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Hace 15 años Francisco Olachea, ingeniero bioquímico y especializado en la industria de la chela artesanal, realizó una degustación en las instalaciones de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Ahí, frente a la mirada incrédula de propios y extraños, lanzó una frase: “estamos en la antesala de la próxima gran tendencia nacional: ¡cerveza artesanal!”.
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La copa enfocada en hidromiel
La semana pasada tuve la oportunidad de asistir a la presentación de la IV Copa Hidromiel México, a realizarse del 9 al 15 de septiembre en CDMX. La iniciativa contará, por supuesto, con la participación de expertos y entusiastas de todo el mundo: Polonia, España, Ecuador, Guatemala, Chile, México… Al finalizar su presentación, el sommelier volvió a vaticinarlo: “este es el inicio de la próxima gran tendencia nacional, ahí viene el momento dorado del hidromiel”. ¡Pum!
Pero la efervescencia que vive esta industria en nuestro país no es una casualidad, sino el resultado del profundo impacto que tuvo la pandemia de COVID-19 en el sector chelero. De acuerdo con Francisco, ante la escasez de insumos como malta y lúpulo principalmente, miles de micro cervecerías mexicanas debieron volcarse a la manufactura de otra bebida fermentada. El hidromiel surge a partir de la interacción de tres ingredientes básicos: miel, agua y levadura. Si bien pueden añadírsele otros ingredientes, como frutas, especias, verduras, hierbas y granos, su base primaria es realmente sencilla.
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México y el recurso de la miel
Ahora hay que sumar otro dato: en 2023 México ocupó el sexto lugar mundial en producción de miel de abeja y el tercero en exportación global. Claramente, la miel se cuenta entre las materias primas de mayor accesibilidad en nuestro país, lo que permite explicar el porqué de su intenso y novedoso aprovechamiento.
Francisco también mencionaba otro aspecto relevante. Los consumidores están ávidos por descubrir bebidas fermentadas que sean capaces de transmitir plenamente todo su origen. La miel es sinónimo de terroir: agua, flora, clima, vegetación, mano del hombre… Resulta interesantísimo probar tantos y tan diversos perfiles sensoriales, aromas y sabores extraordinarios, en bebidas que nacen a partir de los mismos ingredientes: miel, agua y levadura.
“Carlos, ¿probaste algo interesante?”. ¡Sí!, la presentación de la IV Copa Hidromiel México estuvo acompañada de una cata y armonización por parte de Colonia Meadery. Entre lo verdaderamente sorprendente Baluch Reserva Especial, hidromiel elaborado con miel de bosque de altura de la Reserva de la Biósfera Montes Azules, Chiapas, añejada 6 meses en barricas de roble francés. Increíble complejidad, astringencia y dulzor moderado, con tonos de combustóleo, miel, jengibre, ralladura de limón y cera, que bien pudiera hacer frente a cualquier vino dulce natural. Otra de las joyas de la noche fue Augustowski Późny, un trojniak clásico de Polonia elaborado con mieles de cosechas 2019, 2020 y 2021, procedentes de bosques cercanos a cultivos de trigo sarraceno. Una explosión de tonos almizclados, queso de cabra, cítricos, frutos blancos, cera y miel caramelizada; ¡en boca perfectamente balanceado, amplio, con acidez vivaz y largo final de frutos secos!
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Otros fermentados que vale la pena mencionar… ¡Hibiskus!, hecho con miel cosechada en el norte de Polonia y adicionado con flores de obelisco; imagine usted un perfecto negroni con delicados recuerdos de flores rojas y miel. Y por supuesto Lazarus & Colin Aguacate, hecho con miel michoacana de flores de aguacate, de burbuja sutil y deliciosos matices vegetales.
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