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El Diario Oficial de la Federación (DOF) publicó el Estándar de Competencia EC1707, que formaliza las habilidades necesarias para operar una máquina tortilladora y abre la puerta a certificar este oficio con un documento oficial emitido por la Secretaría de Educación Pública y el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (Conocer).
De acuerdo con la SEP y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), el objetivo de esta normativa es proveer capacitación, reconocer conocimientos prácticos y garantizar que la producción de tortilla cumpla con criterios de calidad e inocuidad como parte del Acuerdo Nacional Maíz–Tortilla.
La Sader explicó que la certificación permitirá profesionalizar el oficio de tortillero y ofrecer a las personas un documento con validez oficial, que puede mejorar su inserción laboral y fortalecer la cadena maíz–tortilla. El proceso establece un piso común de conocimientos técnicos y eleva los estándares de calidad en la industria.
El estándar, disponible en la página del DOF, detalla las funciones que debe dominar una persona encargada de una tortillería. Desde acondicionar el área de trabajo y preparar la masa, hasta ajustar la máquina, monitorear la producción y limpiar el equipo conforme a normas sanitarias.
El documento indica que no se requiere título académico, porque está dirigido a ocupaciones operativas y busca reconocer la experiencia técnica de quienes ya trabajan en el sector.
El EC1707 incorpora elementos de seguridad industrial, medidas de higiene y lineamientos de las NOM 187 y 251 que regulan el manejo seguro de alimentos.
También define cómo debe realizarse la evaluación práctica, que idealmente ocurre en una tortillería durante la jornada laboral, e incluye la verificación de la masa, la operación del equipo, la revisión de la cocción, el alineado del producto, el registro de producción y la limpieza del establecimiento.
En la elaboración del estándar participaron Agricultura, la Secretaría del Trabajo, el TecNM, el Consejo Nacional Agropecuario, la Fundación Tortilla, la Red de Maíz y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. De acuerdo con el documento, este instrumento busca mejorar la operación de las tortillerías y reducir riesgos en los centros de trabajo.
La medida busca estabilizar el precio del producto y fortalecer a los negocios que se adhieran de manera voluntaria al Acuerdo. Las personas interesadas podrán consultar los requisitos para certificarse en la plataforma del programa.
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