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Durante dos noches perfumadas por el desierto de Baja California Sur, el reconocido chef Iván Cadena tomó la cocina de Zadún, a Ritz-Carlton Reserve para conquistar los paladares con su sazón colombiano inigualable, el cual lo hizo merecedor de que su restaurante Mesa Franca ganara en 2022 el lugar 49 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Fuimos invitados a vivir esta experiencia gastronómica que se complementó con el espectacular escenario de los espacios de Zadún, así como de los colores naranjas y lilas que regalan los atardeceres en San José del Cabo.
El chef Iván Cadena fue uno de los invitados a la propuesta culinaria llamada "takeover" que impulsa Zadún para ofrecerle a sus huéspedes experiencias gastronómicas con los mejores chefs del mundo.
Esta propuesta consiste en trasladar a los chefs hasta la reserva de Zadún Los Cabos para que tomen los fogones y compartan sus creaciones culinarias en ese rincón de México que une el desierto con la playa.
La primera cena que ofreció Mesa Franca fue en el restaurante Humo, el cual se caracteriza por su cocina abierta con vista al mar de Cortés y que en cada platillo destaca su sabor a leña. El chef anfitrión creó un menú de 6 tiempos, los cuales fueron maridados con la amplia selección de vinos nacionales e internacionales que ofrece Zadún.
El primer tiempo consistió en un crudo de atún en salsa negra de cenizas picantes, semillas de calabaza, mañoco y cilantro, que al probarlo hacía que "explotaran" las papilas gustativas. Un sabor ácido pero con un toque picante maridaron a la perfección el atún. Un plato que literalmente hacía que la boca se hiciera agua, una experiencia única, sin duda.
El segundo tiempo fue una remolacha pasas sobre un cremoso de queso de cabra, chimichurri y mizuna, que se acompañó con pan de hogaza recién salido del horno de Humo. El sabor dulce del betabel contrastaba con el del queso.
El tercer plato fueron unos ravioles de camarón con chorizo sobre una salsa de ají de maní, semillas tostadas, aceite de achiote y piel de naranja. Los perfumes de la salsa enamoraron nuestros paladares, y los ravioles se deshacían en la boca.
Luego llegó a la mesa un salmón a las brasas sobre espuma de coliflor y feijoa, un plato muy fresco por la pesca del día, que cayó perfecto al estómago para recibir después un vacío de res acompañado de tucupí y bernesa de zanahoria ahumada. La carne jugosa con una cocción tres cuartos combinó perfecto con los tintos de Baja California Sur.
Finalmente, la cena terminó con un postre de chiles y mango en forma de sorbete sobre una salsa de chamoy que se acompañó con jaleas picositas y cítricos. Un final muy fresco, ideal para las noches de Los Cabos.
Los sabores colombianos de Mesa Franca llegaron hasta Los Cabos
La segunda cena que ofreció el chef Iván Cadena se realizó en El Huerto, un espacio a cielo abierto en donde se encuentra el huerto de la reserva Zadún y que también cuenta con un mirador en el que se pueden presenciar los mejores atardeceres de México. Este espacio funciona como escenario ideal para cenas privadas, románticas y especiales.
Durante esta degustación, el chef salió a presentarnos cada uno de los platillos que preparó en un menú de 3 tiempos, que comenzó con un ceviche de sandía y atún servido sobre una salsa de extracto de manzana, tucupí, viche y acompañado de col rizada crocante.
El chef nos explicó que el tucupí es un producto que sale de la yuca brava del Amazonas, la cual contiene cianuro, por lo que es venenosa; sin embargo, ahora podemos comer productos que provienen de ella gracias a que los indígenas lograron domesticarla. Así que en el primer plato probamos sabores únicos y nuevos para nuestros paladares mexicanos.
El segundo tiempo fue una pesca del día sobre un encocado de mejillones, acompañada con un arroz al wok con shiitakes, bok choy y salsa catara. La forma de degustar mejor este plato fuerte ir remojando cucharadas del arroz en la salsa del encocado. Sin duda, probamos la gloria y no nos quedó duda de por qué todos deberían visitar Mesa Franca, uno de los mejores restaurantes del mundo.
No queríamos que se acabara este platillo, pero luego cerramos la experiencia culinaria con un mousse de chocolate acompañado con crocantes de macadamias y frambuesas, realizado por la chef repostera de Mesa Franca. Un postre goloso pero delicioso.
Estas experiencias sensoriales que organiza Zadún, a Ritz-Carlton Reserve son un apapacho para el alma, pues además de que despierta el placer absoluto, se realizan en el paraíso de la reserva que tiene como marco el mar de Cortés.
