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Hay lugares que no se anuncian con luces de neón ni aparecen en rankings internacionales. Sobreviven —más bien, ¡triunfan!— por puro dogma gastronómico. Porcino, escondido en una avenida de la San Rafael, es uno de ellos: un santuario donde el cerdo es religión, el humo es incienso y los comensales, fieles en busca de revelación.
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Para comer hay dos opciones: tacos o tortas. Cada uno es un sermón sobre lo que ocurre cuando el cerdo es tratado con devoción y tiempo —mucho tiempo.
El taco pibil es una bomba de achiote y humo de manzano que hay que bautizar con unas gotas de salsa de habanero; el taco tatemado lleva boston butt ahumado 10 horas en leña de aguacate, con salsa que parece concentrar el alma de un fogón oaxaqueño.
El taco carnoso, ofrece una experiencia familiar, pero mejorada: chicharrón carnudo en salsa verde sobre una cama de frijoles negros, envuelto en tortillas que apenas contienen tanta sustancia.
Pero el verdadero rey es el barrigón, pork belly ahumado por seis horas que se deshace al primer bocado. Viene acompañado de tomatillo fresco y cebolla morada encurtida, lo que aporta un toque aromático y ligeramente ácido. Estamos ante un taco que no necesita presentaciones, solo devoción.
Las tortillas, gruesas y hechas a mano, son el manto sagrado que lo envuelve todo. Van dobles no por capricho, sino por teología porcina: una sola no soportaría tanta unción de grasa y jugo.
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Hasta el placerdo (chicharrón prensado, queso de hebra y aguacate) sabe a himno, aunque en esta misa ocupa el altar secundario. Pero el cerdo aquí no reina solo. Las cervezas artesanales —siempre se ofrecen tres de barril y un refrigerador repleto de joyas nacionales Principa, Fauna o foráneas, como la sueca Omnipollo—, son los ángeles custodios.
Maridan no por moda, sino por necesidad: una Red Ale local equilibra la grasa del barrigón; una IPA corta la dulzura ahumada de la torta Memphis (esa obra maestra de pulled pork, con salsa BBQ y pan brioche que parece derretirse en las manos del comensal que la consume).
Porcino no es un local. Es una ceremonia: una donde el tiempo se mide en horas de humo. Las tortillas son hostias y la única doctrina es rendirse ante el cerdo en su estado más glorioso. Que no te engañe la modestia del lugar: esto es alta cocina disfrazada de antro callejero. Y quizá esa sea su mayor virtud.
Porcino
- Horario: miércoles a sábado de 13:00 a 21:00 hrs., domingo de 13:00 a 18:00 hrs.
- Dirección: Serapio Rendon 56, Col. San Rafael, CDMX.
- Precio promedio: $350.00 pesos.
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