El Plato del Bien Comer,
de barro no debe ser;
si no está libre de plomo,
El Universal Responde
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¡mejor, no me lo como!
Esta frase que escribí podría parecer un juego infantil, pero resume un problema serio de salud pública.
En México hablamos cada vez más de alimentación saludable. Hablamos del Plato del Bien Comer, de reducir bebidas azucaradas, de evitar ultraprocesados, de consumir más frutas y verduras, de prevenir obesidad, diabetes e hipertensión. Todo eso es correcto y urgente. Pero pocas veces hacemos una pregunta igual de importante: ¿en qué plato, olla, jarro o cazuela estamos preparando, sirviendo o almacenando esos alimentos?
La salud no depende únicamente de qué comemos. También depende de cómo se preparan los alimentos y de los utensilios que entran en contacto con lo que llevamos a la boca. Una comida puede ser nutritiva y, al mismo tiempo, contaminarse si se cocina, sirve o conserva en recipientes que liberan sustancias tóxicas.
Ese es el caso de la loza de barro vidriado con plomo. En México, el barro forma parte de nuestra historia, de nuestra cocina y de nuestra identidad. No hay que negar su valor cultural ni estigmatizar a quienes lo producen o lo utilizan. El problema no es el barro. El problema es el uso de esmaltes o barnices con plomo —conocidos como greta— en piezas que se usan para preparar, calentar, servir o almacenar alimentos y bebidas.
El plomo no tiene sabor, olor ni color. No cambia el aspecto del mole, del café de olla, de la salsa o del guisado. Pero puede desprenderse del esmalte, pasar a los alimentos y acumularse en el cuerpo, especialmente cuando se usan recipientes vidriados para alimentos calientes, ácidos o almacenados por largo tiempo. Por eso, hablar de alimentación saludable sin hablar de utensilios seguros deja incompleta la prevención.
Esto es particularmente importante para niñas, niños y mujeres embarazadas. El plomo es un neurotóxico. Puede atravesar la placenta y afectar al feto en desarrollo. En la infancia, se asocia con daño al neurodesarrollo, problemas de aprendizaje, alteraciones de conducta, menor rendimiento escolar y efectos que pueden durar toda la vida. La evidencia científica ha sido clara durante décadas: no existe un nivel seguro conocido de exposición a plomo.
El problema en México no es pequeño. Datos nacionales recientes han mostrado que 15.8% de niñas y niños de 1 a 4 años tiene niveles de plomo en sangre iguales o superiores a 5 microgramos por decilitro, lo que representa a más de un millón de niñas y niños. Además, el uso de loza de barro vidriado con plomo se ha identificado de manera consistente como la principal fuente de exposición en la población infantil mexicana. En mediciones recientes, la prevalencia de plomo elevado fue aproximadamente tres veces mayor entre quienes usaron este tipo de loza que entre quienes no la usaron.
Aquí hay una paradoja importante: la propia NOM-043-SSA2-2012, norma mexicana de orientación alimentaria que contiene el marco del Plato del Bien Comer, ya advierte que se debe evitar el uso de utensilios de barro vidriado para cocinar o conservar alimentos, porque contienen plomo y éste es dañino para la salud. Es decir, el mensaje existe en la norma, pero no necesariamente llega con suficiente fuerza a la población.
Por eso el título de esta columna no es solo un juego de palabras. El Plato del Bien Comer, de barro no debe ser. O, mejor dicho, no debe ser de barro vidriado con plomo. Si vamos a promover una alimentación saludable, también tenemos que promover recipientes seguros. De poco sirve mejorar la dieta si los alimentos se contaminan durante la preparación o el consumo.
La solución no es culpar a las familias ni atacar a la tradición artesanal. Muchas familias usan barro vidriado porque lo aprendieron de generaciones anteriores, porque conserva sabores, porque es accesible y porque forma parte de la cultura culinaria. Muchas personas artesanas, además, también han estado expuestas al plomo durante años sin suficiente apoyo para transitar hacia alternativas más seguras. El enfoque correcto no es prohibir por prohibir, sino acompañar la transición hacia barro libre de plomo.
México necesita fortalecer la producción, distribución y consumo de piezas seguras. Existen artesanas y artesanos que ya elaboran piezas con esmaltes libres de greta, sin perder belleza, identidad ni tradición. También existen iniciativas de certificación y capacitación que deben escalarse. La tradición no tiene que desaparecer; tiene que actualizarse para proteger la salud de quienes producen y de quienes consumen.
Esta recomendación también debe llegar a restaurantes, fondas, mercados, hoteles y espacios turísticos. La cocina mexicana es motivo de orgullo nacional y, con eventos internacionales como el Mundial, millones de visitantes tendrán contacto con nuestros alimentos, bebidas y tradiciones culinarias. Justamente por eso, los establecimientos que preparan, sirven o mantienen alimentos en cazuelas, platos, jarras u ollas de barro deberían asegurarse de que esas piezas sean libres de plomo o cuenten con certificación confiable.
No se trata de retirar el barro de la mesa mexicana, sino de garantizar que el barro que entra en contacto con alimentos sea seguro. Promover el uso de barro libre de plomo en restaurantes y espacios turísticos protegería a consumidores nacionales y extranjeros, fortalecería la reputación de la gastronomía mexicana y abriría una oportunidad económica para artesanas y artesanos certificados. En un país que quiere mostrar al mundo su cocina, la seguridad también debe formar parte de la experiencia.
También se requiere una estrategia nacional más amplia. La evidencia reciente ha sido contundente: es urgente eliminar la principal fuente de exposición, fortalecer la vigilancia epidemiológica, identificar y atender casos, e incorporar biomonitoreo en población pediátrica y mujeres embarazadas, una ruta que he planteado previamente bajo la idea de un “Futuro sin Plomo: Garantizando el Mañana”. Sin estas acciones, la situación difícilmente cambiará. No basta con saber que el problema existe; hay que construir la capacidad para encontrarlo, atenderlo y prevenirlo.
Dentro y fuera del hogar, el mensaje debe ser claro y práctico: evitar cocinar, calentar, servir o almacenar alimentos y bebidas en loza de barro vidriado si no se tiene certeza de que es libre de plomo; no usar estos recipientes para alimentos ácidos o calientes; buscar piezas certificadas como libres de plomo; y preferir utensilios seguros como vidrio, acero inoxidable o cerámica certificada. También es importante saber que untar el barro con vinagre, limón, cloro u otros remedios caseros no elimina el plomo. La única solución real es no usar piezas con plomo para alimentos.
Este tema debe entrar con más fuerza en las campañas de alimentación saludable. Cuando hablamos de agua simple, frutas, verduras, leguminosas y alimentos frescos, también deberíamos hablar del recipiente donde se preparan y se sirven. La salud alimentaria no termina en el plato; empieza en todo el entorno que rodea a la comida.
La frase del inicio es sencilla, y precisamente ahí está su valor: se recuerda, se repite y puede detonar una pregunta básica en casa, en la escuela o en un restaurante: ¿esta cazuela, plato o jarrito está libre de plomo? Si una frase ayuda a hacer ese tipo de preguntas, ya estamos dando un paso hacia la prevención.
Comer bien también significa comer sin plomo. El Plato del Bien Comer no solo debe enseñarnos qué alimentos elegir; también debe recordarnos que la salud se construye en la cocina, en los utensilios, en las decisiones cotidianas y en las políticas públicas que protegen a la población.
La tradición del barro merece seguir viva. Pero debe estar libre de plomo. Si México va a invitar al mundo a su mesa, esa mesa debe ser saludable, memorable y libre de plomo.
Doctor en Toxicología por el CINVESTAV-IPN y Postdoctor en Salud Ambiental por la Universidad de Harvard
Consultor en Epidemiología Ambiental y Salud Pública.