¿Un restaurante oculto en un patio trasero de una casa en Lomas? Así es Momiji, un proyecto gastronómico de los chefs Jeahelel Pérez y Cris Hanhausen que, lejos de seguir una pretensión de misterio, en realidad es un local acogedor para que sus invitados, como se refieren a los comensales, disfruten de los platillos que crean en conjunto.
Esta vez, en Menú, te contamos sobre Momiji: en dónde está, qué pedir y cómo entrar.
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Momiji: sobre comer en el patio de la casa de los chefs
El menú está pensado para que puedas explorarlo con facilidad, por lo que puedes pedir varias entradas pequeñas y, si vas acompañado, son ideales para compartir.
Momiji es la casa de los chefs, por lo que los comensales son los "invitados" de su propia casa. El menú es una guía que explora la trayectoria de ambos hasta la actualidad, por lo que podrás encontrar sabores japoneses (donde trabajó el chef) e italianos (donde tiene formación la chef), aunque también hay raíces panameñas. Este restaurante es una fusión de cocinas.
El nombre de "speakeasy" llegó por ser literalmente el patio de la casa de los chefs, es privado, siempre se necesita reservación y es acogedor, porque la idea es hacerse sentir como una reunión pequeña entre amigos.
"Momiji" es una palabra japonesa que viene del cambio de color en las hojas de otoño, de verde a colores rojos y dorados. Además, hay dos perritos que están en el lugar, Cardamomo y Tomillo, a quienes los papás del chef les dice "momillos", por lo que también toma este significado.
¿Qué pedir en Momiji?
En nuestra última visita, probamos la ensalada de pepino y uvas, que lleva una vinagreta hecha a partir del fermento de las mermas del restaurante como cáscaras de cítricos, ajo y jengibre, acompañada de jitomate, albahaca, pistache y grana padano.
También puedes pedir el Momiji Fried Chicken. En este plato, la idea es aprovechar todo el pollo. Lleva muslo de pollo frito, los huesos se usan para hacer un jus, con la que se hace una salsa coreana de chiles llamada "gochujang", y la piel se deshidrata para hacer "furikake de pollo" y tártara casera.
Por otro lado, las gyozas que sirven en el restaurante vienen de una receta del norte de Italia, pese a que la técnica es originaria de Japón. Se cocinan como comúnmente se hace en el país asiático, mientras que el relleno es de inspiración mediterránea: queso ricotta, espinaca y albahaca. Se saltean en una mantequilla de yuzu (limón japonés) y terminadas con parmesano. Esta es un plato que nació del trabajo en equipo de los chefs. "Somos muy diferentes, usamos técnicas diferentes, pero trabajamos muy bien juntos, somos un muy buen equipo. Es de mis cosas favoritas", cuenta la chef.
Para los platos fuertes recomendamos:
El Katsusando, una especie de sándwich de cerdo con pan brioche hecho en casa, tonkatsu, col y mayonesa de ajo tatemado.
La terrina de chamorro es otra gran opción, una reinterpretación de la forma de prepararla en Francia. Esta terrina logra un exterior crujiente, como de chicharroncito, y se come haciéndose taquitos. Lo mejor para disfrutarla son las salsas: como la tare de guajillo (salsa de soya aromatizada con chile guajillo) o el puré de guajillo. También hay ensaladilla de cilantro, con cebolla tratada como xnipec (salsa yucateca) y rábanos encurtidos como en japón; prueba la emulsión de chile serrano, ajo, jengibre y cebolla.
Para los días de lluvia y frío, puedes pedir el ramen, hecho de fideos frescos, shanton con cocción de 18 horas, chashu, huevo, vegetales y alga nori.
Para los postres hay de dos opciones:
- Chawanmushi: flan cremoso con una crema montada de cardamomo, jarabe de sake (destilado de arroz japonés), avellanas y alga nori.
- Tiramisú: una receta clásica de la chef (de los mejores de la ciudad), con galletas savoiardi, cremoso de mascarpone y café.
"Esta es una receta de ella, porque considera que es difícil encontrar un buen tiramisú en la ciudad. Es la tradicional, aunque espolvoreamos cocoa y nibs de cacao para darle un toque crocante. El chawanmushi es un platillo salado tradicionalmente, hecho con caldo de pescado, pescado y hongos; nosotros replicamos solamente la textura, con huevo y leche", explica el chef Jeahelel.
Para beber hay cervezas y micheladas estilo japonés con soya, aceite de ajonjolí y togarashi. También opciones de café, infusiones y tés como Hojicha, Genmaicha y English Breakfast que además pueden servirse en latte.
Lo más destacado son los cocktails. Te recomendamos el Parmeggiano: un vermouth infusionado con costras de queso, salmuera de aceiutna y prosecco, o el Kan-tarito, preparado con mezcal, jarabe de jengibre y shiso, jugo de limón y aranciata rossa.
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Más sobre Momiji
La sustentabilidad es una de las características de Momiji, aunque los chefs no se consideran de esta forma por esta razón:
"Yo no me categorizaría como un restaurante sustentable, porque todavía podemos hacer más para 'ganarnos' ese título, pero uno de nuestros pilares es el respeto por la materia prima y eso es el inicia desde el cultivo responsable y lo que compramos a nuestros proveedores, hasta como lo tratamos en cocina y cómo usamos lo que ya no puede ser utilizado de ninguna forma. Intentamos echar en la composta los vegetales que no usamos, intentamos realizar fermentos seguido, en barra también aprovechamos los ingredientes para los cocteles, como las costras de los quesos que infusionamos con vermouth, para reutilizar los productos que podrían ser basura, pero que en realidad tienen mucho sabor. Respetar lo que nos permite laborar", explica la chef Cris.
Si quieres visitar este proyecto gastronómico oculto, no olvides reservar, pues no tienen lista de espera. Estos son los datos:
Momiji
- Dirección: Sierra Madre 216, Lomas - Virreyes, Lomas de Chapultepec, Miguel Hidalgo, CDMX.
- IG: @momiji_mx
- Horario: mié-sab 14:00-22:00 hrs. dom 14:00-18:00 hrs.
- Teléfono: 5555006107
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