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¡Acidez + complejidad en los sentidos! Posiblemente no haya mejor forma de explicar el por qué las cervezas sour o ácidas han cautivado mi atención en los últimos años. Si a eso sumamos su capacidad para mejorar con el paso del tiempo, una condición poco convencional en el amplio universo chelero, todo está dicho.
Las raíces de las cervezas sour se remontan a los antiguos métodos de fermentación, donde la falta de sanitización daba como resultado una fermentación espontánea. Digamos que se trata de una categoría ancestral, relegada tras el descubrimiento de las cervezas lager y reivindicada en el movimiento cervecero contemporáneo.
Si bien hoy es un estilo muy consumido y difundido en todas las partes del mundo, Bélgica es la referencia histórica con sus famosas Lambic, Gueuze y Rojas flamencas (Flanders Red Ale o Flemish red-brown). Éstas se caracterizan por un proceso de fermentación espontánea en el que intervienen diferentes microorganismos presentes de forma natural en el ambiente, particularmente levaduras y bacterias del género Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus.
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Por supuesto, la elaboración de cervezas sour modernas implica técnicas controladas para gestionar la acidez. Una de estas técnicas es el kettle souring, donde el mosto se produce de forma habitual y se acidifica mediante la adición de un cultivo de bacterias lácticas. Una vez que se ha llegado al nivel de acidez deseado, se procede al hervor y el proceso continúa como el de cualquier otra cerveza; obviamente la calidad del mosto, las adiciones durante el hervor y la levadura utilizada para la fermentación dependen del estilo deseado: Berliner Weisse, Catharina Sour, Gose…
Otra técnica es la fermentación en barrica o maduración con cultivos mixtos, donde la cerveza se fermenta junto con un cóctel de microorganismos que contribuyen al perfil de sabor final. Estos métodos permiten una complejidad más profunda y un control más fino sobre el carácter ácido de la cerveza.
La acidez en la cerveza: el estilo sour
¿Cuál es el perfil sensorial de las cervezas sour? Varía enormemente, aunque todas comparten un eje común: ¡acidez! Algunas son ligeramente ácidas y refrescantes, mientras que otras pueden tener un perfil agrio, mucho más robusto. Los sabores pueden incluir notas de frutas como cereza, manzana o incluso cítricos, dependiendo de las técnicas e ingredientes específicos utilizados.
¡Sí!, querido lector, las cervezas sour también pueden ser mezcladas con pulpas y jugos frutales durante la segunda fermentación, lo que añade una capa adicional de aromas y sabores. Esto no sólo intensifica la acidez, sino que también aporta dulzura, complejidad y enriquecedores tonos frutales. Su nombre: Fruit lambics.
Pero más allá de todo, es su capacidad de añejamiento lo que literalmente me vuela la cabeza… Muchísimas cervezas sour mejoran con el tiempo, de forma similar a ciertos vinos y destilados, especialmente aquellas con mayor complejidad inicial y niveles moderados de acidez, las variedades de fermentación mixta o esas que pasan por procesos de maduración en barrica. Anótese ahí: las Lambics y Rojas flamencas suelen envejecer mejor.
Cuando se almacenan en condiciones óptimas, estas cervezas desarrollan sabores más profundos y complejos. Las notas iniciales agudas y ácidas se suavizan, integrándose con sabores de frutas maduras, madera y notas terrosas.
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Recomendación cervecera
LINDEMANS PECHERESSE LAMBIC
Fruit lambic enriquecida con durazno
- Precio: $100.00
- Dónde comprar: La Belga
- Zona de producción: Vlezenbeek, Bélgica
- Vista: color dorado claro, ligeramente turbia
- Nariz: intensos aromas de caramelo rubio que se entremezclan con notas de duraznos maduros y almíbar neutro
- Boca: fresca y poderosa, con perfecto equilibrio entre los tonos dulces del durazno y la acidez característica del estilo lambic.
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