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Sin duda, uno de los atributos que las personas disfrutan más del pan fresco o recién horneado es su miga suave y corteza crujiente. No obstante, en términos de salud, es mejor consumirlo congelado y eso se debe a una cadena de reacciones que ocurren en sus ingredientes.
¿Por qué las bajas temperaturas favorecen el valor nutricional del pan? En Menú resolvemos una de las dudas frecuentes sobre el consumo de este alimento.
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¿Qué pasa si congelas el pan?
Comer el pan congelado no es la idea, pero conservarlo en bajas temperaturas sí es la mejor opción para reducir su contenido de almidón y carbohidratos, así lo señala un artículo publicado por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) del Conacyt.
El almidón es un tipo de carbohidrato que proporciona energía y en la cocina sirve para espesar o dar textura a panes, sopas, pastas y salsas. De manera natural, se encuentra en las legumbres, tubérculos y cereales como el arroz, trigo, maíz, avena y cebada.
El problema es que cuando se prepara un alimento que lo contiene (por ejemplo, a base de un cereal como los que requiere el pan), el almidón se puede volver pesado y en exceso conduce a enfermedades metabólicas. Pero hay una manera de combatir ese efecto y es tan simple como congelarlo.
Según explica el CIAD, durante la fermentación de la masa y el proceso de horneado, el almidón se gelatiniza y se vuelve de más fácil digestión y absorción en el organismo. Y al congelar el pan, esos cambios son más estructurales y también ocurre un fenómeno llamado retrogradación.
“El almidón retrogradado es un tipo de almidón resistente a la digestión humana, que además de disminuir el índice glucémico del pan, también es benéfico para la salud intestinal, ya que se considera como fibra dietaría”, explica el artículo.
Al utilizar los cambios bruscos de temperatura -calentando y congelando el pan- se acelera la formación de almidón resistente. Asimismo, esto permite que los azúcares presentes en los alimentos se descompongan lentamente en el organismo y, por lo tanto, los niveles de azúcar en sangre no suban abruptamente.
“Congelar el pan puede hacerlo más saludable, aumentando su contenido de almidón resistente y logrando una reducción del índice glucémico”, apunta el texto del CIAD. Eso sí, advierte que la calidad del producto puede disminuir porque su textura será menos suave que en la versión fresca o recién horneada.
¿Cómo congelar el pan de manera correcta?
No todos los productos horneados se pueden congelar; principalmente, esta medida se recomienda para el pan del molde, baguettes, rústicos, brioche y los hechos a base de leche. En la mayoría, las bajas temperaturas prolongan su vida útil y no modifican su sabor.
Tomando en cuenta la anterior información, el siguiente paso es buscar el empaque adecuado. Una opción es envolver el pan en papel aluminio y luego colocarlo en una bolsa de congelación hermética, diseñada para que no le entre humedad ni se forme agua en el interior.
Otro tip es dejar que el pan se enfríe antes de congelarlo. Si lo acabas de comprar o está recién horneado, permite que regule su temperatura para después llevarlo al congelador; de lo contrario, puede que se humedezca y pierda por completo su textura.
¿Cuánto tiempo dura el pan congelado?
En promedio, el pan congelado puede durar hasta 3 meses, periodo en que también se recomienda comerlo, esto de acuerdo con un artículo de la escuela de panadería Busby's Bakery School.
Y como medida extra, te recomendamos etiquetar el producto para llevar un registro de su fecha de consumo.
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