Para Joshua Serrano chef pizzaiòlo de Radici,, los diferentes tipos de pizzas se diferencian principalmente por el proceso y la cantidad y tipo de ingredientes que llevan, algunas incorporan aceite de oliva, manteca vegetal o de cerdo o harina de sémola. HAy que decir que Joshua, en 2017 ganó el Campeonato Panamericano de Pizza en Argentina,
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Joshua Serrano
Nos dimos a la tarea de repasar con él las más conocidas:
Napolitana
La masa reposa al menos 12 horas a temperatura ambiente y el amasado debe hacerse a mano. Se prepara directamente en la base de un horno de leña a 450-500° C, sin ningún soporte metálico, durante 60 segundos o menos. Su diámetro no excede los 35 cm; el borde tiene un espesor de 1a 2 centímetros y el centro un mínimo de 0.4 centímetros.
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Pizza, en todo el mundo se adapta a la región y se come por igual
Nueva York
Delgada y con un alto contenido de gluten (aparte de harina, levadura y agua, incoporan azúcar y aceite de oliva). De diámetro de 45 cm. Salsa de tomate más especiada. No usan mozarrella fresca.
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Chicago o Deep-Dish pizza
pizzas contundentes que son más un plato fuerte que algo para picar. Lleva un poco de harina de maíz y se prepara en un sartén hondo mojado con aceite para que se tueste la masa. Se prehornea para después agregar queso mozzarella ¡mucho! y los ingredientes que queramos. Pueden pesar un kilo o más.
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Pizza, en todo el mundo se adapta a la región y se come por igual
Sfincione o Siciliana
Pizza típica de Sicilia, su nombre significa ‘esponja’ y es precisamente porque tiene cerca de 1 cm de espesor. Es de forma cuadrada y no lleva mozzarella, pero sí un poco de pan rallado encima.
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A Taglio
Originaria de la zona de Roma en los años 60, tradicionalmente se prepara en bandejas metálicas y se corta con tijeras. La masa suele tener más hidratación y es más esponjosa para que aguante bien el queso y los ingredientes que se le agregan.
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Argentina
Es mucho más esponjosa que la napolitana, ya que lleva más levadura para que el levado sea más rápido (3-4 horas). Suele llevar muuuucho queso, con la idea que se desborde al cortarla.
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