Cuando hablamos de la historia de un lugar o una cultura, se piensa en edificios antiguos o artefactos llenos de anécdotas, y en cambio se creería que un producto efímero está fuera de la discusión: es aquí donde la gastronomía rompe los esquemas.
Hablar de comida, sin importar el tamaño del platillo, puede ser una oportunidad para recordar tantas costumbres y vivencias como para llenar un libro. Viajes, estilos de vida y tradiciones de décadas o siglos pueden cobrar vida cada vez que se prepara una receta.
Para esta entrega, Mochilazo en el Tiempo entrevistó a dos restauranteros de la CDMX que comparten las creaciones culinarias con las que crecieron y emprendieron. Cada caso es una ventana a culturas que han cruzado el globo para compartirle sus sabores -y nostalgia- a los mexicanos.
La “pizza japonesa” que se come directo de la plancha
Amagasaki es una ciudad vecina a Osaka, Japón. Hideaki Yamakawa, natural de ahí, la describe como una zona industrial a orillas del mar. En esta localidad, el trabajo pesado es una ocupación común, que se sustenta en el platillo distintivo de la región de Kansai: el okonomiyaki.
Yamakawa, restaurantero de las colonias Cuauhtémoc y Santa María la Ribera, describe este alimento como una "pizza japonesa”: la base es una masa muy ligera con col finamente picada, sobre la cual se puede agregar un sinfín de complementos y proteínas.
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Hideaki Yamakawa también toca el sanshin, un laúd de tres cuerdas cubierto con piel de serpiente, originario de las Islas Nansei. Instagram.
A sus 50 años, el señor Hideaki es por demás un experto en este exponente de la gastronomía nipona. No es para menos, ya que creció en un lugar donde los negocios de okonomiyaki son tan socorridos como las taquerías en México, según explica en entrevista con la ayuda de su amiga Megumi Sato como intérprete.
Un dato curioso que comparte es que en el resto de Japón este platillo tiene estatus de “botana” (similar a las alitas en México), pero para alguien de Amagasaki no, es un guiso en pleno derecho.
A menos que se consuma de noche, entre amigos y con una cerveza, el okonomiyaki de Amagasaki es digno de acompañarse con arroz al vapor o sopa miso, como cualquier comida importante del día.
Yamakawa sonríe y mira a lo lejos cuando se le pregunta por un recuerdo de su niñez con este producto que hoy comparte en México: tenía seis años, tomó dinero de casa y sin más salió por su cuenta a comer okonomiyaki, su comida favorita desde entonces.
Como es usual en la cultura japonesa, él ya era un niño autosuficiente para ir a la escuela, salir a jugar o comer. Es decir, para un niño de su vecindario no sería extraordinario elegir su comida, de modo que lo que resalta es que el okonomiyaki ha sido su platillo predilecto por más de cuarenta años.
Si bien relata que allá se puede conseguir este alimento hasta en máquinas expendedoras, también destaca que es normal tener parrillas eléctricas en casa que facilitan hacerlo directo en el comedor, sin apagarlas para conservar su calor.
Alrededor de sus 19 o 20 años trabajó por primera vez en un restaurante de okonomiyaki y poco después, en 1996, vino otro episodio decisivo en su vida para esta historia: viajó por primera vez a México.
Entusiasmado por aprender boxeo con nada menos que los pugilistas mexicanos, a lo largo de tres años pasó un mes de cada año en México.
Aunque volvió en otras ocasiones, fue hasta 2022 que el gusto por la comida típica de su ciudad, así como la experiencia en prepararla, lo impulsaron a regresar a México con planes para abrir un negocio de okonomiyaki.
La capital mexicana era su opción predilecta, incluso por encima de Las Vegas. Su motivo es que, a pesar de que le ofrecieron establecerse en la famosa ciudad de los casinos, en Arizona, se trataba de un lugar que no conoce, a diferencia de la CDMX, con la que ya estaba familiarizado desde años atrás.
Probar el okonomiyaki de Teppanyaki Sango, su negocio en la Cuauhtémoc, es una oportunidad especial porque Hideaki Yamakawa se enorgullece de ofrecer al público este alimento tal y como lo preparan en Amagasaki.
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Se puede pedir que lo preparen con huevo, con pulpo, con nervio de res o con cerdo, con fideos salteados o con una sábana de mochi (masa de arroz glutinoso), pero el estilo de Amagasaki es pedirlo de cerdo con tripa.
Según explica Luis, que es parte del personal de la cocina desde hace más de un año, esto no significa que el plato se prepara con las vísceras, sino que crean una pasta entre dulce y picante con la grasa que tienen.
El señor Yamakawa agrega que mantener esta opción en el menú es un reto, pues confían en sus proveedores para conseguir este corte con estándares de calidad que se aproximen a los nipones, por no mencionar que siempre debe aclarar de dónde quiere que hagan el corte.
En Teppanyaki Sango una experiencia amena espera al público, con asientos en la barra que está hecha de tal modo que, en lugar de platos, sirven en una plancha que mantiene todo lo que lo hace una delicia: su calor, su jugo y el sabor de condimentos como la salsa okonomi (una muy similar a la “salsa barbecue”, que también sabe mejor en caliente).
Una visita a este pequeño local sobre el 128 de la calle Río Pánuco es la ocasión para descubrir los sabores con los que creció Tokugawa. Eso sí: la receta es una propuesta personal del dueño, con los mismos ingredientes de su abuela -alguna vez también restaurantera- pero en diferentes proporciones.
Un hot dog como los de Nueva York, pero al estilo judío
En extremos opuestos del continente asiático se encuentran el lejano Japón al este y Turquía al oeste. A las costas del Bósforo se encuentra la ciudad de Estambul, donde sólo un tramo de mar separa a Europa de Asia. Desde aquella metrópoli, antaño conocida como Constantinopla, emigró la familia de nuestro siguiente entrevistado.
Diego Poyastro, de profesión arquitecto y de origen judío, abrió la cafetería POGA Cafelicatessen en septiembre pasado, también en la Cuauhtémoc. En este local el platillo estrella son los hot dogs, pero distintos a los que se sirven en las calles de la CDMX.
Tanto en sus hot dogs como en las otras opciones saladas del menú, POGA usa ingredientes que salen de la norma para ofrecer una experiencia que mezcla raíces judías y sabores propios de un delicatessen en platillos de comfort food, término muy sonado en redes sociales para la comida reconfortante, casera y nostálgica.
La nostalgia es un ingrediente esencial en esta cafetería. Según comparte Diego en entrevista, todo en su emprendimiento se inspiró en diferentes elementos de su herencia familiar.
Escogió el giro de las cafeterías porque su bisabuelo, quien migró de Medio Oriente a América a inicios de la Segunda Guerra Mundial, tenía muy arraigada la cultura del famoso café turco, por lo que es una bebida que no falta en un hogar de los Poyastro.
El hot dog es un caso curioso, porque el también arquitecto no lo conoció en casa, de inicio porque a veces lleva ingredientes que no se consumen en hogares judíos. “Yo soy judío, no puedo comer cerdo, no puedo comer mariscos”, explica.
Su pueblo, como bien recuerda Diego, se encuentra disperso en todo el mundo y es usual que adapten cocinas locales a la dieta usual de su cultura. La ciudad de Nueva York, con casi un millón de judíos en 2023, es un buen ejemplo de esto.
Es por ello que, a sus treinta y un años, Diego Poyastro recuerda sonriente cuando su padre lo llevó a conocer “la Gran Manzana” a sus 12 años.
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Como las salchichas suelen ser de cerdo, o embuditos de pavo sin tanto sabor, le emocionó que allá sí podía comer hot dogs con libertad, gracias a la popularidad de la salchicha de carne de res.
“Un partido [de beisbol] de los Yankees es una experiencia en que el hot dog es emblemático”, comenta.
Fascinado con la ciudad más poblada de Estados Unidos, hizo lo posible por volver en más de una ocasión como adulto. Fue así que en 2018, ya casado, él y su esposa se refugiaron de la nieve en una cafetería que lo marcó por su ambiente acogedor y la comida reconfortante.
Abrir un negocio de comida era una idea recurrente para Diego desde su juventud, pero a raíz de aquella nevada, en que un rincón de Nueva York fue todo menos ajetreado, las piezas comenzaron a encajar, y el legado familiar salió a relucir.
“En la cultura judía te chiquean mucho y la casa de mis abuelos era un matriarcado, entonces cuando me quedaba a dormir con ellos, despertando mi abuela ya había hecho huevo con salmón”.
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Este recuerdo define la esencia de POGA, donde Diego, como su abuela y su padre lo hacían, hoy aprovecha cada minuto para consentir a cada persona, sin importar si también pide huevos con salmón o sólo una taza de café negro.
Así como en su hogar pasaban un rato a gusto alrededor de un plato de sándwiches de queso o de pastrami, los comensales de esta cafetería reciben una invitación a pasar el tiempo que gusten con la misma comida que a Poyastro le saca sonrisas desde niño.
El momento de emplatar la sopa de tomate para chopear el sándwich de queso y más adelante el de empanizar el schitzel de pollo, son parte de lo que hace la esencia del menú de POGA. Instagram.
El interior luce decorado en parte al estilo de las cafeterías delicatessen neoyorquinas, y en parte con el toque de color que aporta la colección de vinilos que Diego heredó de su abuela.
Todo es parte del plan del anfitrión para ofrecerle a los habitantes de la CDMX lo mismo que él encontró en Nueva York: un rincón alejado del ajetreo citadino, con comida reconfortante y de calidad.
El distintivo del menú es el hot dog, que además de ser un antojo libre de culpas, en POGA se sirve en pan de papa con chucrut (col fermentada, también llamada sauerkraut) y un inesperado toque picante de kimchi, el fermento coreano.
Si la curiosidad abre el apetito hacia la gastronomía con herencia cultural que tienen, está el pastrami (brisket de res sazonado al horno por 48 horas), el bagel (pan salado en forma de dona) con gravlax (salmón ahumado con hierbas) y el pan halá, esponjoso y trenzado, que es típico de Hanuká pero que aquí sirven todo el año.
Esperan incluir pronto opciones como el sándwich de schnitzel de pollo (un empanizado) y el sándwich de queso a la parrilla con sopa de tomate para chopear. También tienen en desarrollo sus propias recetas de pastrami y una adaptación al pan halá para usarlo en lugar del brioche de los sándwiches.
El sabor está asegurado, pues si bien Diego ha cocinado toda la vida, subraya que al momento de emprender prefirió tener la humildad de aceptar que definir un menú podía ser un reto que lo rebasara, de modo que se apoyó en el chef Luc Liebster, quien ha trabajado en cocinas de la altura de Pujol.
Aunque es un negocio propio, los lazos familiares son algo que el dueño tiene presente cada día. Según expresa, es común tener en mente a los antepasados y hasta hay tradiciones como el Yom Kippur o Día del Perdón, en que se ayuda a las almas de los difuntos a subir al cielo.
Por eso señala que “Si te recuerdan en tu comunidad, quiere decir que fuiste un buen judío” y comparte que encontró en la comida una forma de destacar las tradiciones con las que creció y de ayudar a que el legado familiar continúe.
Ya sea con la comfort food, o con el platillo típico de su ciudad natal, la CDMX cuenta con decenas de opciones para saborear nostalgia importada, siempre con trasfondos o historias de vida que respaldan el sazón.
Un contraste interesante entre Poyastro y Yamakawa es que ambos son foráneos a la capital mexicana, aunque uno es jalisciense y el otro japonés. El primero no estaría aquí si su bisabuelo no hubiera migrado de Turquía a México, pasando por Venezuela y Cuba; el segundo cruzó el océano Pacífico atraído por la tradición deportiva de la capital.
El señor Yamakawa dejó claro que esta metrópoli, tras años de visitarla, le inspiró confianza, mientras que Diego, además, dijo elegir mudarse desde su estado natal con la idea de encontrar un espacio tan cosmopolita como Nueva York.
Aunque en un primer momento suenan por demás distintas, tienen en común ser historias de vida que parten de la decisión de migrar y establecer un emprendimiento en torno al legado culinario que les dan sus raíces. Pese a sus orígenes tan distintos, ambos esperan en la Cuauhtémoc.
Gracias a ello, en Saigo Teppanyaki y en POGA Cafelicatessen se encuentre un mismo espíritu: el entusiasmo por compartir la alegría de un platillo, casi siempre nuevo para el paladar local, con los afortunados habitantes de la ciudad de México.
- Fuentes:
- Entrevista con Diego Poyastro, fundador y dueño de POGA.
- Entrevista con Hideaki Yamakawa, fundador y dueño de Saigo Teppanyaki.
