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¿Hay algo mejor que disfrutar un panqué con café lechero en un café de chinos? Quizás, sí. Pero esta combinación tiene algo entrañable, algo que acaricia la nostalgia. Puede que sea el aire denso de esos sitios, el tic-tac pausado de los relojes, el mobiliario pasado de moda. Me encuentro sentada frente a la barra de uno de los más tradicionales del Centro Histórico. “Café La Pagoda” reza el rótulo rojo de la entrada. El restaurante está a reventar, sin embargo, el murmullo apenas parece un zumbido. Por ahí, un hombre inmerso en el soliloquio de su celular; por allá, unos novios demasiado interesados en su comida como para intercambiar palabras de amor. Este es uno de los cafés más viejos del centro. Aunque una parte fue remodelada, por suerte no se deshicieron de lo esencial: permanecen sus vitrinas de madera para el pan y las butacas color durazno. No siempre lo “nuevo” es sinónimo de “mejor”, como en este caso.
Mientras voy pelando el papel rojo de mi panqué salpicado en nueces, Daniel Zúñiga, gerente del restaurante por más de treinta años, me entretiene con la historia. Para hablar de “La Pagoda”, hay que hablar de “El Popular”, un negocio abierto por el señor Eng Fui, originario de Cantón, en una de esas migraciones que cambian el panorama local. El señor Eng llegó a Tamaulipas en 1906 con nada más que recuerdos y sensaciones en la maleta. Para ganarse el sustento, ingresó al negocio del café y comenzó a venderlo a la clase trabajadora que se conglomeraba entre los comercios del centro. Junto al café comenzó a vender pan dulce amasado con técnicas francesas y aprendidas por los chinos. El resultado fue un éxito. Años después añadió platillos tradicionales del desayuno y el almuerzo mexicanos, y es que algo interesante de los cafés de chinos es que lo chino es casi imperceptible. “Al principio traer ingredientes desde China era algo muy difícil, y el gusto del mexicano es especial. Ahora, si alguien quiere comida china a buen precio están los bufetes chinos”, me comenta Daniel.
Tras el éxito de su negocio, Eng y su familia decidieron adquirir el local donde me encuentro ahora –anteriormente, el mítico “Café París”–, que con los años se independizó y fue rebautizado como “Café La Pagoda”.
Poco se dice, pero la influencia de los cafés de chinos fue relevante para el breviario gastronómico del chilango de entonces; así lo cuenta Salvador Novo en sus crónicas sobre la Ciudad de México: “Por paradoja, serían los chinos quienes abdicarían del té de su tierra, abrirían en la nuestra cafés a servirlo en vaso y con leche [al estilo francés], y fabricarían un pan que en cierta medida enriquece con opulencia los bizcochos chocolateros mexicanos”. Ahora quedan apenas algunas reliquias de ellos. Las calles del centro, en cambio, alojan vorazmente bufetes chinos, donde la maicena, el ajinomoto y la salsa agridulce nadan entre el puerco, la res y el pollo de los escoffiers de acero.
En la calle de Dolores, a unas cuantas cuadras de “La Pagoda”, se localiza el barrio chino de la Ciudad de México, (el primero, porque hay uno nuevo cerca del metro Etiopía, en la colonia Narvarte Poniente). Imposible ignorar las sombrillas y los faroles de papel aferrándose a cada lado de los edificios. Las marquesinas con sinogramas decoran la entrada de restaurantes y de las tiendas de chucherías. Es China, pero no. Las cartulinas fosforescentes anunciando panecillos al vapor sabor Duvalín nos ponen los pies en la Tierra: seguimos en la gran Tenochtitlán.
En esta zona de la ciudad, la comunidad china es efervescente. Algunos de ellos hablan español, otros tienen a sus empleados que lo hacen por ellos. Pero, hay que decirlo: para un país del tamaño del nuestro, los chinos residentes son tan sólo12, 973 de los 735,104 extranjeros residentes en México, según datos del Boletín Mensual de Estadísticas Migratorias 2022 - 2024. A pesar de la oleada de migraciones chinas que ocurrieron desde mediados del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX –e incluso con la oleada reciente de los últimos cinco años– la comunidad del Gigante Asiático es pequeña debido a los desafíos culturales, sociales y políticos que enfrentaron ambos países.
Luis Chiu, chef de Asian Bay, uno de los restaurantes asiáticos más reconocidos de México, me cuenta que sus abuelos fundaron el primer restaurante chino de la calle de Dolores en 1946, el Shanghái. “En aquellos tiempos el restaurante Shanghái era un lugar que sí o sí tenían que ir los chinos cuando llegaban. Era un punto de reunión muy importante, por eso otros restaurantes empezaron a abrir alrededor de él y de ahí lo nombraron el Barrio Chino”. Asimismo, su familia impulsó el proyecto de hacer la calle peatonal y poner la puerta que enmarca el barrio. Desde entonces, esa vía aloja la celebración del año Nuevo Chino con sus leones y dragones danzando al compás de los tambores.
Me cuenta que, después del comunismo en China, su familia se encontraba en condiciones de pobreza, por lo que su abuelo emigró a México a principios del siglo XX. Sin embargo, su estancia fue breve. Durante la Revolución, personajes como Victoriano Huerta promovieron un movimiento de persecución hacia la comunidad china, por lo que muchos tuvieron que regresar a su país, incluido su abuelo. No fue sino hasta la llegada de Lázaro Cárdenas que la campaña antichina terminó, y con ella, se permitió el retorno de los chinos que habían vivido en México antes de la Revolución. Su abuelo vio entonces la oportunidad de volver a tierras mexicanas y desde entonces, su familia y él han estado al servicio de la comunidad.
En Asian Bay Luis ofrece comida china tradicional de las cuatro regiones principales de la gastronomía del país: Beijing, Cantón, Shanghái y Sichuan, con algunos giros innovadores y platillos tropicalizados. Ese es el caso del chop suey, una receta creada en Estados Unidos a partir del sap kam, con algunos ingredientes locales añadidos y otros, omitidos.
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Lo de otros lados
No sólo la Ciudad de México ha sido el destino de comunidades provenientes del Dragón Asiático. La inmigración china ha sido un proceso de idas y venidas, comprensible sólo a la luz de los gobiernos y la sociedad de cada época. A finales del siglo XIX, Porfirio Díaz firmó el Tratado de Amistad y Comercio con el Imperio Chino para impulsar la llegada de trabajadores chinos, quienes fueron empleados en la construcción de ferrocarriles al norte del país. La antropóloga social, Pamela Trejo Beas, explica que ese modelo de contratación se replicó años después en Yucatán para el cultivo del henequén, donde los inmigrantes se tuvieron que adaptar a su nueva vida incluyendo especias como el achiote y el habanero en sus guisos. Otros, tomaron camino hacia la Huasteca Potosina y Chiapas. Sin embargo, la migración china con mayor influencia se dio en estados como Tampico y Mexicali. La diferencia, según explica la antropóloga, radica en que, en estas regiones no existió una mimetización de los chinos a la cultura local, sino que ocurrió una diáspora.
El Barrio de la Chinesca en Mexicali es símbolo de aquel movimiento poblacional promovido por actividades relacionadas con la agricultura. La mayor parte de los chinos veía a Mexicali como una vía de cruce hacia Estados Unidos, sin embargo, a causa de una ley norteamericana de exclusión contra los migrantes de esa nacionalidad, Mexicali se convirtió en el punto final del viaje. La población migrante se instaló en esa fracción del Centro Histórico inaugurando comercios y restaurantes. Cuando la campaña antichinos comenzó, la comunidad se vio obligada a ocultarse bajo la superficie. El resultado fue una red de túneles y caminos subterráneos donde construyeron sus hogares y lugares de esparcimiento que pueden visitarse hoy en día.
No cabe duda. En Mexicali, la cultura china sigue a flor de piel, tanto que Pablo Chee, chef ejecutivo del restaurante chino más famoso de Mexicali, Imperial Garden, afirma: “Actualmente existen unos doscientos o trescientos restaurantes chinos en Mexicali”.
La historia de su familia también es una de migraciones. Su bisabuelo, Wong Shee Chee, se asentó en Mexicali en 1903 y fundó el hotel y cabaret Imperial. Pero fue hasta 1986 cuando la familia incursionó en la restaurantería, inspirados en la gastronomía de esencia cantonesa con pinceladas de cocina americana y mexicana.
Según me cuenta Pablo Chee, la comida típica de Mexicali es la china o bien, la comida mexicana con influencia china, y por supuesto, los tacos de asada. Uno de los platillos resultado del mestizaje son las carnitas coloradas, que se marinan con jengibre y soya y se glasean al horno o los tacos de chu kun. En Imperial Garden, las carnitas coloradas son uno de platillos más pedidos, además del brócoli o los espárragos con carne y el pollo con piña. “En los restaurantes empezamos a fusionar los sabores que les gustan al mexicalense con lo chino… porque el paladar mexicano es muy diferente a otros. Aquí es lo enchiloso, lo salado y lo muy dulce. La principal variante es que los productos no son los mismos: son las especias que tenemos con las verduras que tenemos”, sentencia Chee. La buena noticia es que los capitalinos podemos acceder a la comida china chicalense en lugares como Cantón Mexicali localizado en la Roma.
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Lo nuevo
De acuerdo con datos del Gobierno de México existe una nueva oleada de chinos en México: en 2023, China se convirtió en el tercer país de origen de los migrantes con residencia temporal, después de Estados Unidos y Colombia. Y claro, la gastronomía nunca permanece inmóvil ante las fluctuaciones de esa índole. Un claro ejemplo de esto son las aperturas de restaurantes que han dejado atrás los lujosos establecimientos chinos de los noventa y dos mil, abriendo paso a una gastronomía más auténtica.
En estos espacios es probable que el menú esté escrito en chino y que no se haga concesiones a los paladares mexicanos. ¿Rajitas o salsa verde? Olvídalo. Por supuesto, la comida cantonesa sigue siendo la chica más popular de la clase, sin embargo, regiones como Hunan o Sichuan comienzan a abrirse paso en la Ciudad de México. Tal es el caso de Xi Yang Yang, un restaurante que ofrece platillos picantes, sopas densas y especiadas y opciones de tofu.
Los fideos de Lanzhou, una región al noreste de china, pueden encontrarse en locales como Lion Noodles en donde son ensamblados a mano y sumergidos en un caldo claro de res. A la par, existe una oleada de restaurantes de hot pot distribuidos por el centro y la zona poniente de la ciudad. El ritual del hot pot consiste en una olla hirviendo al centro de la mesa, donde se elige un caldo con diferentes grados de picor y se agregan algunas variantes de carne, acompañamientos y guarniciones. Uno de los más auténticos, Chuan Bei Wei Hot Pot, se encuentra en Hamburgo, en la colonia Juárez. Un representante de la región de Yunnan, al suroeste de China, es Ten Seconds Yunnan Rice Noodles cuya especialidad son los fideos de arroz que van frescos, en lugar de secos. ¿Y los fines de semana? Hay que hacer lo que los chinos y desayunar dim sum, una variedad de platillos pequeños fritos o al vapor, rellenos con distintos ingredientes. La sugerencia es el Gong Zi GongFu Te, un recinto de la colonia Narvarte donde los mexicanos brillamos por nuestra ausencia. La sugerencia es arriesgarse a probar lo que los ojos y la intuición dicten, pero los de camarón y carne de cerdo, no fallan.
Según el Año Nuevo Chino, nos encontramos en el Año de la Serpiente de Madera, un año que invita a la transformación, a renovarnos y por qué no, a aventurarnos a probar sabores atrevidos, quizás incómodos, pero sin duda, estimulantes.
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