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Recientemente llegó a las librerías el “Atlante dei Cuochi” o Atlas de los Chefs, en español, la lectura perfecta para apasionados de la alta cocina mundial. Este libro que da un recorrido por las grandes mentes maestras de la cocina, sus aprendices y un poco de su historia.
México está bien representado con Elena Reygadas, Santiago Lastra Rodríguez y Fabián von Hauske Valtierra entre las páginas del libro.
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Los autores son dos de los más talentosos entusiastas culinarios. Marco Bolasco, un periodista gastronómico reconocido por Ferran Adrià al final de una cena a principios de los 2000, y Enrico Vignoli, quien dejó su profesión de ingeniero para convertirse en el “director deportivo” del grupo La Francescana de Massimo Bottura.
Esta es una lectura para devorar en pocos días, pues sus páginas cuentan detalles y características únicas de más de 250 cocineros, un cúmulo de recuerdos listos para evocar alguna emoción, especialmente por aquellos que ahora “cocinan en el Paraíso”.
Los propios autores apostaron por la idea de crear un gran árbol genealógico que cuenta cómo ciertos conocimientos y legados han influenciado, más o menos, el momento actual que vive el mundo gastronómico.
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El libro es el resultado de una intuición genial: para interpretar la cocina, necesita ser contextualizada. La creatividad e identidad de un chef no solo surgen de su genio, sino que, a menudo, se forman sobre la base de experiencias, relaciones e influencias. Enrico y Marco relatan cómo se dieron cuenta de la importancia del camino formativo de un chef para poder comprender su identidad y, al mismo tiempo, cómo casi no hay registro de todo esto.
Es un verdadero viaje a través de tres siglos y continentes, que nos permite conocer a los grandes nombres de la cocina y las historias o tradiciones que han contribuido a moldearla. Incluyendo mentes que se han ido, como Troisgros y Pierre White, o sitios emblemáticos que cerraron como El Bulli.
Este volumen también tiene mucho futuro. Los grandes chefs han formado a un montón de alumnos, ya conocidos a través de guías y revistas, por lo que la pregunta de ¿serán capaces de igualar o superar a sus maestros? queda presente para, quizás, un siguiente capítulo.
Definitivamente, este es el libro a consultar para saber en qué restaurantes reservar el próximo año.
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Con Información de Menú Redacción y Federico Menetto
*Federico Menetto es consultor gastronómico en Italia, relacionista público de grandes chefs italianos y embajador de Gnocco d’Oro. Síguelo en sus redes y sitio personal @menettof menetto.com
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