Slow Food México: una nueva forma de entender la comida

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Menú | 06-08-26 | 09:10 | Mariana Castillo Hernández | Actualizada | 06-08-26 | 09:10 |

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Piensa por un momento en algo cotidiano como tu vaso de leche en el desayuno y en algo especial como una tabla de quesos para compartir con tu familia un fin de semana: no todos los productos lácteos son los mismos y mucho de lo que se encuentra disponible en el mercado de manera extendida pertenece a alguna compañía de la industria alimentaria.

Cuidar el contexto completo, pasando por el suelo, los animales, la calidad de la leche y a las personas que se dedican a estas actividades es un acto de resistencia: esto ejemplifica parte de la filosofía que se relaciona con las búsquedas de Slow Food.

A finales de la década de los ochenta, este movimiento comenzó en Italia su labor y activismo en contra del sistema industrializado de alimentos con Carlo Petrini como líder.

Años después se convirtió en una organización internacional sólida con el discurso central de entender al alimento como una red que une al territorio, las personas, la política y la cultura.

Petrini murió el 21 de mayo pasado dejando tras de sí un legado de generaciones que desde diferentes países siguen buscando hacer conciencia sobre los sistemas alimentarios y la agroecología de manera integral.

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En México, Slow Food inició actividades en 1999 y aunque realizaron campañas, eventos y trabajos locales y aislados en diferentes ciudades que llegaban a un sector pequeño, en tiempos recientes destaca su articulación más directa con las juventudes, los mercados, las familias productoras y personas que cocinan desde diferentes saberes, siendo una opción entre los diferentes frentes activos que existen en pro de una búsqueda de espacios para ofrecer alternativas de consumo agroecológico y de difusión para lograr cambios de paradigmas significativos en términos de alimentación.

Santiago Aguilar Gili, coordinador de comunicación y redes sociales, así como de los proyectos de Fincas, Baluartes y Arca del Gusto en nuestro país, lleva doce años siendo parte de esta organización, pero dice que desde el Grupo de Regeneración de Slow Food México llevan al menos tres años accionando cambios para que deje de ser vistos como un colectivo elitista.

Para él, es importante mencionar que es un movimiento activista y voluntario en el que las personas trabajan por convicción para lograr un sistema alimentario más sostenible.

Ireri Origel Rodríguez, quien es consejera Internacional de Slow Food para México y Centroamérica, así como coordinadora nacional y facilitadora y coordinadora del eje temático de Mercados de la Tierra, explica que, en los últimos años, la organización ha logrado consolidar una red mucho más diversa, articulada y con una presencia territorial cada vez más fuerte.

“Hoy participan productoras y productores, campesinas y campesinos, cocineras tradicionales, chefs, investigadores, jóvenes, consumidores y organizaciones sociales que trabajan desde distintos territorios”.

Ella considera que, precisamente, uno de los cambios más importantes de la organización ha sido comprender cada vez con mayor claridad la importancia de la acción territorial y la necesidad de trabajar desde el origen de los sistemas alimentarios.

“Esto ha significado ampliar la mirada más allá de la gastronomía para colocar en el centro a quienes hacen posible nuestra alimentación: las y los productores, las comunidades campesinas, los guardianes de semillas y quienes conservan los conocimientos tradicionales asociados a la producción de alimentos.

"Hoy existe una apuesta más clara por fortalecer el campo, dignificar el trabajo campesino y acompañar proyectos que generan impactos positivos tanto sociales como ambientales”.

Añade que también se ha fortalecido una visión ecosistémica de la alimentación: “No podemos aspirar a tener alimentos saludables si no contamos con ecosistemas sanos y territorios vivos. La calidad de nuestros alimentos depende directamente de la salud del suelo, del agua, de la biodiversidad y de las comunidades que los producen”, añade.

Para Sarah Castañeda Guerrero, parte de la coordinación de la red de jóvenes de Slow Food, el cambio más significativo ha sido el proceso de reorganización que arrancó en 2024, donde la red inició un esfuerzo colectivo de reactivación y articulación nacional.

“Hoy somos 45 comunidades activas en diferentes estados, operando a través de ocho ejes temáticos que van desde la Red de Pueblos Indígenas hasta la Coalición del cacao y café y los Mercados de la Tierra. Queremos que deje de ser un movimiento concentrado en la capital”, asegura.

Pero, lo importante es que, incluso en las grandes urbes, hay un foco importante para que se visibilicen proyectos esperanzadores y que trabajan en pro de la soberanía alimentaria y de lograr de manera tangible un acercamiento entre personas productoras, transformadoras, agricultoras y cocineras con las consumidoras.

Adán Caldiño De La Torre comenzó La Remigia en 2014. Él, su familia y equipo elaboran diferentes alimentos a partir de leche de cabra, vaca y oveja como quesos frescos, curados, untables, kéfir, yogur, mantequilla (también leche fresca).

El nombre de su proyecto es el de su primera cabra y su enfoque está en el pastoreo regenerativo en San Salvador Cuauhtenco, uno de los doce pueblos de Milpa Alta en zona de Suelo de Conservación y una de las áreas más importantes de producción agroecológica y forestal de la CDMX.

Desde niño, él creció viendo las necesidades del campo, pero también los cambios acelerados que trajeron consigo los tratados de libre comercio, la urbanización y la industrialización.

Después de estudiar Producción animal en la UAM Iztapalapa quiso aplicar lo aprendido. La base principal de su labor radica en que lo más importante es el ecosistema, y a su vez, entender los ciclos biológicos de los animales y que en la leche hay todo menos homologación.

Le apasiona ser quesero y la mayoría de los quesos que hacen son de autoría propia, aunque ha aprendido técnicas y estilos de diferentes países europeos.

La UNAM y la UAM hacen chequeos constantes de sangre en sus animales y nunca han tenido ningún problema: tienen las razas Alpino francés en cabras, Awassi en ovejas y Simmenthal y Holstein en vacas (también añadieron recientemente la Normando).

Otra iniciativa interesante y ecológica que realizan es que intercambian nopales por estiércol con productores de la zona para el tema de abastecer de agua a los animales en la época de secas, ya que sus animales obtienen este líquido de la cactácea sin la necesidad de comprar tantas pipas de agua para abastecer su demanda de consumo en esta época.

Aunque Adán tiene apenas un año como parte de la organización, se siente en afinidad y confianza: “Uno de los ejes de la familia Slow Food es esta construcción de redes entre productor y consumidor que se ha perdido. Veo que no soy el único loco en el mundo que tiene esta forma de ver las dinámicas de producción.

"Se ha vuelto mi espacio seguro, mi lugar de construir y ha sido bien bonito porque la mayoría somos jóvenes que, de alguna manera, no nos sentimos identificados con las dinámicas actuales. Nosotros lo estamos haciendo de otra forma. La base fundamental es la salud del suelo, la dignidad humana y el bienestar animal, no cuánto me voy a llevar de dinero. Esto implica cambiar un chip, que es bien capitalista”, expresa.

Precisamente, la analogía de “cambiar el chip” es la que debe usarse para explicar la cadena de procesos alimentarios con origen: cuando reciben personas para recorridos de agroturismo, muestran cómo la ordeña es manual y eso permite observar el estado óptimo de la leche sin la necesidad de aditivos químicos ni procesos industriales, observas que los animales están en buen estado y sobre todo, se nota la diferencia en el sabor de un alimento que cuida todos los eslabones de la cadena: ofrece un pajarete — bebida con leche, chocolate, café y un chorrito de mezcal— , así como una tabla de quesos variados como el crottin, curados de tres tipos de leche, untables con ajo, flores y más en el campo, después de visitar su cava donde la paciencia y el conocimiento logran unirse en creatividad.

El sabor no puede desligarse del entorno ni de quienes llevan algo rico a tu mesa: entender eso es lograr una revolución ideológica más profunda.

En La Remigia elaboran diferentes alimentos a partir de leche de cabra, vaca y oveja. Foto: El Universal

Los alimentos de La Remigia se encuentran en diferentes mercados como Tianquiztli en la San Miguel Chapultepec los miércoles; el Mercado Alternativo de Xochimilco y el Mercado Del Valle Ciudad de México los domingos; el Mercado Ollin Renacer de Coyoacán y el Mercado de la Tierra Parque Hundido los sábados; y en el Mercado de El Solar Cencalli una vez al mes, todos con orientación a pequeños productores.

Y es que justamente, los retos que existen en México para la agroecología son diversos y uno muy importante es que este tipo de alimentos lleguen a más personas y que sean conocidos.

Ireri Origel menciona algunos como el acceso limitado a mercados justos para pequeños productores, la falta de financiamiento y conocimientos para la transición agroecológica, el relevo generacional en el campo y la pérdida de biodiversidad agrícola y los efectos cada vez más evidentes del cambio climático, así como la necesidad de fortalecer políticas públicas que reconozcan el valor de este tipo de producción y de impulsar una mayor educación alimentaria que permita comprender el impacto de nuestras decisiones de consumo.

“No podemos hablar de la agroecología en singular, porque existen múltiples agroecologías y diversas formas de entenderla y llevarla a la práctica. Desde Slow Food, buscamos impulsar agroecologías emancipatorias, es decir, aquellas que nacen desde los territorios, reconocen los conocimientos locales y fortalecen la autonomía de las comunidades.

"Entendemos la agroecología desde una perspectiva integral: como una práctica agrícola, como un movimiento social y como una forma de incidencia política. Estas dimensiones dialogan entre sí y permiten construir alternativas frente a las múltiples crisis alimentarias, sociales y ambientales que enfrentamos actualmente”.

Añade que su trabajo incluye a organizaciones y proyectos distintos entre sí, en contextos urbanos y rurales, con personas que responden a realidades territoriales diversas.

En los Mercados de la Tierra puedes asistir para comprar directamente con personas productoras. Foto: Magnific

Estos son algunos Mercados de la Tierra que son parte de Slow Food México a los que puedes asistir para comprar directamente con personas productoras:

Mercado El 100. Orizaba S/N, Centro Urbano Pdte. Juárez, col. Roma Sur, Cuauhtémoc. Domingos, de 9:00 a 14:00 hrs.

Mercado Capital Verde. Parque de la China, col. Clavería, Azcapotzalco. Domingos, de 10:30 a 15:30 hrs.

Mercado Alternativo de Tlalpan. Camino Sta. Teresa S/N, Parque Nacional Bosque del Pedregal, Tlalpan.

Mercado Alternativo de Xochimilco. Anillo Periférico 1, Parque Ecológico de Xochimilco, Xochimilco.

Mercado de la Tierra Toluca. Privada de Humboldt 47, col. Santa Clara, Barrio de Santa Clara.

Mercado Mérida Norte. Parque Pista Roja por 71 y 75 Calle 46, Cordemex, junto a la Gran Plaza.

Mercado de la Tierra de Chiapas Tianguis Agroecológico. 16 de Septiembre 23, Barrio de Mexicanos.

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En relación con lo anterior, las Fincas Slow Food son proyectos agrícolas que utilizan métodos agroecológicos. “La organización tuvo un boom muy culinario, gastronómico, de personas en la cocina, pero la organización entendió que necesitaba reforzar su base rural porque sin producción de alimentos el resto de la cadena se rompe o no existe.

"Bajo este entendimiento, fue que se creó el capítulo de Fincas Slow Food que no es un certificado y hay un mapa que se puede consultar a través de la página web y si alguien quiere visitarlas, conocerlas, contactarlas y consumir de esa producción agroecológica puede visitar este mapa y localizar cuál es la más cercana para hacer contacto directo con estos proyectos y sin ningún intermediario de por medio”, dice Santiago Aguilar.

Huerta Culhua

Espacio cultural, educación ambiental y reconexión con la naturaleza.

Domingo Gonzalez 35, Iztapalapa, CDMX.

Instagram: @huertaculhua

Granja Apampilco

Cooperativa dedicada a la producción, transformación y venta de hortalizas y productos lácteos de origen agroecológico.

IG: @granja_apampilco

Dalias y Julietas Tláhuac

Empresa dedicada a cultivar flores comestibles bajo un esquema orgánico en Tláhuac, CDMX.

IG: daliasyjulietas

Vale Verde

Cooperativa agrícola dedicada a la producción y comercialización de hortalizas agroecológicas de campo abierto en Tláhuac, CDMX.

IG: @Valeverde_cdmx

Finca Coralillo

Finca de café agroecológica con perspectiva regenerativa en Ixhuacán de los Reyes, Veracruz.

IG: @fincacoralillo

Finca El Chilillo

Producción diversa de hortalizas en Amanalco, Estado de México. Sistema agroforestal. Restauración ecológica con actividades productivas.

IG: @fincachilillo

Rancho El Garabato

Empresa familiar enfocada a cultivos orgánicos. Huerto orgánico de aguacate. Nepantla, Estado de México

IG: @ranchoelgarabatomx

Huertas Petricor

Huertas urbanas agroecológicas. Producción de huevos y verduras naturales en San Pedro Cholula, Puebla.

IG: @huertas.petricor

Hortín Fortín

Agroecología, fermentación y consumo local. Cosechamos sobre pedido en Fortín de las Flores, Veracruz.

IG: @hortinfortin

Finca Cacayo

Productos y amantes del cacao en Comalcalco, Tabasco.

IG: @fincacacayo

Más en www.slowfood.com/insights/meet-the-slow-food-farms/

En este otro esfuerzo de Slow Food México, se reúnen una diversidad de perfiles que comparten el compromiso de fortalecer los sistemas alimentarios desde sus territorios: entre sus integrantes hay restauranteros, cocineras y cocineros tradicionales, docentes, investigadores, panaderos, agentes gastronómicos y colectivos comunitarios.

Cada uno, desde su práctica, preserva la biodiversidad, promueve ingredientes locales, fortalece economías territoriales y mantiene vivos los conocimientos que dan identidad a nuestras cocinas, explica Nelly Sánchez López, vocera y coordinadora de la Alianza de Cocineras y Cocineros Slow Food México.

Chef Ángel Gabriel López Amores. Restaurante Kulantu. San Cristóbal de Las Casas, Chiapas.
Restaurante Los Danzantes. Oaxaca, Oaxaca.
Chef Juan Josué Válido Jerónimo. Restaurante Campestre Mariana. Valle Nacional, Oaxaca.
Guardianes de Calpan. San Andrés Calpan, Puebla. Comunidad que resguarda el patrimonio biocultural del chile en nogada y fortalece el sistema alimentario local.
Naranja Central 360. CDMX. Plataforma gastronómica dedicada a la difusión y formación.
Mujeres del Fuego y Gladys Espinoza. Colima, Colima. Colectivo que preserva, transmite y visibiliza la cocina tradicional colimota.
Claudia Ruiz Sántiz. San Juan Chamula, Chiapas. Cocinera tsotsil.
Xóchitl Aguilar. Cocinera tradicional del Estado de México.
Gloria Rodríguez de Albino. Huamantla, Tlaxcala. Cocinera, transformadora y agricultora.
Mujeres de la Niebla. Altas Montañas, Veracruz. Colectivo de mujeres que conserva y difunde la cocina tradicional de su región.
Lucía Guadalupe. Amigos de Sian Ka'an. Punta Allen, Quintana Roo. Preserva la cocina tradicional y promueve la pesca sostenible.
Chef Ricardo Saldivar. Uruapan, Michoacán. Formador de profesionales de la gastronomía y promotor de la cocina regional.
Chef Monserrat Tello. Orizaba, Veracruz. Docente universitaria e impulsora de la educación gastronómica.
Chef Luis Francisco Quiroz Sastré. Baja California. Académico, panadero y promotor de ingredientes y productores locales.
Chef Mónica Orduña. Puebla, Puebla. Investigadora y consultora en patrimonio gastronómico y desarrollo territorial.
Chef Andrés José Antonio Juárez Ortega. Estado de México. Docente universitario y promotor de la gastronomía mexicana.
Chef Luis Armando Gómez Mendoza. Tehuacán, Puebla. Docente, formador y promotor de la gastronomía regional.
Chef Claudia Gabriela Trasviña Durazo. Tijuana, Baja California. Dedicada a la formación, investigación y salvaguarda del patrimonio gastronómico mexicano.
Chef Ana Oyuki Ramos Hernández. Campeche. Contribuye a la formación de profesionales de la gastronomía.
Chef Nelly Sánchez. Altas Montañas, Veracruz. Acompaña procesos de fortalecimiento de capacidades y articulación entre cocineras, cocineros, productores y organizaciones.

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