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"A los hombres y mujeres que anhelan alcanzar sus sueños y que día a día buscan las herramientas necesarias para llegar a ellos" con estas palabras inicia "Kokono’ de una mujer rebelde", el nuevo libro de la chef Claudia Sántiz, una obra que relata el trabajo de esta cocinera tsotsil para emprender su propio restaurante y la lucha que sostiene frente a los prejuicios hacia las mujeres, las indígenas y las cocineras.
En entrevista para EL UNIVERSAL, la chef Sántiz nos cuenta del origen de Kokono’; sus inspiraciones y aliados; así como los retos que superó para rememorar su vida en palabras y recetas.
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¿Cómo fue el proceso de tu publicación?
Ya tenía pensado el libro, desde antes de la pandemia ya quería escribirlo. A raíz de la historia de mi caminar y los logros que he palpado, sentí y quise motivar a muchas más mujeres y a la sociedad en sí misma. La idea es que nos demos cuenta que se pueden alcanzar los sueños y objetivos que nos ponemos. Es hacer énfasis en que hay personas de comunidades originarias que hacemos cosas extraordinarias.
El libro es la prueba de que los estereotipos hacia las personas indígenas no son reales. También, una oportunidad para que la gente conozca mi restaurante y llegue a muchos tipos de personas. Finalmente, quise retratar el proceso de mi caminar por la vida, lo que me hace muy feliz; poder compartir esta historia y dejar un granito en cada lector.
¿Qué significa Kokono'?
Proviene de una variante del tzotzil, que significa "epazote". Así se llamó, en un primer momento, mi restaurante, mi hijo, como le digo. Es algo sumamente importante para mí porque Kokono', como todavía le digo, me enseñó muchas cosas: a realizar primer proyecto empresarial, a derivar obstáculos y prejuicios.
Aunque le tuvimos que cambiar el nombre, recuerdo que cuando lo abrí mucha gente no creía en él, decían que no iba a pegar porque a nadie le interesaba la cocina que hago y mucho menos si era una mujer indígena quien lo dirigía, es decir, yo.
¿Para ti que es una mujer rebelde?
Derivar obstáculos, ir más allá de ciertas costumbres o reglas que los pueblos o la sociedad dicen. Es salirte de eso, hacer una revolución, hacer cosas diferentes al pensar de la gente. Me han dicho loca y que no soy coherente con mis sueños. Es rebeldía porque hice y deshice con todo y con todos, por conseguir mi meta.
¿Qué significa para ti que el chef Enrique Olvera esté presentando tu libro?
Siempre lo he dicho, Pujol fue mi escuela personal y profesional. Estoy profundamente agradecida con el chef Enrique Olvera por haberme abierto las puertas de su restaurante, él es una persona que ha llevado la gastronomía mexicana a otro nivel, para mí es conmovedor saber que quiere presentar el libro conmigo hoy. Yo lo conocí siempre como una persona de pocas palabras, pero las que dice siempre están llenas de respeto y estima.
Por otro lado, el chef Eduardo "Lalo" García, fue la persona que me terminó de inspirar para llevar mi cocina a donde está ahora. Es un cocinero apasionado, entregado a sus proyectos de principio a fin. Es un ejemplo tanto de vida como profesionalmente.
¿Qué debe saber el público sobre el libro?
Todas las líneas que contiene el libro son cada una muy importantes. Hablo sobre la cultura, el género, la cocina, las dinámicas que tengo en el restaurante, la Slow Food, por decir algunos. Son muchos temas que son importantes, pero va a depender del lector lo que quiera rescatar del libro.
¿Cómo converge la cocina tradicional con la cocina en la urbanidad?
Recuerdo que cuando estaba en la CDMX existía un rechazo marcado hacia nuestra cocina, ahora ha disminuido pero sigue presente, sin embargo, recuerdo que una vez en Pujol, yo tenía una receta para postre con sabores chiapanecos, y a mí me preocupaba mucho cómo iba a tomar esta iniciativa. El chef la probó y le gustó, aunque la técnica y presentación debía mejorar; al final terminó incluyendo en la carta estos sabores.
Yo veía que muchas personas no tomaban a bien los ingredientes que tenía, lo ven raro. Chiapas no se ve como una zona gastronómica, aunque lo es, por eso hace falta darle un impulso grande. Cada ingrediente tiene una particularidad y una esencia. Yo siempre me quedo con la visión positiva de la gente que prueba mis recetas, e intento aprender más en todo momento.
¿Cómo está la escena gastronómica chiapaneca? ¿Qué le hace falta?
Lo que le falta es creérnosla y saber compartirla. La pionera que empezó a hablar de cocina chiapaneca fue la chef Marta Zepeda, con su restaurante Tierra y Cielo hace más de 16 años. Posteriormente nos enlazamos más cocineros a este movimiento, como el chef Jorge Gordillo de Tarumba, Cristina Gómez, la mixóloga o yo misma.
Entonces, no dudo que Chiapas pueda estar en el punto focal en la línea gastronómica. De hecho ahorita están floreciendo muchas cocineras tradicionales. Aplaudo porque son personas que ponen el nombre del estado en alto.
Lee Kokono' de una mujer rebelde
- Compra en: Penguin Random House / librería El Péndulo.
- Costo: $269.00 pesos mexicanos.
- Páginas: 208 páginas, incluyendo recetas inéditas, prólogo y despedida.
Sinopsis: El destino de Claudia Sántiz estaba escrito desde su nacimiento: debía casarse a los 13 y atender a su familia en San Juan Chamula, Chiapas. Sin embargo, el don de la rebeldía entregado por sus ancestras la llevó a desafiar los paradigmas de género y origen. Al apostar por su educación, su vida daría un giro cuando su tesis llegó a manos del chef Enrique Olvera. Con Pujol, iniciaría su trayectoria por tres de los restaurantes más prestigiosos de la capital. No obstante, la vida urbana la enfrentaría con la soledad, la discriminación y los choques culturales. Poco después regresó a Chiapas para cuidar de su salud y la de su familia, así como para cumplir un sueño: abrir su propio restaurante. Después de los años de siembra, vino la cosecha: entrevistas, reconocimientos y viajes, hasta posicionarse en el 50 Next como una de las chefs más prometedoras del mundo.
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