Pulqueros buscan certeza y dignificación

Pulqueros de la Ciudad de México aseguran que sobreviven “como Dios les da a entender” y por amor al pulque, pues legalmente no existen, por lo que aplaudieron la iniciativa que se presentó la semana pasada en el Congreso capitalino para regularizarlos.

Destacan que las pulquerías tradicionales merecen dignificación para no esconderse ni simular ser otro giro comercial, como restaurante o bar.

En la Ciudad de México actualmente existen alrededor de 300 pulquerías, cada una de ellas con una magia única, pues están llenas de historias, cultura, colores y muchos sabores.

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En estos lugares se puede encontrar pulque tradicional o los famosos curados de mango, avena, guayaba, piña con menta y fresas con crema, entre otros.

César Ponce, quien fue hasta hace unas semanas presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, relata que es muy importante para ellos tener un día en el calendario —el primer domingo de febrero— y que la elaboración de esta bebida sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, pero es increíble, dijo, que las pulquerías no estén reguladas en la Ley de Establecimientos Mercantiles, pues algunas de ellas ya tienen más de 100 años.

César Ponce, de la pulquería La Canica, y Federico Olvera, dueño de la Pulquería Agave 69, señalan que una vez regulados ya no tendrían que caer en el pago de “tolerancias”. Foto: Diego Simón Sánchez/ EL UNIVERSAL

“Lo que queremos nada más es una certeza, eso es lo que estamos pidiendo. Sobrevivimos vendiendo pulque, vendiendo comida, si te refieres a los permisos y todo, sobrevivimos como Dios nos da a entender. Muchos sacamos permiso como restaurante con venta de bebidas alcohólicas, otros como fondas, otros nada más con el puro uso de suelo y entonces se vuelve un problema complejo, porque estamos a expensas y al criterio de las autoridades”, comenta César desde su pulquería La Canica.

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Añade que al estar regulados no sufrirían los abusos e incertidumbre que hoy enfrentan, pues sabrían qué papeles deben tener. “Necesitamos existir, es el tema”.

Federico Olvera, dueño de la Pulquería Agave 69, sostiene que la regulación beneficiaría a toda la cadena productiva del pulque, desde el campo hasta la Ciudad.

“Las pulquerías como centros y espacios donde se tejen relaciones sociales, amistades, compadrazgos y se desarrollan diferentes tipos de actividades culturales y artísticas, necesitamos que haya una certeza jurídica para seguir trabajando y participando en la expansión del turismo y en que la gente nos conozca”, sostiene.

Asevera que el Mundial de Futbol les puede dar una inyección económica importante, “que les urge” para mejorar sus negocios, pues han padecido bastante desde la pandemia. Algunas pulquerías no sobrevivieron el confinamiento y cerraron sus puertas.

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Subraya que los que vienen de familias pulqueras han tenido que adaptarse a lo que hay y operar como restaurante-bar para vender su producto.

En estos lugares se puede degustar del pulque tradicional o de los curados de mango, avena, guayaba, piña con menta y fresas con crema, entre otros. Foto: Diego Simón Sánchez/ EL UNIVERSAL

“Hemos sobrevivido, muchas veces, gracias a que las autoridades en turno, en cada alcaldía, todavía tienen un poquito de reconocimiento, no a las pulquerías, sino a las familias pulqueras que somos, y por eso nos han tenido un poquito de consideración, pero en asuntos legales y jurídicos que no aparezcan en la ley automáticamente nos ejecutan y nos barren. Hemos sobrevivido por cariño y amor al pulque, solamente por eso hemos sobrevivido”, expresa.

Regulación

Ambos pulqueros aseguran que una vez regulados ya no tendrían por qué esconderse ni se verían en la necesidad de pagar tolerancias, como actualmente ocurre.

Señalan que trabajaron en conjunto con el diputado local del PT Ernesto Villarreal para construir la iniciativa que fue presentada el pasado miércoles ante el pleno del Congreso local.

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Esta propuesta busca incluir a las pulquerías tradicionales en la Ley de Establecimientos Mercantiles de la Ciudad de México. Estipula que en estos lugares se venderá, principalmente, pulque natural y curado, “sin que se permita la venta de otras bebidas alcohólicas. Se permitirá la venta de botanas y alimentos de preparación simple que no requieran proceso de cocción industrial”.

El horario de funcionamiento de las pulquerías sería de las 10:00 a las 22:00 horas y, excepcionalmente, cuando realicen actividades culturales o artísticas expresamente autorizadas podrán extender su horario a las 24:00 horas, sin que implique la modificación de su clasificación como impacto vecinal.

El diputado del PT expone que el primer paso fue declarar el Día del Pulque y ahora se avanza con su regularización.

“Primero lo visibilizamos y ahora lo protegemos y ordenaremos en la ley. Las pulquerías tradicionales, como espacio cultural, están fuera de la norma.

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“Entonces, si alguien tiene que vender pulque en esta Ciudad, insisto, como un proceso cultural, histórico, tiene que simular ante la autoridad o a través de un permiso para venta de cerveza, que es lo que tradicionalmente utiliza, o a través de un restaurante, y desvirtúa el origen de las pulquerías, por eso estamos pidiendo su reconocimiento para que no tengan que disfrazarse de una cosa que no es, porque después inclusive se desvirtúa”, puntualiza.

Subraya que estos espacios cumplen una función social que ningún programa gubernamental podría suplir, generan cohesión comunitaria, tejen redes de apoyo vecinal, preservan la memoria oral de los barrios y ofrecen un lugar seguro para el encuentro intergeneracional.

Abunda que cuando la ley no las reconoce y las empuja a la irregularidad, no sólo se pone en riesgo un negocio, sino que se amenaza ese tejido social, esa red de relaciones que no aparece en los expedientes del Instituto de Verificación Administrativa (Invea), pero que es fundamental para la vida de los barrios.

Por último, apunta que su iniciativa permitirá que las pulquerías ya no sigan en la clandestinidad o estar disfrazadas de algo que no son, como chelerías, “porque después se desvirtúan”.

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