Koku: lo temerario y lo cauteloso

Koku, un restaurante japonés relativamente nuevo en el creciente barrio japonés de la ciudad, anda en equilibrio sobre la frontera que separa lo atrevido y lo plegado, lo temerario y lo cauteloso. La derecha y la izquierda.

Toda cocina regional o nacional es un conjunto de convenciones. Koku yuxtapone algunas en una sección de su carta: los tacos. El rango de su alcance es amplio. Hay un taco de pollo nanban, frito, glaseado, que endulza y aglutina, refresca, cruje a la mordida de sus (poquitas) nueces; hay otro, llamado moo moo, de costillita de res bbq, que extiende los brazos para recibir aún más influencias; otro, de atún picante, juega el juego de las texturas: cúbica mordida de aguacate, grano tobiko (hueva de pez volador) en explosiones minúsculas, untuosidad de salsa de anguila… Todos estos tacos sugieren el emplatado de hosomaki (o “rollo de sushi”), la tortilla de harina enrollada, los rollos cortados transversalmente y colocados en vertical sobre el plato, pero ninguno es tan feliz como el taco coreano-mexa-japonés de tocino y kimchi. ¿Será que los olores del humo y el fermento nos remiten a algo atávico, primigenio, sexual, reprimido, instintivo, relativo al id? ¿O será nomás que ese taco está bien pinche rico?

En otras zonas de la carta Koku se pliega más a una convención democrática nacional. El ramen es espeso pero no excesivamente porcino; su caldo se mueve por la boca como patinándola de grasa. Toppings: huevo tres cuartos, alga nori, rebanada de cerdo atravesada de grasa como un tigre está atravesado de rayas. Estos señores conocen sus fideos. El tonkatsu (lomo de cerdo empanizado) puede estar de este o de aquel lado de lo ‘seco’ –a mí me han tocado las dos posibilidades– pero su salsa da en el blanco siempre. Una japonización o una evolución japonizada de la salsa inglesa, esta tonkatsu es ligeramente dulce, ligeramente salada, compleja, matizada, incluso tornasolada en el paladar.

Como cualquier restaurante joven –como cualquier restaurante, punto–, Koku es inconsistente. A veces su inconsistencia puede traer recompensas inesperadas. Un día pedí una almeja chocolata con aderezo de yuzu y cebollín. Todo en ella brillaba: era salina, cítrica. Al rato pedí otra. (El recuerdo no quería extinguirse.) En comparación, ésta parecía apagada: lo cítrico y lo salado habían perdido de alguna forma la batalla contra el allium del cebollín, que es otro tipo de incisión. SAD! Pedí otra: la tercera por venganza. Esta tercera concha resplandecía todavía más que la primera; la sal era más punzante, los cítricos más frescos, más ácidos. Tenía un corazón de chispitas de bengala que podían permanecer encendidas la mitad de la noche, como un cocuyo. 
La consistencia, amigos, es el clasicismo, lo conservador, lo continuista. En la inconsistencia, en cambio, está la semilla de la revolución.

Koku. Río Lerma 94, Cuauhtémoc; T 5207 3344. Precios. La última vez que estuve ahí pedí un taco de nanban chicken, una almeja chocolata, un battera spicy tuna, un agua mineral y tres copas de vino. Pagué 678 ya con el 15 de propina.