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En el poblado yucateco de Halachó, cerca de Campeche, encontramos esta experiencia etnogastronómica. El cocinero e investigador Wilson Alonzo nos guió para conocer sobre la elaboración de los platillos tradicionales yucatecos. La experiencia parte en el mercado local para comprar ahí los ingredientes frescos para cocinar.
Entre ellos está el espelón o xpéelon, un frijol endémico de colores morado, negro o verde, el cual puede ser hervido con agua o preparado en tamal y tuxel, entre los platillos típicos del estado. Al llegar al restaurante Ya’axche (palo verde o árbol verde) lo primero es participar en un ritual de protección al colocar nueve piedras en alguno de los nueve escalones que se encuentran en la entrada.
“Es para pedir una buena salida y buena entrada. Quien crea y quiera acercarse a nuestras costumbres, les pedimos que busquen las piedritas. Para nosotros esa escalera representa el inframundo. El hombre tenía que bajar para trascender en la copa del árbol y volver a renacer”, comparte Wilson quien ha viajado al extranjero en varias ocasiones para mostrar la cocina maya, entre los países a destacar: Inglaterra.
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El restaurante taller
Además de funcionar como restaurante, en Ya’axche, el chef Wilson da talleres para que los visitantes aprendan lo básico de la cocina maya: salbutes, recados, salsas, uso del maíz, el origen de las jícaras y la función del pib, el horno bajo tierra en donde se cuece la cochinita pibil con recado rojo y naranja agria. Acompañado de cebolla morada encurtida y salsa de habanero con jitomate.
Cocinar bajo tierra
El pib es el horno enterrado que desde la época prehispánica utilizaron los mayas. Aunque actualmente lo más popular es el cerdo, en esos tiempos se hacía con animales de caza y aves. Lo primero es encender la leña para calentar las piedras que hay dentro del horno, las cuales deben ser planas y resistentes al calor. Una vez que se consume la leña y no hay fuego, el horno ya está listo.
Mientras se calientan las piedras, se elabora el recado con achiote, ajo, orégano endémico, pimienta negra, clavo, canela y naranja agria. Esta pasta se le aplica a las piezas de cerdo para después ser envueltas en hoja de plátano asado, un elemento que, además de proteger a la proteína del calor, aporta sabor a la preparación. Esto se coloca en una olla o caja metálica y se introduce al horno y se tapa con tierra para que el calor no se escape.
La cochinita pibil estará lista entre cuatro a cinco horas. Lo recomendable es comerla de inmediato en taquitos y acompañarla de salsas recién molcajeteadas y tortillas a mano.
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Sobre las jícaras
Al ser los utensilios presentes en la mayoría de las cocinas del país, Wilson nos platica sobre las jícaras, una vasija de origen natural que proviene del árbol de jícara. El fruto cuando está maduro se corta con delicadeza de la rama. Con una segueta se corta a la mitad y así obtener dos vasijas. Se retira la pulpa y las semillas hasta dejar lisa. Se lava y se deja secar.
Como hay de todos los tamaños, pueden servir para tomar agua, almacenar salsas, cocinar sopas y bebidas y hasta almacenar tortillas recién hechas ya que conservan muy bien el calor.
Esta experiencia es sumamente enriquecedora no solo para saber preparar un pib como se debe, sino para valorar todo el arduo trabajo que las cocineras tradicionales realizan día con día, así como distinguir la herencia gastronómica de Yucatán, única en el mundo. Si quieres conocer más sobre esta experiencia, puedes entrar a este video en donde registramos desde la visita al mercado para comprar ingredientes hasta la cena terminada, todo de la mano del chef Wilson Alonzo, aunque si quieres disfrutar en primera persona, te dejamos la dirección y el contacto de @y.aaxche
Dirección: Calle 18 S/N, Barrio Soledad Extensión Santa Cruz, 97830, Halachó, Yucatán.
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