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El chef Israel Loyola es la cabeza de El Parián Atelier, un lugar en donde la cocina oaxaqueña brilla con una base francesa. En el lugar, rodeado por etiquetas de mezcal, decoraciones de barro y vinilos, se cuentan historias del porfiriato, de restaurantes donde Israel cocinó y sus recuerdos familiares.
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La estación de El Parián
El chef Israel cuenta que El Parián, es una estación de ferrocarril, de hecho, la primera abierta por Porfirio Díaz en Oaxaca. Solía llegar a un pueblo con el mismo nombre que fue abundante en el porfiriato, tanto que había un parían en otros lugares de la república como Guadalajara, Monterrey, Puebla o Ciudad de México. Se trataba de un centro de comercio donde llegaban tanto productos nacionales, como franceses y alemanes.
En Oaxaca, a El Parián se le conocía como el puerto de la Mixteca, todo lo que traían de importación llegaba ahí, a una hora y media del centro oaxaqueño a la estación de ferrocarril. El chef cuenta que su bisabuelo tenía un trapiche en la Mixteca, y subían al Parían con caña de azúcar y bajaban con tela del “parís chiquito”, en Tlaxiaco, donde se realizaban intercambios de productos, alimentos y textiles.
La mezcla cultural dentro del porfiriato trajo los primeros tiempos en mesa, el servicio de meseros y técnicas de la culinaria francesa, aspectos que se democratizaron más tarde en todos los restaurantes del país. Incluso, algunos libros de remedios con destilados desembocaron en una parte de la mixología mexicana.
La casa de al lado del restaurante actual fue de la casa de Porfirio Díaz; en frente, la municipalidad de Oaxaca y en la esquina pasaba el ferrocarril. Lo que hizo la comunidad fue poner una tienda de abarrotes, con mezcaleros, productores de chile, agricultores nacionales, locales y hasta vino mexicano, una forma de hacer sinergia con mexicanos y sus productos. Misma lógica que continuó El Parián Atelier.
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La estética del Parián
El ahora restaurante está compuesto por toques de arte, uno de ellos es el mural creado por el maestro en barro Vicente Hernández, de la Galería Tierra Quemada, especializado en cerámica de autor y la interpretación de la cultura oaxaqueña en barro.
La cava contiene vino mexicano, mientras que los cuadros alrededor del lugar son fotografías documentales del fotoperiodista oaxaqueño Alberto “El Negro” Ibáñez. Incluso hay enterrado un bidón de 19 litros de mezcal entre la cava, la barra y el lounge, que responde a las catacumbas y los túneles ocultos entre iglesias y casas, de hecho, de El Parían Atelier, se podría llegar a la Iglesia de Santo Domingo y el exconvento Quinta Real, si se siguiera la ruta bajo tierra, clausurada desde hace tiempo.
El destilado que está enterrado es de Mezcal Macurichus (borracho o alegre en zapoteco), un sierrudo de 2016. Cabe destacar que en la mezcalería, entierran el destilado y lo sacan cada determinado tiempo, como si fueran añadas. El de El Parián Atelier va a ser desenterrado cuando el restaurante cumpla dos años de haber abierto, es decir, el 5 de diciembre de 2024.
El ambiente se nutre de música, la cual, proviene de los discos de vinilo que el chef guarda, los cuales le recuerdan a su padre. Para él, es una manera en la que su papá puede estar presente en el restaurante, un recordatorio de que no está solo. En el bar, que tiene recetas originales de Zapote Bar para El Parián Atelier cambia un poco la música, haciendo una distinción en cuanto a la parte culinaria para invitar a los comensales a que disfruten de la barra independientemente.
Al mismo tiempo, el restaurante funge como impulso para proyectos en crecimiento de maestros mezcaleros tradicionales de Oaxaca o Sabor de Maguey, un emprendimiento credo por Elena Velazquez, también esposa del chef, que en comunión con mujeres trabajadoras regionales, ofrecen desde sal de gusano o té de poleo, hasta paletas de chicatana y miel de agave.
La cocina de El Parián
La escena gastronómica del restaurante inicia en la barra, con un cocktail de mezcal, limón y jarabe de tomate riñón con fresa. En la mesa, empieza con un pan brioche, hecho con trigo molido. Tiene mitad y mitad de harina de trigo y de maíz, acompañado con mantequilla rostizada de berenjena y una salsa macha de chapulín. Sigue con una flor de calabaza capeada con flor de sauco y mayonesa de chintextle. Estas dos entradas representan la fusión de dos cocinas, la oaxaqueña y la francesa, así como el porfiriato o la estación del tren.
La cena continúa con una tostada de tartar de tasajo con una mostaza de la casa con hierba buena, hoja santa y epazote, con un poco de jugo de vinagre, jengibre y cilantro criollo. Sin embargo, la estrella de la casa es su taco de carnitas de setas, con salsa macha y cilantro criollo, preparado como si fueran carnitas, pero sin la proteína animal. Esta receta nació en Jacinto 1930, y ha seguido al chef en donde cocina, inspirado en Huitzo, un pueblo en Oaxaca, así como del trabajo y conocimiento de Paola, una mujer que trabaja con setas blancas de la región.
También se puede encontrar el rasurado de callo de hacha con gazpacho de masa madre y aceite de té de limón, o una garnacha de pescado madurado de cinco a seis días, con un encurtido de manzana, cebolla y zanahoria, terminado con un queso de oveja proveniente de Querétaro. El gran plato fuerte es el lechón con mole negro y puré de apio. Todo parte del menú degustación.
La cocina del chef Loyola se define entre la simplicidad de los platillos, pero el alto sabor de los ingredientes marcados por la historia que cada uno cuenta tanto en el plato como en la sobremesa, sin olvidar los productos locales y la forma de alimentación en Oaxaca.
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Sobre el chef Israel Loyola
Originario de la mixteca oaxaqueña, el chef viene de una familia donde la cocina ha pasado de generación en generación. Sus padres tenían una cafetería en honor a su madre “Montserrat” que abrió durante 30 años hasta que el papá del chef falleció. La carrera del chef empezó con un sueño de ser médico, pero que, por su energía y creatividad, desembocó en la cocina.
Quinta Real, Casa Oaxaca, Pujol, Jacinto 1930, fueron algunos de los restaurantes que formaron al chef, un joven prodigio de la cocina mexicana, quien empezó a ser conocido por grandes de la cocina nacional como Alejandro Ruiz, Aquiles Chávez, Pablo Salas o Enrique Olvera quienes también le brindaban consejos culinarios, hasta que pudo empezar sus propios proyectos como “Restaurante sin nombre” basado en cocina de vegetales en Oaxaca y luego El Parián Atelier, donde se puede disfrutar de la cocina del chef actualmente.
Es un restaurante que nació de la idea estética y arquitectónica que Israel quería para su propio lugar que empezó desde cero; sin cocineros ni meseros, solo él y su madre limpiando, cocinando y atendiendo. El Parían Atelier es el cambio que muchos cocineros experimentan: pasar de tener un restaurante con socios a empezar uno propio. “Un reto difícil, pero algo muy bonito que ha ido de menos a más y del que estoy muy orgulloso“, dijo el chef Israel.
El Parián Atelier
- Dirección: 5 de Mayo 311, Ruta independencia, Colonia Centro, Oaxaca de Juárez.
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