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En los meses de octubre y noviembre las calles de la Ciudad de México se transforman. El naranja de las flores de cempasúchil, las vibrantes ofrendas, calaveritas de azúcar y el papel picado invaden los mercados y las cocinas.
Es un aroma en particular el que anuncia la llegada de la temporada: el olor a mantequilla derretida y azahar que escapa de las panaderías, encendiendo el apetito de los chilangos. Se trata de una receta que, así como el espíritu de los seres queridos que han fallecido, espera todo un año para volver a tiempo para la ofrenda: el Pan de Muerto.
El ritual es simple: la miga suave, alveolada, se deshace al tacto; la primera mordida es para medir la suavidad del pan; la segunda, para confirmar el crujir del "huesito" azucarado. Luego una explosión de azahar que se mezcla con notas cítricas, dejando la boca llena de azúcar cristalina. Ante la avalancha de opciones en la CDMX, que van de lo clásico a lo experimental, la duda surge ¿dónde se puede encontrar la combinación ideal de tradición y vanguardia?
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Las variedades de pan de muerto
El pan de muerto es un universo. En México, su variedad desborda la cuenta: el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas tiene registradas más de 15 variedades que cambian de forma y composición según la región. El pan se moldea para evocar animales, personas, plantas y hasta seres fantásticos, cada uno un reflejo de una cosmovisión única.
Esta riqueza panadera nos dice algo fundamental: cuando buscamos pan de muerto, en realidad buscamos recuerdos. El pan es el anclaje a la memoria, ese elemento central y reconfortante que recibe a nuestros seres queridos en la ofrenda. Es, literalmente, un puente comestible que une dos mundos del folclor mexicano. Por eso, la temporada se convierte en una dulce obsesión que exige salir a la calle a encontrar el “pan de muerto perfecto para nosotros": el que nos dé justo en la nostalgia o el que nos sorprenda con su creatividad y originalidad.
Mientras en Oaxaca el pan de yema se adorna con alfeñiques, en Guanajuato se hornean los panes antropomorfos llamados "almas" y en Michoacán el “pan de ofrenda” se compone de flores y calaveras, en la CDMX también hay propuestas que fusionan tradiciones y vanguardias. Es así como nuestra ruta comienza al sur de la ciudad, donde yacen las chinampas, cerca de la ciénega de Tláhuac.
COMUNE
Sigue un homenaje a la zona lacustre de la capital en Comune, en Tláhuac, un proyecto que redefine la tradición del pan a través de la trazabilidad. Aquí, el Pan de Muerto no solo honra la forma clásica, sino que se enriquece con el ecosistema de la chinampa.
Su versión principal se presenta con el cráneo y las canillas salpicadas de ajonjolí, endulzado con miel, y ofrece una miga firme que se disuelve en el primer bocado.
Pero la verdadera sorpresa está en su rescate de la receta local: el Gollete. Inspirado en el Tzompantli, (el altar de cráneos precolombino), y tradicional en la zona, un pan con forma de rosca que emula el cráneo humano y que tradicionalmente se cubre con azúcar rosa, lo que simboliza la sangre del cuerpo.
Al cortarlo, revela una masa de color rosado tenue, teñida naturalmente con camote de la ciénega. Es una grata y deliciosa sorpresa que mantiene viva la memoria de la alcaldía de Tláhuac.
- Dirección: Tláhuac, CDMX.
- IG: @comunepan
- Precio: $30.00
DULCE PASMO
La ruta empieza en San Pedro de los Pinos, en Dulce Pasmo, un lugar que funciona como el punto de encuentro entre la tradición y las nuevas propuestas culinarias.
Si eres más purista, aquí te reciben con el pan rebozado en azúcar, o si prefieres una opción con menos dulzor, la versión salpicada con ajonjolí es ideal. Ambos panes son suaves y perfectos para acompañar con un café o chocolate caliente. Pero si eres de paladar aventurero y buscas una fiesta de sabores y aromas, no te puedes perder las versiones rellenas. En Dulce Pasmo se atreven con sabores que te obligan a descubrir algo nuevo en cada mordida: encontramos el inusual pan relleno de Mole y cubierto con una crujiente capa de chocolate Abuelita, una combinación intensa y muy mexicana.
Tienen el pan de camote morado con leche y canela cubierto por las ya famosas cenizas de totomoxtle. Y, para la máxima indulgencia, no podía faltar una interpretación local del famoso chocolate Dubái, interpretado en pan de muerto, con un generoso relleno de pistache. Es la parada ideal para celebrar la creatividad de esta temporada.
- Dirección: Calle Av. Dos 216, San Pedro de los Pinos.
- IG: @dulcepasmo
- Precio: $65.00
CROQUE VOYAGE
El camino continúa en Croque Voyage, una panadería al sur que entiende a la perfección que el antojo debe entrar por los ojos. Aquí una auténtica y dulce referencia poblana cubre su versión de pan de muerto de este año: la talavera.
Cada pan está pintado a mano, cubierto con un glaseado blanco que imita la cerámica poblana. Utilizan el azul cobalto característico de la Talavera para dibujar patrones intrincados. Como nos contó el Chef Daniel López, querían honrar la artesanía de Puebla, creando "un trozo de arte y memoria para la ofrenda".
La base es tradicional: un pan con una miga suave, con mantequilla, aroma a azahar y notas a naranja, que hace que los sabores de su corteza realcen en boca.
Se trata de un pan que da un poco de pena cortar, pero sí o sí hay que probar. Además, si buscas algo diferente, hay opciones más “divertidas”, como el pan relleno de horchata y cubierto de pinole.
- Dirección: Av. Miguel Hidalgo 76A, San Lucas, Coyoacán.
- IG: @croque_v
- Precio: $70.00
ROSETTA
El recorrido da un salto hacia la Colonia Roma. En la calle Colima, las largas filas de esta temporada tienen una dirección clara: Panadería Rosetta, de la aclamada chef Elena Reygadas, reconocida como la mejor cocinera del mundo en 2023. Aquí, el pan de muerto es un ejercicio de técnica y respeto.
Su versión clásica es suave y fresca, logrando un balance donde el azahar está presente en aroma y sabor, sin ser invasivo. Más allá del clásico, Rosetta propone explorar sabores: el pan cubierto con amaranto tostado para una textura crujiente y terrosa, o la versión espolvoreada con cenizas de totomoxtle, el resultado de la hoja de maíz al ser tostada, que le da un característico toque ahumado y un color misterioso.
Sin embargo, la pieza de la temporada es el Pan de Ánimas. Este pan se hornea con forma de muñequito adornado con flores, un hermoso homenaje a la Sierra Norte de Oaxaca. Se elabora con anís, piloncillo y pulque.
Rosetta es, sin duda, una parada para entender cómo la alta cocina reinterpreta esta tradición sin perder su alma.
- Dirección: Colima 179, Roma Norte
- IG: @panaderiarosetta
- Precio: $55.00
MADDE
Aquí, la chef Denisse Olguin nos explica la clave de su sabor: utilizar la ralladura de mandarina fresca de Veracruz, agua de azahar natural artesanal y mantequilla local con alto contenido de grasa.
Este rigor no es un capricho; es lo que les permite obtener un sabor más profundo y una textura muy suave. "Para nosotros, el pan de muerto es un puente entre la memoria y el presente", comenta.
Lo que intenta evocar la chef con este pan de muerto es que el comensal sienta la nostalgia del hogar, pero también perciba la evolución de la panadería mexicana, transmitiendo la idea de que "lo artesanal también puede ser actual, estético y emocionalmente significativo", explica la chef Denisse.
Además del pan tradicional, en Madde incluyen el relleno de crema de pistache, uno de los favoritos de la casa, que fusiona el dulzor típico del pan, con un toque salado del fruto seco.
También está el relleno de chocolate amargo con 70% cacao y el pan de muerto relleno de mandarina, una opción que incluye ingredientes de temporada.
- IG: @madde_mx
- Dark kitchen: pide solo por mensaje directo en Instagram.
- Precio: $75.00
EL OLVIDADO
La siguiente parada es la panadería del chef Anthony Valender: "No podemos hablar de 'una' receta tradicional, pues cada panadería tiene su firma. Nosotros buscamos un perfil que mantenga esa esencia", explica Valender.
Su pan es una búsqueda de balance: entre azahar y cítricos como la naranja y la mandarina, lo dulce y lo mantequilloso, y entre la suavidad de la miga y los pequeños tropiezos de canela.
Es un pan que tarda más de 18 horas en estar listo, ya que utiliza masa madre, lo que alarga sus procesos de fermentación, pero permite ofrecer un pan complejo con profundas capas de sabor, elaborado con ingredientes siempre frescos y cuidados.
Además del pan de muerto tradicional rebozado de azúcar, El Olvidado desafía la forma con su "Cubo de Pan de Muerto". Esta pieza, según el chef, busca explorar los límites entre lo auténtico y lo inauténtico.
"La receta es fidedigna en ingredientes tradicionales, sin embargo, la técnica y la presentación cambian hacia una visión contemporánea", aclara Valender. Lejos de pretender ser un pan tradicional, el cubo busca provocar un diálogo entre ritual y vanguardia.
- Dirección: Av. México 36, Del Carmen, Coyoacán.
- IG: @elolvidado__
- Precio: $55.00
CORAZÓN DE MÉXICO
Al norte, en Azcapotzalco, está la cafetería “Corazón de México”. Aunque se destacan en el café de especialidad, esta temporada las canillas cubiertas de azúcar son las verdaderas protagonistas. Los hornos se encienden muy temprano y el aroma a pan recién horneado es la mejor invitación. Aquí se honra a las raíces mexicanas desde la masa.
Por supuesto, tienen el pan clásico: suavecito, mantequilloso y con ese toque sutil de naranja y azahar que encanta. Pero si quieres experimentar, ofrecen tres variedades rellenas muy interesantes. La versión favorita de sus comensales y del lugar es el pan rebozado con cenizas de totomoxtle, es decir, las hojas que envuelven el maíz.
Es este ingrediente lo que aporta el color oscuro del pan. Va relleno de camote morado con queso mascarpone. También hay opciones más frescas, como el relleno de fresas con crema de pistache o el de maracuyá y queso mascarpone.
Aquí hay una regla que es obligatoria: elige tu pan, pide un buen chocolate o café, ¡y a chopear!
- Dirección: Antigua Calzada de Guadalupe 408, Santa Catarina, Azcapotzalco.
- IG: @corazon_de_mexico_cafe
- Precio: $85.00
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