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Si eres un entusiasta de la famosa cocina de lluvia, seguro que te interesa aprender aún más sobre los hongos comestibles en México; la estrella de las cocinas durante agosto y septiembre.
Hoy en Menú, te contamos todos sobre estos versátiles ingredientes y el arte en peligro de extinción que es su recolección.
La temporada de hongos comestibles en México
“Hongosto” te invita a escapar de las inundaciones urbanas en busca de regalos pluviales; emprender la caminata por el bosque y, bajo una guía local, observar, aprender, recolectar; reconfortar el alma con un caldo de hongos humeante, mientras los relámpagos estimulan la reproducción de un reino tan fascinante como desconocido: el fungi; así como de las especies de hongos comestibles en México.
¿Relámpagos? Sí, las tormentas eléctricas favorecen su fructificación. Egipcios, sumerios y tlahuicas lo supieron antes que la ciencia: asociaron de forma enigmática hongos y rayos, explica Johann Mathieu, coordinador de Micológica 360°, proyecto dedicado a la difusión de los hongos funcionales.
“Los hongos son frutos del micelio, que está vivo bajo la tierra vivo todo el año esperando las condiciones propicias -humedad en el aire, los suelos y los troncos- para reproducirse. Las esporas microscópicas necesitan estar hidratadas para germinar”, explica el micólogo.
De julio a octubre, la diversidad de hongos comestibles en México protagoniza un festín culinario; aparece aquí y allá, lo mismo en cocinas rurales que en restaurantes con estrella. Su temporada es corta, pero su camino largo y teñido de sabiduría ancestral.
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Su hallazgo no está a un clic de distancia. Encontrar hongos de temporada obliga, como en los viejos tiempos, a mirar hacia a las comunidades y los mercados, a procurar una gozosa conversación con las nanacateras (mujeres recolectoras de hongos). Nadie mejor para relatar las cualidades de cada variedad y ofrecer consejo sobre cómo cocinarlas.
“Los mercados son la muestra viva del patrimonio biocultural de México. Estos hongos de temporada de lluvias nunca los vas a encontrar en el súper, ni empacados. Son muy de cada pueblo y puede ser uno mismo, pero cada comunidad le pone nombre”, señala Colibrí Jiménez, propietaria del boticario urbano Tierra de Nadie y especialista en usos culinario, medicinal y terapéutico de los hongos.
¿En México hay muchas especies de hongos comestibles?
El reino fungi fue clasificado en 1969 por Robert Whittaker y la ciencia dedicada a su estudio (micología) es más bien moderna y con mucho por descubrir; sin embargo, los hongos mexicanos son alimento y medicina desde tiempos prehispánicos.
“El escaso desarrollo del conocimiento acerca de los hongos en México contrasta enormemente con la riqueza del conocimiento tradicional, que se remonta hasta hace más de 500 años”, escribía el investigador Rodolfo Guzmán para la revista Ciencia (julio-septiembre 1995).
Aunque México ocupa el primer lugar en especies psicoactivas y el segundo en consumo de especies comestibles detrás de China, prevalece el desconocimiento.
“Hay que reconocer el grado de ignorancia en el que estamos: de las 200 mil especies estimadas de hongos macroscópicos, quizá identificamos 4 por ciento”, admite Johann.
El Instituto de Ecología tiene identificadas más de 400 especies de hongos comestibles silvestres en México. Habría que preguntarse qué porcentaje de ellas conoce y ha probado el grueso de la población.
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“Debido a las características geográficas y condiciones del suelo, el centro del país es donde más riqueza de hongos hay. Veracruz, Oaxaca, Morelos, Estado de México… Es donde hay más diversidad de usos, tanto rituales como gastronómicos”, puntualiza Colibrí.
Y si hablamos de las etnias a quienes debemos el conocimiento y la apertura para compartirlo con los científicos, Johann menciona a los Tlahuicas en el Estado de México, los nahuas en Hidalgo, los mixtecos en Oaxaca, los lacandones en Chiapas y los huicholes de la Sierra Madre Occidental.
Aunado al precario o nulo presupuesto destinado a la educación en esta materia, entusiastas, investigadores y académicos enfrentan obstáculos varios: las poblaciones rurales han envejecido, sus descendientes han migrado, la delincuencia depreda y la recolección se vuelve tarea solitaria y riesgosa.
“El bosque visto a corto plazo, como madera, también se está afectando. Necesitamos educación temprana para que la gente local sea guardiana orgullosa de su ecosistema, de los hongos y las plantas medicinales. Hay un potencial enorme que, a la vez, genera frustración”, señala el experto de Micológica 360°.
Al mismo tiempo, el ciclo de los hongos en México azuza a los recolectores. Apurados por vender y volver a sus comunidades, algunos ceden la mayor ganancia a intermediarios. Muchas veces, el precio se regatea y la paga se hace esperar.
En la otra cara de la moneda, pese a interferencias y prejuicios, desde finales de los 80, investigadores como Jesús Pérez Moreno y Daniel Martínez Carrera han provocado el cruce de la ciencia con el conocimiento ancestral. Ello ha resultado en la identificación y comercialización de más especies de hongos comestibles en México.
También son cada vez más las iniciativas que buscan reconocer el origen y acercar al consumidor a través de experiencias de recolección, festivales, turismo agroecológico.
Ahí están la Feria del Hongo en Cuajimalpa, la Feria Regional de Hongos Silvestre en San Antonio Cuajimoloyas, los recorridos micoturísticos organizados por Ecoturismo Tlahuica Pjiekakjo, por mencionar algunos.
E incluso, hace seis meses se creó el Consejo Mexicano de los Hongos con la participación de investigadores, curanderos, doctores, científicos y abogados. México necesitaba un organismo multidisciplinario que fomentara el conocimiento, la conservación y la valorización de los hongos.
Consumo sostenible de hongos en México
Hay mucho por explorar en el potencial culinario del reino fungi. Además de ser una fuente natural de umami (ese quinto sabor que hace saborosos los platillos), particularmente los hongos saprobios de cultivo ofrecen disponibilidad de proteína producida a partir de residuos orgánicos, por lo que están tomando un lugar protagónico en propuestas veganas y vegetarianas.
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“En Tierra de Nadie, estoy incursionando en desarrollar un sazonador de hongos tanto medicinales como gastronómicos para que la gente pueda sustituir los sazonadores comerciales y aprovechar el umami dentro de su cocina. Le pongo sal de Guerrero, hongos y especias”, cuenta Colibrí.
Pocas experiencias quedan atesoradas en la memoria como visitar el lugar de origen y disfrutar de las creaciones que las cocineras tradicionales orquestan con los hongos de temporada. De sus andanzas micológicas, Johann Matthieu recuerda especialmente un amarillo de hongos con chícharo que comió en la Sierra Norte de Oaxaca.
“El chícharo coincide con las primeras recolectas con el hongo de rayo (Neolentinus lepidus), que crece en los ocotales y es muy apreciado en muchas comunidades porque es el primero comestible de la temporada, que llega con las tormentas eléctricas, y es sabrosísimo”, relata.
La preservación de nuestro invaluable patrimonio biocultural no sólo es responsabilidad de recolectores y académicos. En la trinchera culinaria mucho corresponde a cocineros (profesionales o amateurs) y comensales.
“A veces, en la cocina prevalece el precio del platillo y no hay respeto para el recolector, no se ofrece una experiencia de explicar origen, propiedades, compuestos bioactivos…”, reclama Matthieu.
El trato y la paga justa a los recolectores, el origen y la trazabilidad del producto, la divulgación del conocimiento y las propiedades de los hongos comestibles en México son factores fundamentales en la ecuación de un consumo sostenible.
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