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El maíz cacahuazintle es una variedad muy apreciada en la cocina mexicana. Su cultivo y cosecha mantienen una larga tradición agrícola, lo que lo convierte en un producto de temporada.
¿Hasta cuándo podrás conseguirlo? En Menú te compartimos el dato porque este alimento es ideal para preparar pozole, elotes con chile, esquites y caldos.
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¿Qué es el maíz cacahuazintle?
En el continente americano se han encontrado alrededor de 300 variedades de maíz, diferenciadas por su color, sabor y tamaño del grano. Entre todas ellas, el cacahuazintle destaca por su consistencia y la tradición que acompaña su uso en la cocina mexicana.
De acuerdo con el diccionario Larousse Cocina, su nombre proviene del náhuatl cacahuatl, cacao, y centli, en alusión al tamaño de sus granos.
Por su parte, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) explica que esta variedad se caracteriza por tener granos grandes y harinosos (en su mayoría de color blanco), pero también puede encontrarse tonalidades rosas o azuladas.
Además, es la raza más utilizada en el Valle de México para preparar platillos como el pozole o los esquites con chile, mayonesa, queso y limón.
El blog de El Poder del Consumidor, portal especializado en productos alimenticios, detalla que el maíz cacahuazintle posee un sabor ligeramente dulce, una textura suave y una consistencia harinosa que, al cocinarse, se vuelve tierna y esponjosa, abriéndose como una flor.
Según el portal agrícola Sembrando México, los estados de Morelos, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y parte de Michoacán son las principales regiones donde se cultiva, manteniendo métodos tradicionales de siembra que lo distinguen de las versiones híbridas o transgénicas.
Por lo anterior, este alimento tiene una temporalidad específica.
¿Cuándo es la temporada de maíz cacahuazintle?
Los alimentos de temporada, tal como lo explica la Academia Española de Nutrición y Dietética, son aquellos cultivados al aire libre que siguen su ciclo natural, sin recurrir a procesos que aceleren su crecimiento o maduración.
En el caso del maíz cacahuazintle, crece mejor en climas templados y con lluvias (entre junio y septiembre) y suelos fértiles tipo franco o arcilloso. Su cultivo sigue un calendario de siembra muy preciso:
- De febrero a abril: Es la preparación del terreno porque se limpia de maleza y residuos; luego se seleccionan las semillas adecuadas para el nuevo ciclo.
- De mayo a junio: Inicia la siembra, coincidiendo con el comienzo de las lluvias; se realiza de manera manual colocando de 3 a 5 granos por sitio.
- De junio a agosto: En este período crecen las semillas y se limpian los brotes, eliminando las malas hierbas entre los 20 y 60 días posteriores a la siembra para favorecer el desarrollo de las plantas.
- De julio a septiembre: comienza la floración y posterior desarrollo de las mazorcas, que alcanzan su tamaño completo hacia finales del verano.
- De octubre a diciembre: empieza la cosecha, cuando las hojas se secan y las mazorcas comienzan a inclinarse, anunciando su madurez.
Entre febrero y mayo, el maíz cacahuazintle suele escasear debido al periodo de preparación del terreno, esto de acuerdo con El Poder del Consumidor.
Mientras que de julio a octubre es su época de abundancia, cuando los precios bajan y el producto alcanza su mejor calidad y frescura en los mercados.
¿Qué nutrientes aporta el maíz cacahuazintle?
Dado que es uno de los principales cultivos en el centro de México, el maíz cacahuazintle ocupa un lugar especial en la gastronomía.
Siguiendo con la información de El Poder del Consumidor, esta variedad es apreciada no solo por su sabor, sino también por su valor nutricional debido a que es fuente de hierro, potasio y magnesio, minerales que contribuyen a la correcta oxigenación del organismo.
Y al ser sometido a un proceso de nixtamalización, se aumenta su biodisponibilidad de calcio y niacina, nutrientes que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.
También aporta carbohidratos, proteínas, fibra y vitaminas A y E, lo que hace que su consumo sea saludable.
¿Para qué se usa el maíz cacahuazintle?
En la Ciudad de México, el maíz cacahuazintle se utiliza para la preparación de esquites y elotes asados, servidos con un toque de limón y chile.
En estados como Tlaxcala también se emplea para preparar pinole, tamales y una tradicional golosina de piloncillo conocida como "burrito".
En Hidalgo, este maíz es la base del achocote, bebida espesa y dulce. Mientras que en otras regiones se utiliza para elaborar atoles e incluso tortillas gruesas.
Pero eso no es todo, pues mantiene un vínculo directo con la identidad cultural de las comunidades que lo cultivan, así que también se encuentra presente en platillos de fiestas patronales, celebraciones familiares o en restaurantes tradicionales.
Otro de sus usos famosos es el pozole, aunque la importancia del maíz cacahuazintle va más allá: su producción estacional sostiene la economía rural y forma parte esencial del patrimonio alimentario de México.
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