Amor a la española (y con mucho pan)

En su columna P.D. Tengo Hambre, Diana Féito les cuenta a los lectores de Menú sobre La Cocina del Bizco, festiva, ruidosa y con el inconfundible espíritu de una taberna madrileña.

Algunos lugares conquistan por la vista, otros por la atmósfera y unos cuantos por el estómago. La Cocina del Bizco hace las tres cosas a la vez y sin pedir permiso. Detrás de este rincón de sabor está Jesús Pedraza, un cocinero con energía arrolladora, una risa contagiosa y el don de transformar ingredientes en recuerdos felices. Su restaurante es un reflejo de su personalidad: festivo, ruidoso (con música española de fondo) y con el inconfundible espíritu de una taberna madrileña.

El espacio es pequeño, pero vibrante. Las repisas exhiben vinos, conservas y especias, como si estuvieras en la alacena de un amigo que sabe mucho de comida. Y si el fútbol se vive con pasión en España, aquí también: una bufanda del Atlético cuelga orgullosa en la pared. Yo soy del Madrid, pero respeto un buen derby, sobre todo si hay buen vermut de por medio.

Leer también: 10 restaurantes que te transportan a España

Un festín con acento español

Como dicta cualquier taberna que se respete, la comida empezó con un vermut de grifo, esa bebida dulce, especiada y ligeramente amarga que para algunos es gusto adquirido. Para mí, es amor a primer sorbo. Lo acompañamos con gildas (se pronuncia "jildas"), un pintxo de aceitunas, anchoas y guindillas en vinagre. Pequeñas, intensas y adictivas.

Luego llegaron los callos a la madrileña, un plato lleno de contradicciones. No soy fan de la pancita, pero los callos sí me gustan. Irónico, considerando que la base es la misma: tripas de vaca. Dicen que la pancita mexicana es heredera directa de este platillo, pero la versión española es más suave, con morcilla y chorizo. Consejo: cómelos rápido, porque cuando la temperatura baja, cambian radicalmente.

Después apareció en la mesa un plato polémico en mi casa: huevos rotos. A mí no me encanta llenarme de papas, pero a mi pareja sí. Para no aburrirse, aquí hay cuatro versiones; pedimos la de chistorra y sí, es carbo sobre carbo, pero cada bocado es una delicia.

Siguiendo con los sabores que me transportan a la cocina de mi padre, la morcilla con pimientos era una parada obligatoria. Llegó en rodajas, con aceite y pan, simple y perfecta. Luego, los corazones de alcachofa con jamón serrano, pequeños pero explosivos en sabor.

El plato fuerte tenía que ser un arroz. Conocí a Jesús (no religiosamente, aclaro) viéndolo preparar arroces, así que pedimos el arroz meloso. Y aunque no fue mi favorito –tal vez porque no estaba en cocina ese día o porque no fue la mejor jornada para el meloso–, lo compensamos con la tarta vasca. Disfrutar de este postre cremoso y delicado es la forma ideal para cerrar una comida española como se debe.

La reservación es obligatoria, especialmente en fechas concurridas. Y no es casualidad: a pocos meses de haber abierto, ya es uno de los restaurantes más solicitados de la ciudad.

Leer también: ¿Qué tan saludables son los tacos de barbacoa?

La Cocina del Bizco

Dirección: Ometusco no. 1, Col. Condesa, Ciudad de México.

Teléfono: 55 5532 8687

Horario: De martes a miércoles 13:00–22:00 hrs., jueves a sábado 13:00–23:00 hrs., domingo 13:00 a 20:00 hrs.

Promedio: $650 pesos

Diana Féito es periodista gastronómica, apasionada por descubrir historias. Siempre la encontrarás comiendo algo rico y compartiéndolo en sus redes.

Voraz: la cantina que se come la ciudad