Ronqueo de atún, la exactitud del corte

A diferencia de otros pescados, el atún es de gran tamaño y redondo, por lo que es necesario utilizar una técnica para obtener sus piezas con la menor merma posible. A esta acción se le llama ronqueo justamente porque el paso del cuchillo por sus huesos y espinas genera un sonido similar a un ronquido.

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El atún es un producto que se encuentra en las costas de España y de México. De acuerdo con el chef Édgar Núñez, del restaurante Sud 777, cambian ligeramente las técnicas y las piezas finales porque en México se adoptaron más la técnicas de corte japonés.

“Es común en la almadraba (pesca de atún española) que se haga el ronqueo, y hay diferencias gustativas incluso desde la pesca porque es más salvaje, acorralan a los atunes y los matan dentro del agua y se desangran ahí. No es un desangrado rápido como en México, que ha utilizado la técnica japonesa.

Edgar Núñez ronqueando atún en Sud 777

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Aunque una gran parte de un atún acaba en la versión enlatada, la demanda sobre los filetes frescos y otras partes se ha incrementado. El ronqueo es común realizarlo dentro de los barcos de pesca para que, al llegar a costa, el atún ya esté porcionado, pero especialmente porque, mientras esté fresca su carne es más fácil rebanarla.

Takeya Matsumoto en Kura

• Pasos de un ronqueo:
• 1. Retirar la cabeza. De la quijada salen filetitos, la galete (en el interior), la carrillera (cachete), ojos y el morrilo (parte superior).
• 2. Seccionar la panza, ventresca o toro, con más porcentaje de grasa.
• 3. Eliminación de las aletas principales porque facilita la limpieza.
• 4. Extraer los cuatro lomos. El cortes desde las pequeñas aletas cercanas a la cola hasta la cabeza, dejando siempre el esqueleto central y las espinas.
• 5. Eliminar las partes que tengan sangre coagulada y la piel. Así se aprovecha la carne pegada a ella.
• 6. Con un cuchillo más pequeño rescatar la carne pegada a la cola. Esto es la posta u ossobucco del atún. Se retira el tendón y se pica a manera de tartar.
• 7. Al principio de la cola hay dos aletas gelatinosas, se puede guardar para un estofado.
• 8. De las vísceras se guarda el corazón para parrillarlo.

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Si quieres presenciar un ronqueo de atún, visita restaurantes de especialidad japonesa como Kura, Makoto o en el brunch dominical del Hotel Xcaret.

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