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¡Temporada de mangos, de tomates, berenjenas, coliflores y berros! El solsticio de primavera llega siempre con buenas noticias y mejores sabores: es el momento del año en el que el sol está perfectamente alineado con el Ecuador, así que hay más horas de luz al día además de las lluvias que crean el escenario perfecto para cultivar un mundo de nutrientes, colores y texturas que llenan nuestros platos.
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Para aprovechar lo que hay disponible y a la mano, desde hace un tiempo está en tendencia el concepto de cocina de producto. Restaurantes como Migrante, del chef Fernando Martínez Zavala, apuestan por los ingredientes más frescos con la intención de que, al cocinarlos, el resultado sea sobresaliente y tengan la menor intervención posible, los sabores y colores brillantes sobresalen.
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Alineado a esto, hay otros lugares como el Balcón del Zócalo, que tienen espacios donde cultivan hierbas aromáticas y algunos vegetales que abastecen algo de la producción de su cocina. Ponen atención a los momentos de siembra y cultivo, y lo integran a los roles de trabajo de sus equipos. Este es tan solo el principio de un ideal de consumo: que todas las personas seamos capaces, a mayor o menor medida, de producir nuestros propios alimentos como lo pueden ser hierbas de olor.
El reto de comer fresco
En Huasca de Ocampo, Hidalgo, Flavio González, quien trabaja huertos y árboles frutales desde hace 12 años, siempre ha estado en contacto con la tierra ya que proviene de una familia de agricultores. Aunque la rutina y actividades del campo no han cambiado, son las condiciones y el clima lo que lo orillan a innovar constantemente.
No solo se han ajustado las temporadas de cosecha, sino que hay mucho menos producto que antes. Flavio, quien antes tenía suficiente agua como para abastecer sus dos hectáreas de huerto y los dos mil árboles frutales de las periferias, hoy difícilmente tiene suficiente como para mantenerlo vivo. ”El agua se está acabando y esto no es ningún cuento. No existen programas sociales ni apoyos suficientes para la gente del campo y nuestras problemáticas”, explica el agricultor.
Así como el agua escasea, la temperatura también es otra, así que las temporadas y los productos que podemos obtener de ellas son en menor cantidad que antes. Se requiere el doble de inversión y de esfuerzo para abastecer a un mercado que cada vez desperdicia más.
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La dinámica social de las grandes ciudades nos ha hecho creer que vivimos lejanos de la relación entre los humanos y la naturaleza. Sin embargo, “cada vez es más necesario reconectar con la tierra, aprender de ella, entender sus tiempos y así poder abastecer nuestras mesas con los mejores insumos”, subraya Flavio.
Todo está conectado
La naturaleza es sabia. No es una casualidad que, por ejemplo, los pepinos y jitomates –frutos con alta cantidad de agua– abunden durante primavera y verano, que es cuando necesitamos estar más hidratados por el calor. O que los cítricos –ricos en vitamina C– estén listos para cosecharse en invierno, la temporada en la que el cuerpo requiere fortalecer el sistema inmunológico.
Fernando Zorrilla, fundador y director de Opus Terra, empresa que fortalece prácticas de sostenibilidad en toda la cadena productiva gastronómica, especialmente desde la creación de huertos, describe a estas casualidades como biosintonía: esto es el hecho de que toda la naturaleza está conectada y los seres vivos nos cuidamos entre nosotros, a todos los niveles.
Para sacar provecho de esto, también es importante respetar los tiempos y procesos de la naturaleza. Cuando se cosechan los frutos y vegetales en su momento de absoluta maduración tienen más beneficios. Comerlos frescos promete, además de mejores sabores, mayor nutrición. Para entender mejor esto, Fernando toma como ejemplo las manzanas importadas:
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“Con la intención de tener disponibilidad todo el año, estos frutos se cortan antes de tiempo, lo cual causa que no tengan todos los nutrientes que deberían. Además de esto, se llegan a mantener en refrigeración hasta un año. ¿Qué comemos? Solo fibra y azúcares; ya no queda ni el 10% de los nutrientes”, explica.
Conecta con la temporada, siembra tus alimentos
¿Qué pasaría si fuera posible tener en casa ingredientes vegetales de buena calidad con la simple condición de que necesitas dedicar unos minutos al día, espacio y sol?
A pesar de que suena utópico, esto puede ser una realidad. Tanto Fernando como Flavio coinciden en que no es difícil y tampoco se requieren demasiados recursos o espacio. Nos han hecho pensar que es dificilísimo sembrar y la realidad es que no tiene gran ciencia, especialmente con alimentos como tomates u hortalizas de hojas verdes; dice Flavio. “Quitémonos el miedo de producir nuestros propios alimentos”, finaliza Fernando.
- 5 tips para empezar tu huerto en casa:
- Todo cabe en una maceta sabiéndolo cultivar. Nunca es tarde para comenzarlo en casa, ya sea en jardín o en una maceta cerca de una ventana.
- 1.- Consigue tierras o sustratos ricos en nutrientes, cuida que no esté compactada.
- 2.- Dedica un espacio con mucha luz y ventilación.
- 3.- Si no tienes experiencia sembrando semillas desconocidas, compra brotes y trasplanta.
- 4.- Siempre mantén húmedo el suelo. Riega regularmente para evitar un suelo seco.
- 5.- Utiliza los residuos orgánicos de tu cocina para hacer una composta que enriquezca el suelo.
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