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Aunque las vísceras, nervios y huesos no son del gusto de todos los paladares, hay varias razones por las que se sugiere consumirlos. De entre las opciones, el tuétano de res destaca por su sabor, la riqueza de nutrientes y modos de preparación.
Pero comencemos por lo básico: ¿qué es? De acuerdo con la World Gastronomy Institute, se trata de una sustancia semi-grasa que se aloja al interior de los huesos largos del animal, especialmente en el fémur y la tibia.
A simple vista, comerlo es intimidante pero este pensamiento desaparece al experimentar su textura cremosa, sabor intenso y semejante a una nuez salada. ¿Qué beneficios tiene consumirlo? A continuación, te los enlistamos.
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¿Qué tan bueno es comer tuétano de res?
The Weston A. Price Foundation, organización sin fines de lucro y enfocada en la investigación alimenticia, señala que el tuétano de res se consume como acompañante dentro de especialidades de la alta cocina, por ejemplo, en salsas, sopas y caldos. Aunque el modo de consumo más común es en tacos.
Por lo general, se cocina a una temperatura elevada (dentro de un horno a 170 o 200 °C); también se sirve calientito para que se pueda raspar la sustancia viscosa al interior del hueso. Aquí es donde se concentran sus nutrientes.
Prácticamente, es una “bomba” de nutrientes: alrededor de 100 g aportan 786 calorías (kcal), 84.4 g de grasas, 0.0 g carbohidratos y 6.7 g de proteínas, indica la calculadora nutricional Fitia.
Y no solo eso, también contiene vitamina A, B12, D, E y K; minerales como el calcio, hierro, magnesio y zinc; así como grasas saludables, entre ellas, ácido linoleico conjugado y Omega-3.
¿Cuáles son los beneficios de comer tuétano de res?
Los platillos con tuétano de res son insignia en la carta de varios restaurantes. En su blog, Nicoletta Handcrafted Italian Kitchen destaca a este alimento por su contenido de vitamina B y colágeno; dichas moléculas son esenciales para la salud de la piel, las articulaciones, los huesos y músculos.
Asimismo, su contenido de proteínas contribuye a reparar el tejido del tracto gastrointestinal, a generar enzimas para la digestión y a producir jugos gástricos, que intervienen en la descomposición de los alimentos.
Y se cree que, al ser rico en diversos grupos de vitaminas, fortalece el sistema inmunológico. Hay que recordar que, aunque la vitamina C es el principal nutriente para incrementar las defensas, la vitamina D también desempeña un papel importante en esta tarea.
Según el National Institutes of Health de Estados Unidos, la vitamina D mantiene sana la pared intestinal; el intestino es un lugar de tránsito para los parásitos y cuando se conserva en óptimas condiciones se evita su paso, lo que previene diversas enfermedades e infecciones.
Es importante mencionar que los estudios sobre los efectos positivos y negativos del tuétano de res aún siguen en desarrollo. Lo ideal es comerlo de manera ocasional e incorporarlo a la dieta con la supervisión de un especialista.
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