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Bill Marler es un abogado especializado en seguridad alimentaria que lleva 30 años defendiendo a las víctimas de intoxicaciones por patógenos como la bacteria E. Coli, la salmonela, la listeria y otros.
Aparece en el nuevo documental de Netflix titulado “Poisoned: the dirty truth about your food” (Envenenado: la sucia verdad sobre tu comida), el cual comenzó siendo un libro basado en el primer gran caso legal de Marler.
El experto habló con la BBC acerca de las comidas que se deben evitar para prevenir una intoxicación.
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La vida le iba bien a Stephanie Ingberg, una joven de 17 años que estuvo con sus padres de vacaciones en República Dominicana.
Antes de volar, dijo sentir ‘malestar estomacal’, pero no le prestó mucha atención y se sintió algo mejor cuando llegó a la isla. Pero durante la noche empeoró nuevamente y terminó en el hospital.
A la mañana siguiente, no reconocía a su madre, sus riñones habían dejado de funcionar, se le había inflamado el cerebro y estaba teniendo convulsiones.
Sus padres coordinaron una evacuación médica de urgencia a EE.UU., donde confirmaron que tenía una seria infección bacteriana de E. coli. Su condición siguió empeorando, cayó en coma y un sacerdote llegó a darle la extrema unción.
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Stephanie es una de las protagonistas del documental de Netflix, en el que se da un vistazo a cómo los fallos en la higiene de nuestra cadena alimenticia pueden tener consecuencias realmente desastrosas para los consumidores.
A medida que el sacerdote comenzaba con su oración, Stephanie abrió sus ojos. Sobreviviría pero sufriría consecuencias de por vida.
“Tengo que tomar medicamentos todos los días para intentar reforzar los filtros de mis riñones”, cuenta en el documental. “Existe la posibilidad de que requiera un trasplante de riñón y que tenga que hacer diálisis toda la vida. Nunca quieres oír algo así”.
“Me comí una ensalada y ahora tengo efectos en mi salud por el resto de mi vida”.
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Stephanie es uno de las 600 millones de personas que, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se enferman al año debido a alimentos contaminados. Afortunadamente, no fue una de las 420 mil que mueren.
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Leche o jugos sin pasteurizar
La experiencia que Marler ha adquirido a través de sus litigios le han llevado a renunciar a los productos que contengan leche sin pasteurizar o jugos sin pasteurizar.
El riesgo está en contagiarse con la misma bacteria E. coli que enfermó tanto a Stephanie.
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“Cualquier beneficio de salud que pueda tener la leche no pasteurizada simplemente no vale la pena. A las personas se les han olvidado las enfermedades que existían en el siglo XIX”, dice Marler.
Germinados crudos
Marler tampoco come germinados crudos tales como la alfalfa, los brotes de soja o los de trébol o frijol.
Estos alimentos han sido relacionados algunos de los peores casos de intoxicaciones en el mundo. En 2011, un brote vinculado con semillas de fenogreco hizo que 900 personas desarrollaran un fallo hepático y hubo más de 50 muertes.
“Las semillas se contaminan cuando crecen afuera. Cuando las traes adentro y las pones en un lindo baño de agua para que germinen, les das el medio perfecto para la germinación de bacterias”, dice Marler.
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“No conozco a una sola persona en la industria de la seguridad alimentaria que coma germinados crudos”.
Carne que no esté cocida
Con la carne molida, cualquier bacteria que esté en la superficie de la carne se habrá mezclado con el interior. Es por eso que es tan importante cocinar bien las hamburguesas.
Y no necesitarías muchas bacterias para enfermarte de gravedad.
“Unas 50 bacterias E. coli son suficientes para matarte; caben 100 mil en la cabeza de un alfiler. No es algo que puedas ver, saborear u oler. La única manera segura es cocinar bien toda la carne”, dice Marler.
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Recomienda que insistas en que tu hamburguesa esté cocida a una temperatura interna de 155ºF (69ºC) para eliminar todo tipo de patógenos.
En lo que se refiere a cortes de carne, por lo general hay menos riesgo debido a que las bacterias en la parte exterior mueren durante el proceso de cocción.
Frutas y verduras prelavados y precocidos
“Cuando te comes una hamburguesa, la parte más peligrosa no es la hamburguesa en sí, sino la lechuga, la cebolla y el tomate”, dice Mansour Samadpour, un consultor de seguridad alimenticia, en el documental de Netflix.
En 2006, hubo un gran brote de E.coli relacionado con las espinacas: más de 200 personas se enfermaron y hasta cinco perdieron la vida en EE.UU. Marler representó a la mayor parte de los afectados.
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La contaminación bacterial se logró rastrear hasta una granja de espinacas en California que tenía algún tipo de intrusión animal. Las heces habían contaminado las espinacas con E.coli.
Cuando se cortaron y enviaron a la fábrica donde las lavaban tres veces, la bacteria se dispersó entre las existencias y se diseminó por el país, enfermando a cientos de personas.
“¿Vale la pena arriesgarse a que más personas manipulen tu lechuga solo por la conveniencia de no tener que lavarla? Si más personas la tocan y se contamina, se disemina bastante rápido”, dice Marler.
Huevos crudos o poco cocidos
El peligro con los huevos llega de una posible infección con salmonela, una bacteria común que puede causar diarrea, fiebre, vómitos y dolor estomacal. Aquellos muy jóvenes o muy mayores pueden enfermarse seriamente o incluso morir por una infección con esta bacteria.
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Ha habido muchos incidentes desastrosos que involucraron huevos en la historia reciente: en 1988 el miedo a un posible brote de salmonela llevó al gobierno británico a ordenar la matanza de dos millones de pollos. Un caso similar en 2010 hizo que que unos 500 millones de huevos fueran retirados del mercado en EU.
Marler dice que aunque los huevos de hoy sean más seguros que los huevos de antes, aún debe haber precaución y advierte que la salmonela aún representa un riesgo inaceptable para los consumidores de huevos crudos o mal cocinados.
“Uno de cada 10 mil huevos tiene salmonela dentro del cascarón. La gallina puede desarrollar salmonela en el ovario, esta entra en el huevo y lo único que puedes hacer es cocinarlo”.
Mariscos crudos
El riesgo de las ostras y otros mariscos es que se alimentan como si fueran filtros. Eso quiere decir que si hay una infección bacteriana o viral en el agua, seguramente se meterá en la cadena alimenticia fácilmente.
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Marler cree que el problema se está viendo exacerbado por el calentamiento global.
“Con océanos más calientes llega un aumento en los eventos de contaminación relacionados con las ostras: hepatitis, norovirus, etc. Yo soy de Seattle, y algunas de las mejores ostras del mundo vienen del noroeste de EE.UU., pero claramente hay problemas con nuestra calidad del agua y su temperatura. Es un factor de riesgo nuevo que tienes que tener en cuenta cuando estás pidiendo esas ostras crudas”, dice.
Sándwiches empacados
“Deberías revisar las fechas de esos sándwiches de manera cuidadosa, y ojalá consumir comida que, o bien prepares tú mismo o que preparen delante tuyo”, aconseja Marler.
Advierte que la antigüedad del sándwich es el mayor factor de riesgo, algo que podría llevar a una exposición a la listeria monocytogenes, una bacteria peligrosa.
Dice que es uno de los grandes asesinos tanto en EE.UU como alrededor del mundo, y manda a casi cualquier persona que la ingiere al hospital.
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“La listeria crece muy bien en temperaturas de refrigerador, así que si alguien te hace un sándwich y te lo comes casi que de inmediato, el riesgo de listeria es bajo. Si lo preparan y se guarda en la nevera una semana antes de que te lo comas, le dará al bicho de la listeria la oportunidad para crecer en una cantidad suficiente como para enfermarte”, dice.
Qué tan seguro es el sushi
Un tipo de comida sobre el que la gente suele ser escéptica, el sushi, no preocupa tanto a Marler, aunque admite que debes tener cuidado dónde lo compras.
"Voy más a menudo a un buen restaurante de sushi que a un restaurante de bistec. El riesgo de contaminación por el pescado no es tan alto", dice.
"No compro sushi de la tienda de la esquina o en una gasolinera. Un buen restaurante de sushi es bastante seguro, ya que el pescado tiene un riesgo bajo en lo que respecta a las infecciones bacterianas. Es un perfil de riesgo con el que me siento más cómodo", dice.
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