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La unión entre vino y comida suele partir de reglas bien establecidas, casi siempre asociadas a proteínas, grasas y, particularmente, técnicas de cocción. Cuando el plato principal son hortalizas y vegetales, las cosas se complican. No es que sean enemigos del vino, pero su perfil sensorial, su composición química y su forma de interactuar con la acidez y los taninos crean retos que no siempre tienen una solución evidente.
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Empezaré apuntando a uno de los elementos más desafiantes en esta unión: la clorofila, presente en verduras de hojas verdes. Espinacas, alcachofas y espárragos suelen complicar la armonía con el vino por su alta concentración de compuestos que realzan notas metálicas o amargas cuando se encuentran con taninos marcados. No es casualidad que los vinos blancos, especialmente aquellos con buena acidez y un perfil cítrico o mineral, sean la mejor opción para maridarlos.
Sauvignon Blanc, Albariño o Grüner Veltliner funcionan porque su acidez neutraliza la sensación vegetal intensa y refuerza las notas frescas del plato. Pero incluso en este escenario hay excepciones: una alcachofa con reducción de vinagre balsámico ya no responde igual a un blanco ligero, y un espárrago a la parrilla pide otra estructura, quizá un Chardonnay con crianza en barrica que aporte amplitud sin perder frescura.
Otro reto está en los vegetales de perfil dulce, como zanahoria, betabel o calabazas. Aquí el problema es la percepción del dulzor, que puede hacer que un vino seco se sienta más ácido. Para evitarlo, la clave es encontrar etiquetas con suficiente madurez frutal.
Vinos blancos con fermentación en barrica, especialmente Viognier o Chenin Blanc, pueden sostenerse ante este tipo de sabores sin perder equilibrio. En tintos, una buena Garnacha con taninos suaves y notas de frutos rojos maduros puede hacer frente a preparaciones con betabel asado o calabaza rostizada.
Los vegetales con alta concentración de umami son otro caso particular. Hongos, jitomates, berenjenas y algas tienen un perfil que suele potenciar la percepción de taninos en el vino, haciendo que un tinto estructurado se sienta más rústico y seco de lo normal.
Por eso, la selección del vino debe apuntar a etiquetas con taninos suaves y buena jugosidad frutal, como Pinot Noir, Tempranillo o incluso Barbera. En el caso de los blancos, los Riesling secos y uno que otro Fiano con buena textura pueden ofrecer un balance atractivo sin competir con los sabores del plato.
Más allá de las reglas generales, la clave en estas uniones está en la preparación y los elementos complementarios. La manera en que se cocinan los vegetales cambia completamente su relación con el vino. Un jitomate fresco en ensalada con vinagreta no se comporta igual que un jitomate asado con hierbas mediterráneas.
En el primer caso, la acidez de la vinagreta puede hacer que el vino se vuelva plano y sin expresión, por lo que la opción segura sería un blanco vibrante con buena acidez. En el segundo caso, el asado del jitomate abre la puerta a tintos suaves, con tonos especiados y taninos moderados… ¡Piense usted en Tempranillo o Cinsault con crianza moderada!
Lo mismo ocurre con el uso de grasas y proteínas en platos vegetales. Un platillo basado sólo en hortalizas frescas puede resultar complicado para los tintos con mucha estructura, pero si se incorpora algún elemento que aporte untuosidad, como frutos secos, quesos frescos o incluso aceites, la interacción cambia.
Un tinto ligero de Gamay o Mencía puede encontrar armonía con una ensalada de betabel con nueces y queso azul, mientras que un Syrah sin demasiada extracción puede ser una buena opción para un guiso de berenjenas con aceitunas y jitomate.
En un mundo donde la cocina vegetal está cobrando cada vez más protagonismo, la relación con el vino tiene que evolucionar. No se trata de forzar combinaciones ni de buscar reglas absolutas, sino de entender la química detrás de los ingredientes y la manera en que interactúan con el vino. Atrévase a experimentar y salir de la zona de confort para encontrar armonías inesperadas.
LA CREMA SONOMA COUNTY SAUVIGNON BLANC
- Uva: Sauvignon Blanc
- Zona de producción: Sonoma County, California, Estados Unidos
- Vista: amarillo verdoso, bien luminoso y limpio
- Nariz: profundos aromas de frutos tropicales, guayaba, maracuyá y piña, que se funden con tonos herbáceos y petricor
- Boca: fresco, explosivo en frutalidad, con acidez vivaz y alcohol muy suave. Largo final de toronja, mango y melón verde
- Precio: $935
- Dónde comprar: Palacio de Hierro
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