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Pareciera que son una tendencia en la cocina contemporánea por ser el elemento decorativo más popular de los años recientes, pero hay mucho más que solo belleza cuando hablamos de flores comestibles.
En Menú, te contamos todo lo que tienes que sabes sobre las flores comestibles.
Unas aportan aroma, otras más tienen notas de sabor que termina los platillos y brinda un valor agregado; la primavera es el mejor pretexto para aprovecharlas y conocer sus facetas como ingredientes.
A pesar de que son una constante en la cocina, son las diferentes especies lo que ha cambiado al paso del tiempo, así como las razones por las que se ponen al plato. Se han dejado de consumir muchas y, por popularidad, se han incorporado al paisaje gastronómico varias más, de tal suerte que nunca faltan en una infusión, en un guisado, en un taco.
Patrimonio gastronómico de México
El uso culinario de las flores está íntimamente relacionado con nuestra historia y nuestra cotidianidad; por poner un ejemplo: la manzanilla en infusión es el elemento clave para aliviar cualquier recargón del estómago. De acuerdo con Ricardo Muñoz Zurita, chef de los restaurantes Azul e investigador gastronómico, el aprovechamiento de algunas especies incluso está registrado desde épocas prehispánicas y responden al ecosistema al que pertenece cada una.
Específicamente en el Valle del Mezquital y el Altiplano Central existe la costumbre de cocinarlas en cuanto aparecen. Los agaves, como el pulquero, tienden a quiotar o florecer a principios de abril y sus flores, llamadas gualumbos, funcionan como ingrediente que cocinan con huevo, en taquitos o guisados con salsa.
Más entrada la temporada de calor también en esa zona y en la Huasteca se encuentran los izotes que brotan en las palmas y se usan en estofados o para rellenar quesadillas. Más extrañas por venir de una cactácea en peligro de extinción están los cabuches, que son los botones previos a la floración de las biznagas del semidesierto potosino. Su peculiaridad en sabores y su escasez los hace perfectos para conservas y escabeches, de tal suerte que hay un poco más disponibilidad que solo abril y mayo, que es cuando brotan.
En Oaxaca y Chiapas se aprovecha la flor del frijol para hacer atoles y potajes. Junto a ellas generalmente van las guías o tallos que también enriquece los platos y complementan con sabores herbales y minerales.
Las recetas varían; sin embargo, la gran mayoría de las flores comestibles en México pueden consumirse si se cocinan a la sartén y levemente sazonadas, como para acompañar un taco o una quesadilla. Tal es el caso de la flor más famosa, la de calabaza. Si pudiéramos elegir una flor comestible que representara a todo el territorio, sin duda sería ésta gracias a su tenue sabor herbal, a sus vistosos colores y también a la disponibilidad y amplia temporalidad que tiene. Un dato curioso, explica Muñoz Zurita, es que solo se comen las macho, con la intención de que las hembras sean las que producen el fruto.
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Las flores del mundo
Si ponemos sobre la mesa todos los usos de las flores en las diferentes sociedades del planeta, reconoceríamos que son columna vertebral de nuestra alimentación, aunque propiamente no sean ingredientes principales.
No solo es nuestro país el que tiene un arraigo especial por las flores; de hecho, la herbolaria del Medio Oriente y Europa también las aprovecha y las ha incorporado de distintas formas en la cotidianidad de las comunidades. Ejemplos hay varios, como la aromática lavanda que hoy es una tendencia en la repostería francesa específicamente cuando se marida con limón amarillo.
No solo se utilizan los vistosos pétalos: Asia Menor tiene el codiciado azafrán que no es nada más ni nada menos que los tres pistilos de una flor morada y cuyo aroma llena las cocinas españolas y árabes. De igual manera, la rosa y el azahar —genérico que se utiliza para las floraciones de los cítricos— inundan con su aroma las aguas y esencias de varios postres e incluso este último se ha incorporado a la culinaria mexicana en recetas tan cercanas como el pan de muerto.
Un puente que hermana la cocina africana con la de México es la jamaica, también relevante en nuestra cotidianidad. ¿Quién iba a pensar que el mejor maridaje de unos taquitos al pastor resultaría de infusionar una flor oriunda de otro continente y la haríamos nuestra también para hacer tacos y cocinarla a modo de tinga?
Si de infusiones hablamos, la manzanilla en México es reina, junto con el toronjil y el pericón. Pero en culturas asiáticas como la japonesa, especies como el jazmín con sus blancos pétalos son las protagonistas.
Flores y sabores
Las flores, con su delicada fragancia y color vibrante, esconden un vasto universo de sabores que despiertan los sentidos de maneras únicas. “Creo que existen algunos mitos sobre las flores. La gente tiende a pensar que todas son dulces, pero eso no es cierto”, explica la chef Martha Ortiz del restaurante Filigrana. “No son débiles por ser bellas. Algunas tienen sabores intensos y picantes, otras explotan en la boca, y algunas te cuentan su propia poesía. Lo floral es un sabor único, que complementa lo ácido, picante, agrio, salado o dulce. Entre belleza y sabor, son simplemente fantásticas", señala la chef Martha. No cabe duda de que, con su asombrosa diversidad de sabores, las flores son una invitación a descubrir nuevas dimensiones culinarias.
Dónde conseguirlas
De acuerdo con la temporada será la variedad que haya disponible a la compra: a diferencia de algunos vegetales a los que estamos acostumbrados durante todo el año, las flores respetan sus ciclos y siempre serán mejores si adecuamos nuestro consumo a esto. México es privilegiado ya que, de acuerdo con la SADER, producimos cerca de 50 variedades que están disponibles en diferentes temporadas.
Los lugares más comunes para comprarlas dentro de la Ciudad de México serán los mercados, específicamente el de Jamaica (que sí, vende más que solo flores de ornamento) y el de San Juan Gourmet.
En este último, Claudia Guevara tiene un puesto de fruta fresca y verdura, cuyo valor agregado es la incorporación de variedades distintas a las de los demás. Con ella es posible encontrar aquellas flores que se cultivaron libres de pesticidas y son seguras para el consumo, como pensamientos (la flor que ahora aparece como decoración en todos los platos y tiene un sabor neutro), rosas, flores de ajo y cebolla, aretillos, borrajas e incluso cempasúchil.
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Métodos adecuados para seleccionarlas y cómo mantenerlas
Así de frágiles como se ven, son. Por lo tanto, es importante tener en cuenta que entre más frescas se utilicen las flores, mejores serán sus aportaciones a los platos.
No todas las flores se pueden comer; de hecho, la mayoría, aunque su variedad sea comestible, son cultivadas con pesticidas y químicos que pueden ser tóxicos al consumo. La primera recomendación es asegurarse de que lo que compremos esté libre de estos peligros.
Una vez compradas hay que mantenerlas hidratadas. Sí, como las de ornato. Quizás no tengan tallos largos pero colocarlas en un recipiente donde estén en contacto con agua —siempre y cuando no se ahoguen— puede ser buena idea.
El chef Zurita da algunas recomendaciones:
- Lavar muy bien pero con mucho cuidado para no romperlas.
- Quitar los pistilos –si es que los trae– ya que pueden amargar el platillo.
- Remover los estambres y las fibras, así como los tallos. Esto dará mejor textura y resaltará el sabor de la propia flor.
En términos de aprovechamiento, también recomienda probarlas antes de utilizarlas, con la intención de que sumen al plato también en términos organolépticos. Que sean bonitas o llamativas no necesariamente quiere decir que se pueda cocinar con ellas; hemos malentendido a las flores comestibles y ahora ponemos en el plato todas aquellas que no hacen daño pero tampoco ningún bien ni aportan valor.
Para hacer que duren más tiempo, se recomienda guardarlas en un recipiente de plástico o domo cerrado. Vale la pena poner una toalla o papel absorbente que absorba el exceso de humedad y guardarlas en el refrigerador.
Ya que se van a usar, es necesario ponerlas en un plato donde haya agua, más si van a estar en contacto directo con el calor o cerca de un área caliente de la estufa.
¿Ya sabes qué vas a cocinar con ellas?
