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Después de fiestas patrias, es común que sobre algo de comida. Si preparaste chiles en nogada y te sobró relleno, te pasamos la receta de las enchiladas agustinas, un platillo tradicional que no puede faltar en tus días de recalentado patrio.
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¿Qué son las enchiladas agustinas?
Originarias de Puebla, las enchiladas agustinas son un platillo tradicional que tiene sus fundamentos en la cocina conventual del estado, especialmente con las Monjas Agustinas que, según registros, crearon esta receta para ocupar el relleno sobrante de los chiles en nogada.
Una de las características de esta receta, vista en algunos restaurantes poblanos y de investigación gastronómica, es que es económica, porque no lleva más que el relleno de los chiles en nogada, mole poblano y tortillas de maíz pasadas por aceite caliente, finalizadas por granada.
Receta de enchiladas agustinas
El chef Ángel Vázquez, en su libro “Cocina Poblana” editado por Larousse Cocina, explica este platillo, mientras comparte la receta, que alcanza para 12 enchiladas.
Ingredientes
- Carne 500 g de falda de cerdo
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
Para el relleno
- 1 diente de ajo picado finamente
- 100 g de cebolla picada finamente
- 40 ml de aceite de oliva
- 700 g de jitomates picados finamente
- 100 g de puré de tomate sal al gusto azúcar al gusto
- 60 g de almendras fileteadas
- 50 g de pasas
- 500 g de pera de leche, pelada y cortada de 1 cm
- 500 g de manzanas panocheras, peladas y cortadas en cubos de 1 cm
- 500 g de duraznos criollos, pelados y cortados en cubos de 1 cm
- 200 g de plátanos macho, pelados y cortados en cubos de 1 cm
Para el mole
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 250 g de pasta de mole poblano
- 3 tazas de caldo de pollo sal al gusto azúcar al gusto
Terminado
- 12 tortillas de maíz
- 1/2 taza de aceite
- 50 g de ajonjolí tostado
- 1 taza de granos de granada
- hojas de perejil, al gusto
Procedimientos
Para la carne
- Cueza en agua la falda de cerdo con el resto de los ingredientes hasta que esté suave.
- Córtela en cubos de 1 centímetro y resérvela para esta receta.
- Guarde el caldo para otros usos.
Para el relleno
- Sofría a fuego medio el ajo y la cebolla en una cacerola con el aceite de oliva, hasta que la primera tenga una apariencia translúcida.
- Incorpore el jitomate picado, el puré de tomate y sal y azúcar al gusto. Deje que la preparación se cocine durante algunos minutos.
- Agregue las almendras fileteadas, las pasas, los cubos de carne y todas las frutas.
- Mezcle bien y deje que el relleno se cocine, moviéndolo ocasionalmente, hasta que todos las frutas se suavicen, pero que no pierdan su forma ni se batan.
- Rectifique la sazón y reserve.
Para el mole
- Ponga sobre el fuego una cacerola con la manteca. Cuando humee, añada la pasta de mole y cocínela durante algunos minutos.
- Incorpore el caldo de pollo y deje que el mole se cocine, removiéndolo ocasionalmente, durante 35 minutos.
- Rectifique la sazón añadiendo sal y azúcar, si es necesario, o más caldo.
Terminado
- Fría ligeramente las tortillas en el aceite.
- Forme las enchiladas distribuyendo el relleno en las tortillas y doblándolas por la mitad sobre sí mismas.
- Sirva tres enchiladas por plato, cúbralas con el mole poblano y decórelas con el ajonjolí, los granos de granada y las hojas de perejil.
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¿Dónde comer enchiladas agustinas?
En Puebla, puedes encontrar esta receta en el restaurante Augurio, del chef Ángel Vázquez. Dirección: Av 9 Ote 16, Centro histórico de Puebla.
En la CDMX, puedes encontrar las enchiladas agustinas en el restaurante El Tajín, de la chef Ana María Arrolló. Dirección: Av. Miguel Ángel de Quevedo 687, San Francisco, Coyoacán.
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