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Desde que la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, nuestro país se ha consolidado como uno de los destinos gastronómicos más cotizados del planeta.
De acuerdo con cifras de la Secretaría de Turismo, el 35% de los turistas internacionales elige visitar México principalmente por su comida. Sin embargo, la mayor parte de la derrama económica no siempre llega a las verdaderas guardianas del sazón, las cocineras tradicionales.
Frente a este reto surgió Círculos de Sabor, una iniciativa de innovación social respaldada por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, IPADE Business School, Mexico Foodie Tours y Airbnb.
Su objetivo es conectar el patrimonio culinario vivo con el mercado turístico global, brindando herramientas de emprendimiento y profesionalización a mujeres que han heredado recetas centenarias.
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De la cocina familiar al turismo experiencial: Una metodología de 12 pasos
Saber cocinar con maestría no significa automáticamente saber operar un negocio turístico. Atender a viajeros implica resolver temas de costos, higiene, logística, narrativa e idioma.
Para cerrar esa brecha, Círculos de Sabor desarrolló una metodología replicable de 12 etapas estructurada tras evaluar a 15 cocineras e investigar las dinámicas del sector:
- Diagnóstico y perfil de la cocinera: evaluación en siete dimensiones (operación, historia, menú y viabilidad) mediante un sistema de semáforo.
- Accesibilidad geográfica y viabilidad: análisis de rutas, transporte y alianzas en destinos estratégicos.
- Diseño de storytelling: construcción de una narrativa auténtica sobre el origen de sus platillos y técnicas.
- Diseño del menú: selección de platillos viables con ingredientes de temporada y locales.
- Momentos memorables: definición de experiencias sensoriales y emocionales únicas.
- Participación del visitante: actividades prácticas en las que los comensales muelen en metate o preparan salsas.
- Fotografía y contenido: generación de material visual para difusión.
- Hospitalidad: fortalecimiento del servicio al cliente y la calidez en la recepción.
- Seguridad e higiene: implementación de protocolos para garantizar el bienestar alimentario.
- Precios y rentabilidad: análisis de costos para fijar un precio justo que garantice ganancias reales.
- Pruebas piloto: medición y ajustes con grupos de visitantes reales.
- Publicación en OTAs: comercialización en plataformas globales como Airbnb Experiences, Viator y TripAdvisor.
Las cocineras tradicionales Mariela Gutiérrez (al centro, 1er. lugar), Rosario Sandoval (izquierda, 2do. lugar) y Rocío Guadarrama (derecha, 3er. lugar) galardonadas en Círculos de Sabor. Foto: Cortesía del IPADE.
Mariela Gutiérrez: la guardiana del Valle del Mezquital que conquistó la primera edición
Tras un riguroso proceso de selección entre 20 cocineras iniciales y talleres de formación en el IPADE, el proyecto anunció a la ganadora de su primera generación: Mariela Gutiérrez, originaria de Santiago de Anaya, Hidalgo.
Junto a su madre Porfiria, Mariela creó la experiencia “Cocina con flores e insectos guiados por cocineras tradicionales en el corazón de Hidalgo”. En ella, los viajeros se adentran en la cultura Hñähñú para cosechar, cocinar y degustar ingredientes autóctonos como xamues, chinicuiles, quelites, xoconostle y distintas variedades de flores comestibles.
Como reconocimiento al proyecto, Mariela recibió un capital semilla de $50,000 MXN para fortalecer su emprendimiento gastronómico.
El podio de esta primera edición se completó con dos propuestas extraordinarias:
- 2do. Lugar: María del Rosario Sandoval (Xochimilco, CDMX): En Casa Chantico ofreció la experiencia “Cocina entre fuego, maíz y dos generaciones de tradición”, donde los participantes molieron en metate, cocinaron sobre comal y probaron un mole familiar con más de 100 años de historia.
- 3er. Lugar: Rocío Guadarrama (Santiago Tianguistenco / CDMX): A través de Deleite Maíz, acercó la biodiversidad de más de 10 variedades de maíz nativo a los viajeros mediante talleres de tlacoyos, gorditas y cata de mezcales en el Centro Histórico de la CDMX.
Proyección internacional: De México para el mundo
El alcance de Círculos de Sabor trascenderá las fronteras nacionales. El próximo 1 de noviembre de 2026, el modelo será presentado internacionalmente durante el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en Úbeda, Jaén, España.
El objetivo es exportar este marco de trabajo a otros países de América Latina y Europa que comparten el mismo desafío: lograr que las comunidades depositarias de las tradiciones culinarias puedan vivir dignamente de su patrimonio, preservándolo para las futuras generaciones.
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