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Para los tacos, las enchiladas, las flautas, el pastel azteca o los chilaquiles, las tortillas son un ingrediente básico en la diversidad de recetas gastronómicas de México. No hay quien se resista a su delicioso sabor y textura única.
Comúnmente se elaboran con maíz blanco, aunque también las hay integrales, de harina, nopal y hasta de sangre de cerdo. Todas sus versiones constituyen un exquisito complemento para las comidas y así ha sido desde la antigüedad.
Un artículo de la Secretaría de Salud indica que la tortilla y el proceso de nixtamalización son un invento de Mesoamérica. En aquella época, representó un aporte extraordinario para la nutrición y la tecnología alimentaria; desde entonces, se le considera un básico en la dieta por sus beneficios para la salud.
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¿Qué tan nutritivas son las tortillas?
La tortilla tradicional de maíz nixtamalizado es fuente de fibra, calcio, potasio, fósforo, vitamina B3 y aminoácidos esenciales. Según la Secretaría de Salud, sus beneficios incrementan cuando se elaboran con maíz criollo (es decir, los nativos de cada región).
Durante el proceso de nixtamalización, “el maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas”, indica la dependencia. Es por eso que se recomienda consumir este tipo de tortilla, en lugar de las de harina u otros ingredientes con menos valor nutricional.
Asimismo, en su producción se suaviza la cáscara y el grano, lo que hace que el maíz sea un alimento fácil de digerir. Esto es especialmente útil para las personas que tienen un metabolismo lento.
Y al mismo tiempo, durante la nixtamalización mueren los hongos presentes en la mazorca y que podrían ser dañinos para la salud. Dichas ventajas no las ofrece otro proceso de producción alimenticio.
¿A qué nos conduce esto? Tal como lo indica la Secretaría de Salud, el consumo de tortillas con maíz nixtamalizado mexicano previene enfermedades como:
- Pelagra: Se origina cuando el cuerpo tiene deficiencia de niacina (vitamina B3).
- Raquitismo: Deriva de la deficiencia del calcio. “Se conoce de países que consumen maíz no nixtamalizado y padecen epidemias de esta enfermedad”, destaca la SSA.
- Cáncer de hígado: El maíz mexicano contiene 99% menos del hongo aspergillus flavus, productor de aflatoxinas cancerígenas.
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