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La temporada de chiles en nogada arranca con todo en la CDMX, pero con ella también surgen muchas dudas sobre cierto ingrediente: el acitrón.
En Menú te explicamos por qué no debes usar acitrón y que otras opciones tienes para que tus chiles en nogada (y otras recetas) queden igual de deliciosos.
¿Qué es el acitrón?
¿Eres super fan de la rosca de reyes y los chiles en nogada? Entonces es probable que hayas probado el acitrón por lo menos una vez en tu vida. El acitrón es un dulce cristalizado típico de México que, según reconoce la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, es un emblema de múltiples recetas tradicionales, festivas, y hasta rituales de México.
Sin embargo, a diferencia de los dulces cristalizados de frutas que puedes encontrar en cualquier tienda de dulces típicos mexicanos, el acitrón es elaborado a partir de la biznaga; una especie de cactus en peligro de extinción.
¿Cómo se hace el acitrón?
Para obtener el acitrón, se debe limpiar la biznaga; es decir, remover la piel y espinas enteramente. Posteriormente, se corta en trozos pequeños y se deja reposar en un jarabe de azúcar o piloncillo hasta que cristalice.
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El proceso es, en teoría, bastante sencillo, el único problema es que para la elaboración del acitrón se debe destruir la planta en su totalidad.
¿Por qué no se debe cocinar con acitrón?
Dado que el acitrón se hace con biznaga dulce, una especie bastante particular de cacto globoso endémico de México no es posible obtener el mismo producto con otro tipo de planta ni importarlo.
Sin embargo, debido al consumo masivo durante las fiestas patrias y decembrinas, aunado a la destrucción de su hábitat y el nulo control ambiental para su producción, la biznaga de la que se produce el acitrón es ahora considerada una especie en peligro de extinción.
Oficialmente, la especie Echinocactus platyacanthus (biznaga dulce) es parte de la Lista de Especies en Riesgo protegido por la NOM-059-SEMARNAT-2010. Por ello, su extracción y venta son actividades restringidas.
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No obstante, el tráfico ilegal de biznaga y acitrón siguen atentando contra esta planta, por lo que la Procuraduría Federal de Protección Ambiental alienta a la población a no consumir acitrón y ayudar a preservar este preciado vegetal endémico de México.
¿Qué se puede usar en lugar del acitrón?
A pesar del peligro que representa para la biznaga, el acitrón sigue siendo un emblema de la cocina tradicional mexicana. Ya sea en chiles en nogada, pavo relleno, rosca de reyes, o tamales dulces, el acitrón es un nombre que suele mencionarse cuando se habal de recetas mexicanas.
Claro que esto no significa que no pueda ser sustituido. De hecho, de acuerdo con el chef Billy Maldonado, pese a que no es posible replicar el sabor a la perfección, el cristalizado o dulce de chilacayote es la mejor opción para que tus recetas queden deliciosas sin dañar al medio ambiente.
En caso de no encontrar chilacayote, no te preocupes, aquí te dejamos una lista de otras opciones igual de buenas para cocinar sin acitrón:
- Ate de frutas
- Papaya cristalizada
- Piña cristalizada
- Higos
- Dulce de xoconostle
¡No hay excusas para no proteger a las biznagas!
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