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Con una larga tradición en México, la cecina es un tipo de carne que, además de ser práctica y de larga duración, aporta nutrientes y ha ganado popularidad en todo el mundo. Apreciada por su sabor, textura e incluso por su origen, como en el caso de la cecina de Yecapixtla, la forma en que se prepara también representa una curiosidad gastronómica digna de resaltar.
En Menú te contamos cómo se elabora la cecina tradicional y te damos algunos consejos por si quieres preparar tu propia versión en casa.
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¿Qué es la cecina?
La cecina, explica el Diccionario gastronómico Larousse Cocina, es carne de res ligeramente salada y oreada, que puede secarse al sol o mediante ahumado. Su nombre proviene del latín siccina, que significa “carne seca”. Es común encontrarla en los estados del centro del país, ya sea preparada asada o frita.
De acuerdo con la Representación de Agricultura del estado de Morelos, la cecina tiene su origen en la época de la Conquista, mostrando similitudes con la preparación del jamón serrano español. Esto se debe a que era una carne que podía conservarse durante largos periodos de tiempo y resultaba indispensable para los viajes de exploración en el continente americano.
Un artículo de la Universidad Estatal de Dakota del Norte señala que la cecina tradicionalmente se elaboraba aprovechando el sol, el viento y el humo de las hogueras para prolongar la vida útil de la carne.
Aunque cualquier tipo de carne puede utilizarse, suelen preferirse cortes magros como el redondo de res o el lomo de cerdo, especialmente el músculo de estos animales.
Por su método de elaboración, menciona la empresa especializada en cárnicos españoles Distribuciones Merino, la cecina es un alimento rico en proteínas y con un sabor particularmente intenso. Sus principales características son:
- Tiene una consistencia firme, pero fácil de masticar.
- Es rica en vitaminas del complejo B, hierro y zinc, nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo.
- Es versátil en la cocina: puede comerse sola, en tacos o en ensaladas.
En México, el estilo de cecina más popular es el de Yecapixtla, en el estado de Morelos. Conocida como “cecina negra”, Larousse Cocina destaca que los productores atribuyen su calidad al microclima particular de esta región, que favorece el proceso de oreado de la carne.
Aunque existen distintos estilos de cecina, como la de Yecapixtla, la sonorense, la chiapaneca o incluso la española, todos comparten un rasgo en común: detrás de su sabor se esconde un proceso de preparación cuidadoso y meticuloso.
¿Cómo se prepara tradicionalmente la cecina?
Si bien, según Larousse Cocina, gran parte de la carne utilizada para la elaboración de la cecina es importada de los Estados Unidos, en muchas comunidades de México todavía se prepara con la carne proveniente del propio ganado que crían.
Los especialistas en productos cárnicos de la bodega El Capricho señalan que la preparación de la cecina comienza desde la elección de la carne. De manera profesional, debe seleccionarse carne proveniente de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, con un mínimo de cinco años de edad y un peso vivo no menor a 400 kg.
La Universidad Estatal de Dakota del Norte detalla que existen diversos métodos de elaboración. En el caso de la cecina de músculo entero, el primer paso es cortar la carne en tiras finas, de no más de 6 mm de grosor.
En México, la versión más reconocida es la de Yecapixtla, en Morelos. La Representación de Agricultura del estado explica que esta se elabora a partir de la pierna de res, conocida como pulpa negra o cañada. Tras cortarla en finas tiras, la carne se extiende sobre una cama de tablas al sol. Puede alcanzar hasta dos metros de largo y se sala por ambos lados mientras se voltea constantemente para exponerla de manera uniforme.
Al finalizar el secado, se dobla la carne y se cuelga en tubos para enfriarla por aproximadamente 10 minutos. Este proceso, al que se le añade manteca de cerdo, otorga a la cecina su característico tono oscuro. Posteriormente, suele conservarse en bolsas de plástico para su venta en mercados locales o restaurantes de la región.
En el caso de prepararla en casa, se recomiendan ciertas medidas de seguridad alimentaria durante la manipulación:
- Retirar la grasa de la carne y cortarla según preferencia.
- Colocar la carne cruda cortada en un adobo hirviendo para cocinarla antes del secado.
- Si se utiliza cocina o ahumador, asegurarse de que la temperatura alcance al menos 160 °F para eliminar bacterias.
- En el caso de deshidratadores de alimentos, verificar que la temperatura sea lo suficientemente alta para cocinar completamente la carne.
- No ahumar a temperaturas demasiado bajas y terminar a más altas, ya que algunas bacterias pueden sobrevivir al secado incompleto.
La cecina, más que un producto de tradición, es un reflejo del ingenio y la necesidad de conservación de las comunidades. Hoy en día, sigue siendo uno de los alimentos más valorados por su sabor y su practicidad.
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