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La sal es uno de los ingredientes más importantes de la cocina. Se utiliza para sazonar los alimentos, sellar y potenciar los sabores o para conservarlos. Por ello, su uso al preparar carne asada es de suma importancia para muchos chefs.
Hoy en Menú descubre por qué en muchas cocinas se opta por agregar sal a las brasas y cómo hacerlo como un profesional.
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¿Cuándo se debe agregar la sal a la carne asada?
El arte de cocinar una carne asada se basa en una serie de técnicas y fundamentos sensoriales comprobados. El sitio Restaurantes DMadrid explica que, dependiendo del método que se utilice para agregar la sal a la carne, se obtendrán diferentes resultados.
En primer lugar, agregar la sal antes de cocinar puede ser benéfico cuando la carne se va echar de inmediato. Sin embargo, si se deja reposar durante varios minutos, el proceso de ósmosis comienza a extraer la humedad, lo que afecta negativamente la jugosidad del interior.
Por el contrario, cuando se sala con anticipación y se cocina al instante, se forma una capa exterior seca que favorece el dorado y ayuda a retener los jugos.
El sitio especializado Restaurantes DMadrid no recomienda salar mientras la carne se cocina. Aunque se cree que este es el punto perfecto para evitar que el alimento se seque o quede salado, en la mayoría de los casos, el condimento no se integra correctamente y pierde sabor durante el proceso.
Y aunque salar al final puede ofrecer ciertos beneficios, dicho condimento es un elemento estructural en el proceso de cocción. Por lo que se recomienda agregarla cuando la carne entra en contacto con el fuego, aprovechando la reacción de Maillard.
Los Mataderos Insulares de Gran Canaria, entidad pública española con historia en la preparación de carne, explica que esta reacción sucede cuando “las proteínas desnaturalizadas de la superficie de la carne se recombinan con los azúcares presentes en el procesos de cocción”. Desde luego, es la que le da sabor a la carne.
Además, la sal favorece el proceso de transformación química durante la cocción, ya que acelera la deshidratación de la superficie de la carne y promueve una temperatura ideal para activar la reacción de Maillard.
Así, Restaurantes DMadrid indica que, en sus parrillas, suelen colocar una capa generosa de sal antes de disponer la carne con el objetivo de lograr una superficie caramelizada y un interior jugoso.
¿Qué tan bueno es agregar sal al fuego de la parrilla?
Siendo una técnica común en el sur del continente Americano, agregar sal directamente al fuego presenta ventajas considerables que combinan tanto la tradición culinaria como fundamentos científicos.
En primer lugar, el libro “Sobre la comida y la cocina” del autor Harold McGee explica que “los cristales de sal sólida se funden a 800 °C y se evaporan alrededor de 1,500 °C, temperaturas que pueden alcanzarse en fuegos de leña y brasas. Esto puede vaporizar la sal y depositar una fina película sobre los alimentos que se encuentran encima“.
Harold McGree señala que, a partir de la química, el fenómeno que ocurre en la parrilla cuando se lanza sal al fuego, da como resultado un método indirecto de sazonar que realza el sabor, sin saturar la superficie de la carne.
Por otro lado, en foros especializados como Seasoned Advice -dedicados a discutir técnicas culinarias entre expertos y aficionados- los cocineros destacan que quienes trabajan con hornos holandeses y parrillas tradicionales añaden sal directamente al fuego no solo para reducir las llamaradas, sino para estabilizar la temperatura y ralentizar el consumo de briquetas, lo que permite mantener una cocción más controlada.
Por otro lado, en la cocina japonesa con carbón Binchōtan, considerada una de las más refinadas en técnicas de parrilla, es común arrojar sal gruesa sobre las brasas para eliminar la ceniza blanca de la superficie.
Echar sal sobre las brasas no es solo una práctica popular, sino una técnica que tiene el respaldo de los expertos. Aunque no es un paso indispensable, quienes dominan esta técnica aseguran que puede marcar la diferencia en el sabor y en la calidad de la cocción.
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