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El sol sanmiguelense entra por el ventanal de Bekeb, el renovado bar en la cima del hotel Live Aqua en el Bajío. Ahí, los delicados sillones de piel y terciopelo, enmarcados por murales que ilustran un campo de agaves con dos siluetas cómplices cabalgando rememoran el origen y el futuro de la fundadora y directora del único cocktail bar reconocido por The North America’s 50 Best Bars en la región: Fabiola Padilla.
Con su identitario sombrero, hecho por su esposa Suki Armendariz y una nueva carta de coctelería que evoca la herbolaria mexicana, Fabiola, en entrevista para Menú, charló sobre sus inicios en la coctelería, la determinación de tener su propio bar y la fidelidad a su identidad que la ha llevado a ser una de las bartenders más importantes de México y el mundo.
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¿De dónde viene Fabiola Padilla?
Soy nacida y crecida en los Altos de Jalisco, en San Miguel “El Alto”, Jalisco, que está a un lado de Arandas, un pueblo agricultor y ganadero, donde mi familia, de ambos lados, por generaciones, se ha dedicado a lo mismo.
A los 17 me fui a Guanajuato a estudiar derecho. Soy abogada por la IBERO, graduada por mención honorífica y todo. En ese momento, yo me quería enfocar en Derechos Humanos y, después de estar en un Tribunal Colegiado Penal, me fui a hacer un "internship" a la ONU. Creí que era eso lo que quería, pero no fue lo que esperaba.
¿Cómo empieza tu camino tras la barra?
Fue una coincidencia enamorarme de la hospitalidad, algo que se desarrolló de repente. Caí a trabajar en un bar que estaba en el West Village, un verano para completar el año en Nueva York.
Era "bar back" (asistente de bartender) ahí solo exprimes jugos, traes botellas y no haces ni un trago. Lo que pensé hacer durante un año, se convirtió en una actividad de nueve. Todos mis veintes, de los 21 a los 30 viví en Nueva York y me gustaron los bares, pero no como la hospitalidad: estar tras la barra, platicar con la gente, influenciar en el estado de ánimo o la experiencia de la persona que está al frente de ti, no solamente darle un trago.
Pasé de bar en bar y mis últimos proyectos, antes de estar en el restaurante Cosme, de Enrique Olvera, estuve en el cocktail bar del Public Hotel.
Entonces, ¿tienes la escuela de coctelería neoyorkina?
Sí, estar en Nueva York tras la barra me enseñó todo: desde mezclar, cómo hacer inventarios, cómo operar un bar, cómo atender un bar. Por eso soy exigente, perfeccionista, porque vengo de trabajar con los mejores.
Les digo a mi equipo que vengo de una escuela militar. La verdad es que soy blanda con ellos en comparación con lo que me tocó allá, es un ritmo muy fuerte donde me curtí y donde empecé a trabajar realmente.
Se te puede ir la vida trabajando de bartender en Nueva York. Yo siempre tuve muy claro que quería volver. Por eso, regresé a México, a abrir Bekeb.
¿Cómo nació la idea de abrir Bekeb?
Al año de empezar a trabajar al cien por ciento en bares, decidí que quería convertirme en una bartender chingona, porque siempre estuvo en mi cabeza abrir mi propio bar desde que conocí el mundo de la hospitalidad. Después de 9 años lo logré.
Un año antes de llegar a San Miguel de Allende, tenía un cuaderno de ideas, ahí fui haciendo "moodboards" de un bar, no sabía ni dónde lo iba a abrir, ni cuando, solamente estaba planeando, manifestando que sucediera.
Siempre quise regresar a mi país. Llegué unos meses antes de la pandemia por COVID-19. Abrimos Bekeb en septiembre de 2019 y para marzo de 2020, se cerró 6 meses por el confinamiento. Ese fue el primer "chingadazo" que sobreviví.
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¿Por qué en San Miguel de Allende?
Fue una coincidencia que hayamos abierto aquí, nunca lo tuve en mente. Llegó la oferta, evalué el mercado y, en ese tiempo, no había un cocktail bar en San Miguel de Allende.
Visité muchos restaurantes con bar, terrazas… y ninguno tenía tragos de calidad para mis estándares hace 7 años. Dije “si este lugar es súper turístico y no hay oferta de ni un cocktail bar, ¿qué onda?”. No lo pensé mucho y acepté la oferta con el dinero que tenía ahorrado y una parte que mi papá me prestó, me echó la mano. Si te soy honesta, el primer Bekeb no tenía mucho presupuesto, pero así se abrió.
Abrí el bar sin socios, tampoco administradores, operadores ni gente de relaciones públicas, todo eso se depositó en mí. Aprendí un montón, solita levanté Bekeb, lo di a conocer al mundo.
¿Cómo haces para estar al frente de todo el proyecto?
Básicamente es tener un buen equipo. Yo confío mucho en mis bartenders, en mi gerente, en mis meseros, que la mayoría tiene más de 4 años conmigo, así desde que abrí. Eso es raro, más en un lugar de mucha rotación como San Miguel de Allende. Debes crear ese respeto y esa fidelidad con tu equipo.
Son de los que mejores prestaciones tienen, de los que más ganan, con seguro de gastos médicos mayores, un fondo de ahorro… Si no tienes ese tipo de cuidado con tus empleados, no se puede. Si bien, todos los puestos caen en mí, este equipo es mi sustento y mi plataforma que me permite hacer todo.
¿Aún existen retos para las mujeres y comunidad LGBT+ tras la barra?
Yo abracé todo lo que soy detrás de la barra. Jamás “vendí” que soy una mujer lesbiana, se sabe y se proyecta. Pienso que es un tema de autenticidad que debemos abrazar muy fuerte. No hay que doblarse por las expectativas de la gente.
A mí me vale madre, yo ando de vaquera, atrás de la barra y no me importa. No quiero ni voy a encuadrar en un prototipo de una mujer atrás de la barra. Siempre fui muy yo; soy muy talentosa, soy buena en lo que hago y a la gente no le quedó de otra más que aceptarme.
En Nueva York, por ejemplo, fue complicado, no por ser lesbiana, porque es muy abierto y hay mucha comunidad detrás de la barra ahí. Al contrario, me sentí muy abrazada.
Sin embargo, la industria sigue siendo de hombres, allá es muy competitivo, todos queremos estar en los mejores lugares, pero nunca me he confiado en lo que ya sé, me preparo constantemente y soy perfeccionista, entonces eso me ha ayudado mucho a estar donde estoy.
En México es diferente, yo llegué con un nombre en la industria y no queda de otra más que el respeto. Pensé, “o me aceptas o cáele” y no me importa si le caen.
Entonces, creé un espacio seguro para la comunidad, sin ponerle un título de “bar gay” a Bekeb pero, si vas y sabes que la dueña es lesbiana, sabes que va a proteger a su gente.
A mí me sigue la comunidad y me gusta que nos visiten. Al contrario, si alguien se siente incómodo porque en el bar hay gente de la comunidad, pues que “le caigan”. El bar refleja lo que yo soy.
¿Qué expresa el nuevo diseño de Bekeb?
Entre Maye y yo, pusimos un diseño definido como “Vaquero Barroco”, los murales son los Altos de Jalisco, hay mucha piel de vaca, alusiones a la ganadería y agricultura, de mis raíces. Eso es lo que significa Bekeb, literalmente: “bek” es un término Tzotzil que significa orígen, raíces o semilla. Es un reflejo de mi identidad tanto en las paredes como en la barra.
El concepto del bar ya lo teníamos, lo que faltaba es un rebranding. Me junté con Maya Ruiz, que también viene de Los Altos, entonces fue muy fácil reflejar lo que teníamos en mente: agricultores, ganaderos y mi trabajo en la barra.
El menú de “Herbolaria mexicana” nació de las plantas y hierbas que usaban mis abuelas para hacer tés y curarte. Los murales tienen los ingredientes herbales que siempre uso, hierbas endémicas que no solo encuentras en la carta, sino en el diseño de Bekeb.
El bar es una obra de arte, hay muchos artistas que colaboraron, no solo en los murales que representan 3 partes de mi vida, sino desde los menús impresos, los espacios, los colores, los salones… incluso hay uno inspirado en mi experiencia neoyorkina y la terraza en los inicios de Bekeb.
Es una conjugación de expresiones artísticas, que se mezclan con mi coctelería, que también considero que es arte, mucha gente la describe como sofisticada y elegante, que se conjugara con un espacio relajado. Un bar es llegar y pasarla bien, sin consumos mínimos ni estancias de tiempo limitadas, eso mata la esencia del lugar.
¿Cómo describirías tu coctelería?
Es muy elegante, me refleja mucho. Utilizo ingredientes orgánicos, muy mexicanos, pero doy una presentación sofisticada, especialmente en cuanto a técnicas de coctelería modernas, como clarificados con agar agar o aires con lecitina de girasol, con ingredientes de mucha calidad.
Yo busco a mis proveedores y productores para tener los mejores ingredientes, cacao de Oaxaca, queso de Querétaro, jugo de agave de Tequila. Los resultados son muy elegantes, también los procesos, la cristalería, el propio hielo especialmente diseñado para cada cóctel.
El mercado de San Miguel de Allende es de lujo. Afortunadamente mis clientes son gente que sabe y aprecia este tipo de arte, pero hace seis años, me costó un poco más de trabajo que los locales entendieran que era un cocktail bar. Fuimos la punta de lanza aquí, un referente de la coctelería aquí en el pueblo. Considero que Bekeb ya es un destino por sí mismo.
¿Qué cócteles recomiendas de tu nueva carta?
Todos, pero tengo uno con lemongrass, Casa Dragones blanco, licor de bergamota, yuzu, vermouth blanco y va clarificado, ideal si te gustan los tragos frescos. Hay otro con whisky, hoja de higo, vainilla de Madagascar, guanábana, jengibre y va clarificado con yogurt griego de coco. Esos dos han sido muy aceptados.
¿Tú que tomas un día en casa?
Tengo un laboratorio/bar pequeño en casa. Depende de mi estado de ánimo, pero el cocktail que suelo hacer en casa es una paloma con jugo natural de toronja, en un día fresco. En las noches, un negroni, cuando se me antoja, no diario. No tomo tanto, pero disfruto mucho lo que hago y mis propios tragos, si no me encantan, no los puedo vender.
Un consejo para las siguientes generaciones
Nos tenemos que aventar a realizar nuestros proyectos, aunque nos de miedo. Hay veces que se ven muchas cosas en contra, pero uno tiene que confiar en su talento, que es lo más difícil en esta industria. Hay que esforzarse a diario, dar lo mejor de ti todos los días y el éxito vendrá como resultado en consecuencia.
Bekeb
- IG: @bekeb_sma
- Dirección: Hotel Live Aqua, Calz. De La Presa 85, Zona Centro, San Miguel de Allende, Gto.
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