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La cocina está viva y cambia, pero eso no significa que puedas ignorar a los clásicos. Hoy en Menú te enseñamos a hacer tamales de hoja de maíz en casa. ¡No pueden faltar en tu mesa este Día de la Candelaria!
¿De dónde es el tamal de hoja de maíz?
En la zona con mayor concentración de habitantes, la Ciudad de México, los puestos callejeros ofrecen la imagen más conocida del tamal: masa esponjosa cocida al vapor, envuelta en hojas de maíz y con rellenos variados como mole o salsa verde con pollo deshebrado, rajas con queso o versiones dulces, siendo fresa y piña las más comunes. Se puede comer solo o la clásica presentación chilanga, dentro de un bolillo.
Aunque esta es la imagen más representativa, no es la única versión de tamales del centro del país. Si bien la hoja suele ser la base, cada estado imprime su propio sello. En el Estado de México, por ejemplo, hay recetas que incorporan chapulines cocidos, azúcar y canela; mientras que en Morelos se prefieren los ayocotes como relleno.
En Tlaxcala, la creatividad se expresa en la forma: la punta de la hoja se dobla hacia adentro para simular un ombligo; en Puebla, por su parte, su versión del puñete hace homenaje a un puño cerrado.
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En Hidalgo destacan las especialidades locales. Los tamales de Xala, del municipio de San Agustín Metzquititlán, se reconocen por su salsa tipo pipián, preparada con pepitas, chiles y el tequelite, una planta típica del estado. Para quienes prefieren sabores dulces, también son tradicionales los unguis, endulzados con piloncillo y condimentados con anís y canela.
Incluso la envoltura puede cambiar. En Puebla, el Pixtamal se cubre de hojas de milpa; mientras que a la masa se le añade pasta de hueso de mamey y se cuece en horno de tierra.
¿Cómo hacer tamales de dulce?
Aquí te dejamos la receta del chef Ricardo Muñoz Zurita para que hagas tamales de dulce en casa.
Ingredientes
- 1 ¼ de tazas de manteca de cerdo
- ¼ de cucharadita de polvo para hornear
- 1 kg de masa de maíz nixtamalizado
- 1 ⅓ de tazas de agua
- 1 ¼ de tazas de azúcar
- ¼ de taza de pasitas
- ¼ de cucharadita de colorante vegetal líquido rojo (opcional)
- 18 hojas de maíz para tamal hidratadas en agua caliente
Preparación
- Coloque en la batidora la manteca de cerdo con el polvo para hornear y bata a velocidad alta hasta que se torne blanquecina y tenga apariencia de merengue (este paso puede tomar entre 3 y 5 minutos). Reserve.
- En un recipiente amplio bata enérgicamente con las manos la masa y el agua hasta que no quede ningún grumo (no use la batidora porque la masa es muy pesada). Añada el azúcar, las pasitas y el colorante; vuelva a mezclar.
- Agregue la manteca batida e incorpórela hasta obtener una mezcla homogénea.
- Coloque aproximadamente 1/3 de taza de la masa preparada sobre una hoja de maíz y extiéndala un poco. Doble las orillas laterales de la hoja hacia el centro, debe quedar una sobre la otra. Termine de cerrar el tamal doblando la punta de la hoja hacia el centro sobre el doblez anterior, sin apretar demasiado para que la masa no se salga por el orificio de la base de la hoja. Repita estos pasos con el resto de las hojas y los ingredientes.
- En una vaporera con agua, acomode los tamales de forma vertical con el orificio hacia arriba. Caliente a fuego alto, espere a que salga el vapor de la olla y, a partir de ese momento, cuézalos por 1 hora. Apague el fuego y deje reposar por lo menos 20 minutos antes de servir.
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Tips para preparar un buen tamal de hoja de maíz
Te dejamos algunas de las recomendaciones del chef Luis Alberto Llanos para que hagas los mejores tamales de hoja de maíz en casa.
- En un 1 kg de masa se debe agregar máximo un 30% de manteca, aceite o mantequilla.
- Algunas cocineras ponen una bolita en un vaso de agua y dicen que, si flota, con eso ya tienen suficiente aire para que el tamal salga esponjoso.
- Amarrarlos bien para que no les entre agua.
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