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El cierre de más de 15 pulquerías por el Instituto de Verificación Administrativa (INVEA) es un golpe directo a la producción del pulque y pone en riesgo la cadena de elaboración de esta bebida prehispánica, que cuenta con Declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial por la CDMX, así lo afirmó Emilio Valdovinos, promotor de esa declaratoria y defensor de la cultura del pulque y el maguey, en entrevista.
“Es una contradicción del mismo gobierno de la capital cerrar pulquerías con los mismos argumentos que se están clausurando restaurantes, bares y antros, porque las pulquerías tienen otra lógica de funcionamiento, el pulque es una bebida que perece mucho más rápido que otros alimentos y su producción es un oficio que da trabajo a muchas personas”, apuntó Valdovinos.
Gabriela Padrón, gerente de la pulquería El ombligo del maguey, en Donceles, detalló que el cierre de su pulquería tuvo como argumento la falta de un permiso conocido como impacto zonal, sin embargo, este documento se expide a negocios que transforman el entorno vecinal, como bares o antros.
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Agregó que se ha reunido con otros gerentes de pulquerías afectadas y que cada caso es particular, pero los cierres han sido inevitables, ya que el INVEA ha bajado las cortinas por la falta de ese permiso o del documento que comprueba los usos de suelo permitidos para un negocio de venta de bebidas alcohólicas.
Valdovinos subrayó que cerrar las pulquerías, cobrar multas y catalogar estos lugares como bares o antros pone en riesgo la cadena de producción del pulque, que comienza con los tlachiqueros que raspan el maguey, extrae el aguamiel, lo almacenan y dejan reposar y lo vuelven pulque, que distribuyen en las distintas pulquerías de la ciudad.
Si bien el proceso tiene declaratoria de patrimonio inmaterial, resulta insuficiente para proteger a las pulquerías y a la venta del pulque, explica Valdovinos, por lo que él y otros defensores del pulque interpusieron un recurso de revisión dirigido a la secretaria de Cultura de la CDMX, Ana Francis Mor, para revisar la declaratoria y proteger estos negocios; esperan su respuesta.
Mientras tanto, ayer por la tarde, pulqueros y productores del campo se manifestaron sobre Eje Central y Avenida Popocatépetl, para pedir al INVEA detener los cierres.
“No puede ser que nos estén cerrando las pulquerías y más siendo que son tan emblemáticas para la CDMX”, dijo César Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales.
Señaló que estas acciones se han realizado con vacíos legales y sin muchas explicaciones, “nos dicen que el giro que tenemos no es, y luego que lo tenemos que renovar cada año, porque quieren que nos pongamos como un club privado o table dance, pero no: somos cultura”.
En lo que va de 2025, el INVEA ha clausurado pulquerías populares, como La Tlaxcalteca, La Malquerida, Santa Patrona, La Paloma Azul, El Tinacalito, La Frida, Vacas Verdes Bellas Artes y La Gloria de Neza.
César Ponce indicó que muchos de los cierres se han llevado a cabo como parte del operativo “La Noche es de Todos”, de la Secretaría de Gobierno, que pretende regularizar la venta nocturna de bebidas alcohólicas en la capital, aun cuando las pulquerías no operan en estos horarios. “Las pulquerías operan bajo el giro de restaurantes con venta de bebidas alcohólicas, y el INVEA nos dice que nos tenemos que establecer como clubes privados o espacios nocturnos, cuando nosotros abrimos de 10 de la mañana a 10 de la noche. Buscan cualquier pretexto”.
Puntualizó que estos son espacios culturales donde se llevan a cabo discusiones, presentaciones musicales, muestras poéticas; reuniones de escritores, pintores, por lo que piden una regulación que contemple las pulquerías como tal, y no como puntos de venta de alcohol.
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Al respecto, la jefa de Gobierno de la CDMX, Clara Brugada, dijo que el único interés del gobierno es que estos sitios, como otros en los que se consume alcohol, no se conviertan “en espacios de violencia”.
Ayer, en conferencia, Brugada resaltó que no se trata de una estrategia en contra de la venta de alcohol en la capital, sino que sólo se busca garantizar que se cumpla con las normas. “Tanto pulquerías como lugares donde se consume alcohol, ya sea en restaurantes, bares, centros nocturnos, tenemos una estrategia, no hay ningún interés de cerrar comercios porque se tenga la intención de una estrategia contra la venta de alcohol, no, sabemos que es parte de la vida de esta ciudad”.
Agregó que el pulque es una tradición en la capital, pero “se deben cumplir las reglas”. “Cumpliendo las reglas no tenemos ninguna tema; en cuanto a horarios, en cuanto a quejas vecinales o situaciones de que se permita el consumo de alcohol a niños, en fin, son los temas que nos preocupan”, dijo. El secretario de Gobierno, César Cravioto, dijo que están en pláticas con empresarios para hacer un convenio y decálogo para esos establecimientos.
