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Si, durante las fiestas patrias, en tu mesa nunca faltan los chiles en nogada, pero estás buscando la manera de levar ese sabor que tanto te gusta, quédate porque en Menú te compartimos la receta de los chiles en nogada del chef Billy Maldonado del restaurante Fónico en CDMX.
¿Cuál es la receta original de los chiles en nogada?
Los chiles en nogada, desde su origen, son todo un emblema de la historia y tradición mexicana. Según se cuenta, los chiles en nogada fueron creados en honor a Agustín de Iturbide quien, tras la firma de los tratados de Córdoba, mandó a pedir un platillo para celebrar y las monjas del Convento de Santa Mónica le presentaron los icónicos chiles en nogada.
Claro que otras versiones le atribuyen la creación del platillo a otras órdenes religiosas, o incluso mencionan que fue iniciativa propia de las monjas crear un platillo con los colores de la bandera del famoso ejercito Trigarante. Sea como fuere, los chiles son todo un referente de la Independencia de México, al menos para el imaginario colectivo.
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Del mismo modo en que la historia de su creación tiene muchas versiones, la receta de los chiles en nogada tiene múltiples versiones “originales”, pero no es posible rastrear si alguna de estas, o varias, realmente lo sea. Sin embargo, sí que sabemos lo que todos relacionan con los chiles en nogada:
- Un relleno de carne de cerdo o res, manzana, pera, y frutos secos.
- Una salsa cremosa a la que no le puede falta nuez de castila y un toque de jerez.
- Granos de granada y perejil picado para decorar.
¿Cuál es la receta de los chiles en nogada de Fónico?
Toma nota porque la receta de chiles en nogada de Fónico no es para simple, pero vale cada segundo. El chef Billy, de este multipremiado restaurante en el corazón de la CDMX, dividió la receta en partes para que sea más sencillo entender cada paso.
Así que no te preocupes si crees que falta algo, ¡todo está ahí!
Para el estofado frutal (ingredientes listados por set)
1er set
- 500 gr brisket de res, limpio y triturado en molino de carne
- 500 gr cabeza de lomo de cerdo, limpio y triturado en molino de carne
- 200 gr aceite de canola
- 20 gr sal
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2do set
- 3 clavos ligeramente tostados
- 2 gr anís estrella ligeramente tostado
- 3 gr canela en raja ligeramente tostada
- 4 gr pimienta negra ligeramente tostada
- 3 gr pimienta gorda ligeramente tostada
- 2 gr orégano seco ligeramente tostado
3er set
- 115 gr cebolla picada finamente
- 38 gr ajo picado finamente
4to set
- 128 gr jitomate cortado en cubos pequeños
- 140 gr plátano macho maduro cortado en cubos pequeños
- 140 gr pera Bosc con piel cortada en cubos pequeños
- 115 gr manzana gala con piel cortada en cubos
- 130 gr durazno melocotón con piel cortado en cubos
- 130 gr chilacayote cristalizado cortado en cubos pequeños
- 50 gr pasa rubia
5to set
- 65 gr almendra fileteada tostada ligeramente
- 60 gr piñón blanco tostado ligeramente
6to set
- 500 gr caldo de pollo
- 390 gr jitomate entero o recortes
- 18 gr sal
- 45 gr azúcar
Extra
- 20 gr perejil picado finamente
Preparación
- Colocar 1er set en una cacerola a fuego medio y cocinar hasta obtener un dorado intenso y bien caramelizado. Retirar carne de la cacerola manteniendo su misma grasa.
- Triturar 2do set a polvo fino y colocar en la cacerola junto con el 3er set y cocinar hasta que la cebolla esté translúcida y bien aromática.
- Agregar 4to set y continuar cocinando, moviendo constantemente hasta que la fruta comience a sudar y se sienta ligeramente suave.
- Agregar la carne del 1er set junto con el 5to set y continuar mezclando hasta que la carne comience a hidratarse nuevamente.
- Licuar 6to set a potencia máxima y verter dentro de la cacerola. Reducir hasta obtener una consistencia espesa y bien glaseado. Retirar y enfriar.
- Agregar el perejil al estofado ya frío y mezclar bien. Reservar en frío hasta su uso.
Para desflemar los chiles poblanos
Ingredientes
- 1000 gr agua
- 250 gr piloncillo
- 1 pieza canela en raja
- 2 piezas anís estrella
- 10 piezas chile poblano, sin venas ni corazón con corte “T”
Preparación
- Para el sobreflamado: asar los chiles tatemando directamente sobre la flama. Debe quedar verde intenso sin estar sobrecocinados, cortar “T”, desvenar y desflemar.
- En una olla agregar el piloncillo, la canela y el anís estrella. Dejar infusionar y enfriar.
- Dejar los chiles sumergidos en el agua con especies por 8 horas para desflemar, y reservar.
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Para el relleno de cada chile (1 pieza)
Ingredientes
- 1 pza chile poblano desflemado
- 240 gr relleno de estofado frutal
Preparación
- Rellenar y reservar en frío hasta el momento de su uso.
Para la nogada especiada
Ingredientes
- 150 gr queso fresco tipo rancho
- 150 gr queso crema tipo Philadelphia
- 200 gr crema ácida
- 300 gr crema para batir
- 200 gr nuez de castilla
- 3 gr canela en raja
- 1 gr anís estrella
- 70 gr azúcar
- 5 gr de sal
- 60 gr jerez seco
Preparación
- Licuar a máxima potencia hasta obtener una consistencia cremosa y tersa.
- Colar por el chino fino presionando para extraer al máximo.
- Enfriar y reservar tapado.
Para el gastrique de arándano
Ingredientes
- 1000 gr jugo de arándano
- 35 gr jengibre cortado en trozos
- 4 gr anís estrella
- 1 gr clavo
- 5 gr pimienta gorda
- 4 gr canela en raja
- 30 gr vinagre de vino tinto
- 80 gr glucosa
- 0.5 gr xanthan
Preparación
- Colocar en una olla a fuego medio y reducir hasta obtener una consistencia de jarabe y untable.
- Colar, enfriar y reservar.
Para el plato terminado (ingredientes listados por set)
1er set
- 1 pza chile relleno
- polvo de oro
2do set
- gastrique de arándano
- nogada especiada
- nuez de castilla
- piñón blanco
- hojas frescas de perejil
- cilantro criollo
- brote de chícharo
- flores mixtas
3er set
- 3 piezas pan de agua caliente (o bolillo)
- nogada en jarra
- granada limpia y matizada con oro en polvo
Preparación
- Calentar chile relleno en horno a 180°C.
- Decorar libremente en el plato con el 2do set.
- Mandar 3er set para servicio en sala.
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