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Los caficultores en México actualmente se ven afectados por fenómenos como la migración, el cambio climático, las enfermedades en sus cultivos, incluso el coyotaje y el crimen organizado. De ahí, la necesidad de apoyar proyectos comunitarios o de especialidad que piensen en las personas y no solo en el grano. Cada que consumas café, piensa en que, detrás, está el esfuerzo de comunidades enteras. Estos son cuatro lugares que impulsan este trabajo.
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Caracol Púrpura
Es una cafetería en la ciudad de Oaxaca que nació en 2013 por iniciativa de Carlos Rodríguez López, Dania Rodríguez González y Abigail González Nepomuceno. Motivados desde la curiosidad, sobre nuevos procesos y exploraciones de sabor, alrededor del café y el cacao, integraron su experiencia de más de una década para crear este negocio familiar relacionado con el chocolate tradicional oaxaqueño y tostado de café.
Siete de las ocho regiones de Oaxaca son cafetaleras y este negocio establece alianzas con familias en cuatro de ellas. Promueven los cultivos de variedades arábigas y sus varietales, que son las que tienen, en su experiencia, más atributos sensoriales y las que más se comercializan en el rubro de especialidad.
Cuidan el buen manejo de la parcela, cosecha selectiva y un beneficio húmedo controlado para hacer cafés lavados, enmielados y naturales, lo que garantiza un grano con puntajes arriba de los 83 en escala de la SCA, categoría que evalúa la calidad.
“La cafeticultura mexicana y oaxaqueña está atravesando un momento crítico con el cambio climático. La falta de lluvias en el estado de Oaxaca detiene la floración de los arbustos. En este momento, fomentamos las parcelas en conservación para poder garantizar la correcta captura de agua para conservar el microclima necesario para la producción del grano y mantener el equilibrio con la montaña y la tierra”, expresó Abigail.
Dirección: Matamoros 619 A, esquina con el punto, Oaxaca.
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Raíces Centro Cultural
Es un espacio que une comida y cultura en la colonia Banjidal de Ciudad de México. Diana Puente Aguirre, su fundadora, decidió crear una cafetería donde se comiera, escuchara y oliera lo diverso de México. Desde hace siete años, junto con su equipo, ofrece platillos y bebidas de diferentes regiones del país. Su visión de colectividad también está en las redes que teje con productores, artesanos y hasta músicos.
El amaranto que usa es de Kaná y viene directamente del municipio de Cohuecan, Puebla. También hace equipo con el proyecto Inka Yani, dirigido por Roberto Espinoza, quien ha ganado diversos premios de tostado. Él colabora con familias caficultoras de Chiapas, Puebla y Oaxaca.
Dirección: Av. Pdte. Plutarco Elias Calles 1810, Banjidal, CDMX
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Holoch
Es un restaurante en Mérida, Yucatán, donde Obed Reyes May y su equipo consienten a cada comensal con una propuesta de cocina mexicana contemporánea golosa y cercana. Incluyen comidas de diferentes estados con ingredientes adaptados a lo que hay en la península de Yucatán.
“Holoch” es el nombre que se le da a la hoja de maíz en maya y es una analogía de lo que se busca aquí, según explica el chef: arropar a las personas que les proveen de alimentos, a quienes son parte de su cocina y a cada persona que les otorgue su confianza.
Gastón López es el jefe de barra, y en su discurso líquido no solo incluye tequila y mezcal, también otros destilados mexicanos, como sotol, bacanora, raicilla, charanda y licores locales como el xtabentún y de chile habanero. Busca que cada bocado y sorbo sean un acercamiento a historias y sensaciones.
Dirección: C. 64 472, Parque Santa Lucia, Centro de Yucatán.
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Kexti’i
En Mérida, Yucatán, está Kexti’i, con Zaylam Huchim Colli como jefa de cocina en el edificio del Palacio de la Música. Este espacio tiene historia, pero sobre todo, mucho trabajo y cariño detrás.
Nació en honor a las memorias y legado de la familia May. Kexti’i quiere decir en maya “lo que digas” o “lo que quieras”, porque hay mucho apapacho ahí: si quieres tu huevito tierno, adelante; si no quieres azúcar en tu bebida, pídela así. Y se te concederá.
Trabajan con productores y se toman en cuenta las temporadas de la región. En el caso de su cold brew, hacen una sinergia entre café chiapaneco y los cítricos de Oxkutzcab, al sur del estado. Su búsqueda por la sostenibilidad es constante: reflexionan sobre el uso adecuado de mermas y sobrantes.
Dirección: Palacio de la Música, calle 58 x 59, #497, Centro, Mérida, Yucatán.
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