Receta: hongo shiitake en tacha, un postre diferente

Comencemos por decir que el hongo shiitake (Lentinus edodes) es un básico de la cocina japonesa y china. Es un ingrediente que se agrega a caldos (dentro de la sopa miso), aportando umami, salsas de larga cocción, así como para acompañar guisos. También se puede presentar solito hervido o frito acompañado de legumbres.

A México llegan deshidratados debido al largo viaje que deben hacer ya sea en barco o en avión, al ser un producto frágil con una corta vida, es la mejor opción cuando llega a nuestro país.

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Los chefs Mario Espinosa y Rodrigo Morales del restaurante Tencüi nos enseñaron una manera diferente para aprovechar a los hongos shiitake, esta vez en un postre.

• Los hongo shiitake los puedes comprar en una tienda de especialidad asiática como Mi Kasa en la colonia Roma, China Market en la colonia del Valle o super Oriental en Coyoacán.

Shiitake en escabeche, una alternativa dulce para estos hongos asiáticos. Fotos: Jorge Garaiz

Shiitake en tacha

Ingredientes

1 lt. de agua

1 kg. de azúcar

5 pzas. de anís estrella

10 g de canela en raja

35 g de cáscara de naranja valenciana

1 kg. de hongo shitake

500 ml. de yogurt natural

300 ml. de crema para batir

50 g de azúcar refinada

20 g de cedrón deshidratado y pulverizado

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Preparaciones

1. Genera un jarabe con el agua, el azúcar, las especias y la cáscara de naranja.

2. Cuando llegue al punto de bola suave, agrega los hongos y espera a que la ebullición alcance 107°C.

3. Monta la crema con azúcar. Cuando duplique su tamaño, agrega el yogurt poco a poco y el cedrón.

Para la presentación:

1. Con ayuda de una manga, crea un bombón de crema montada en el plato. Despues los shitakes, el almíbar encima y cedrón espolvoreado.

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Hongo shiitake en cámara de fructificación. Fotos: Jorge Garaiz

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