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¿Alguna vez te has preguntado por qué la presencia de la mujer en las cocinas profesionales sigue generando controversia? Históricamente, la mujer ha sido la encargada de alimentar a la familia, de transmitir recetas y de hacer de la cocina un espacio íntimo y familiar. Sin embargo, cuando la cocina trasciende lo doméstico y llega a la esfera pública, las reglas cambian: de pronto, ese espacio les es arrebatado a las mujeres y se convierte en territorio masculino. ¿Cómo fue que una tarea considerada femenina se convirtió en un rol reservado para los hombres en el ámbito profesional?
La alta cocina, con su estructura jerárquica, sus exigencias extremas y, al mismo tiempo, su prestigio y reconocimiento, se ha convertido en un terreno donde las mujeres han tenido que abrirse paso con esfuerzo, enfrentando prejuicios y barreras invisibles. ¿Por qué el talento culinario femenino es celebrado en la intimidad, pero se vuelve tan difícil para las mujeres alcanzar el reconocimiento en el mundo profesional?
Analizar la presencia de las mujeres en las cocinas profesionales es revelar las contradicciones que rigen nuestra percepción del trabajo y el género. Es explorar cómo los estereotipos han moldeado el acceso al poder, incluso en un espacio que, irónicamente, la sociedad siempre ha considerado "natural" para las mujeres.
"A lo largo del siglo XIX, principios del XX, hubo un proceso muy deliberado para otorgarle prestigio a la profesión de chef con el objetivo de que los cocineros dejaran de ser vistos como sirvientes y pasaran a ser considerados como autores, artistas e incluso genios", explica Julieta Flores Jurado, investigadora especializada en estudios sobre alimentos y género del Centro de Investigaciones sobre América del Norte de la UNAM.
"Y esto es relevante porque, aunque en teoría cualquier ser humano podría poseer el talento necesario para convertirse en un genio, el concepto de genio está profundamente sesgado hacia lo masculino, asociándose con cualidades como la originalidad y la excepcionalidad. En cambio, el trabajo de las mujeres ha sido vinculado más con lo tradicional o lo repetitivo, lo que representa justamente lo contrario de la idea de genio" apunta la investigadora.
Una de las formas de otorgar prestigio a la profesión de chef fue imponiendo rígidas jerarquías en las cocinas profesionales, inspiradas, sorprendentemente, en las estructuras militares. Georges Auguste Escoffier, uno de los chefs más influyentes de la historia, observó la eficiencia y coordinación de la jerarquía militar durante su tiempo en el ejército, algo que luego replicaría en sus cocinas con el sistema brigade de cuisine, un sistema jerárquico que trajo orden y eficiencia, y que sigue vigente en la industria restaurantera.
"Al trasladarse muchas de estas estructuras, no es sorprendente que surja hostilidad hacia las mujeres. La presencia femenina podría incluso transformar o amenazar la visión de la cocina como un espacio de rigor, disciplina y profesionalismo, ya que, en contraste, la cocina doméstica se asocia con el cuidado, el amor y lo maternal, vinculada a las figuras de las madres y las abuelas. Esto es lo que convierte a la cocina profesional en un entorno tan hostil para las mujeres y las disidencias", explica Julieta Flores.
"Esto no significa que las mujeres no hayan estado cocinando; siempre han estado presentes en las fondas, los hostales más pequeños y, por supuesto, en los hogares, ya sea como madres, abuelas, cuidadoras o trabajadoras domésticas. Sin embargo, si nos enfocamos en la esfera de la alta cocina, ese prestigio fue posible gracias a la masculinización del campo", concluye.
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La controversia de premiar a las mujeres por separado
La creación de premios específicos para mujeres en la gastronomía, como la "Mejor Chef Femenina" o "Mejor Chef Mujer" ha sido un tema controversial. Algunos académicos han cuestionado la necesidad de distinguir a las mujeres de sus pares masculinos, sugiriendo que esta categoría podría implicar que las mujeres deben ser evaluadas de manera diferente y, en ocasiones, con criterios menos rigurosos.
"Pienso que incluir mujeres, nada más por llenar una cuota es hasta misógino. El discurso es muy importante, saber si me reconocen por mi trabajo, mi talento o sólo porque soy mujer", señala Sheyla Alvarado, chef de Lunario, en La Finca Carrodilla, Baja California.
La creación de premios con distinción de género, aunque bien intencionada, podría perpetuar una segregación que en lugar de igualar, reafirma las barreras entre hombres y mujeres en la alta cocina.
"Los premios incentivan a las personas, por eso creo que no sólo en la cocina, sino en todos los ámbitos, se debe premiar a las mujeres, pero no como si fueran diferentes, sino en función de sus mismas capacidades. A Marie Curie no le dieron un Premio Nobel como ‘Mujer Química’, sino como química. Lo mismo sucede con Gaby Ortiz, no le dieron tres Grammy como ‘Compositora Clásica Mujer’, sino como compositora. Creo que, al hacer estas distinciones, estamos perpetuando la diferencia. Nos dicen: 'La mejor directora mujer'. Pero debería haber la misma cantidad de directoras que de directores, y que quien gane sea simplemente el más capaz", apunta Martha Ortiz, chef propietaria de Filigrana.
Hoy en día, los chefs masculinos siguen siendo la mayoría, lo que se refleja en la escasa visibilidad de las mujeres en la cocina profesional. Aunque las mujeres han hecho contribuciones significativas, su presencia en la industria sigue siendo limitada, y su representación en puestos de prestigio es notablemente menor en comparación con sus colegas masculinos.
"En lo personal, no considero que los premios sean una herramienta efectiva para el cambio social, ya que tienden a ser individualizantes, mientras que el feminismo, junto con otros movimientos, busca una liberación colectiva. No estoy diciendo que no sea importante reconocer el trabajo y el talento de las cocineras, pero este tipo de reconocimiento tiene un alcance limitado. Es útil dar visibilidad, generar más representación para que otras mujeres jóvenes se inspiren en estas figuras, en las 'ancestras', y vean hasta dónde pueden llegar. Sin embargo, creo que el empoderamiento individual es solo una parte de la historia" menciona Julieta Flores al respecto.
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Redefiniendo el espacio culinario
¿Qué se necesita para que la cocina profesional se convierta en un espacio donde el talento femenino sea verdaderamente reconocido y celebrado en igualdad de condiciones? La respuesta radica en redefinir el espacio culinario, lo cual implica cuestionar los roles de género, repensar las expectativas sociales y transformar las dinámicas laborales existentes.
"Me gustaría ver esfuerzos más visibles y agendas claras para transformar los restaurantes en entornos de trabajo antipatriarcales. Es necesario que haya iniciativas deliberadas para combatir el sexismo, la LGBTFobia y todas las formas de discriminación que han sido normalizadas en estos espacios. Además, es fundamental centrarse en cuestiones como las necesidades de las familias de los trabajadores, repensar los horarios laborales y ofrecer soluciones que permitan a hombres y mujeres equilibrar sus responsabilidades laborales con el cuidado en el hogar", expone Julieta Flores.
"No es sólo la falta de representación lo que lleva a muchas cocineras a abandonar la industria, sino un sistema más amplio de desventajas que debe incluir una reflexión sobre los derechos laborales en un sentido más global" asegura.
Espacios femeninos: resistencia colectiva y sororidad
Mientras seguimos luchando por redefinir el espacio culinario, han emergido espacios femeninos como actos de resistencia colectiva y sororidad. Proyectos como el restaurante Tuch de Luna en la Riviera Maya o el bar Brujas en la Ciudad de México nacen con el objetivo de crear refugios seguros, donde la solidaridad, el empoderamiento y la sororidad son los pilares fundamentales.
Estos lugares subvierten las estructuras tradicionales de la esfera gastronómica, ofreciendo a las mujeres la oportunidad de liderar, innovar y redefinir lo que significa ser una profesional en este ámbito. De esta manera, se convierten en una forma de resistencia frente a las barreras de género, cultivando comunidades resilientes donde el talento femenino puede florecer sin límites.
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