Si algo tiene la cocina peruana en relación con la mexicana, es el uso de ciertos ingredientes como el pescado o el maíz. De hecho, el ceviche en México es una inspiración directa del cebiche peruano. Con influencias selváticas, y mucha tradición de las culturas originarias, la gastronomía de esta región es sumamente rica, para que la descubras, te contamos de algunos de los platillos más irónicos.
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Cebiche
Este platillo ha dado la vuelta a todo el mundo. Internacionalmente se ha reinventado en cientos de restaurantes de la mano de chefs reconocidos, cocineros tradicionales y familias diversas. Viene del nombre quechua Siwichi, que significa ”pescado fresco”. En las recetas más comunes se prepara con pescado, limón, sal, pimienta, ají y cebolla. Puede acompañarse con maíz en grano, y en la receta moderna se acompaña con leche de tigre, una mezcla de trocitos de pescado, cebolla, ajo, hierbas y ají.
Ají de gallina
Este platillo viene directo de la costa del país. Se trata de una receta monchosa y muy familiar. Consiste en deshebrar pechuga de pollo y bañarla con salsa de ají, que es una variedad de jitomate sudamericano y caldo de gallina. Como guarnición, suele acompañarse de papas y arroz blanco. En algunas variaciones regionales, se acompaña con huevo duro y aceitunas.
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Pachamanca
El nombre de este platillo, que es patrimonio nacional intangible de Perú, viene de la Pachamama, la madre tierra, por lo que quiere decir comida que viene de la tierra, y se caracteriza por incluir ingredientes cosechados como papa o elote.
En un artículo de Sibarita, un medio especializado de Perú, explican en proceso: “lo primero será cavar un hoyo en la tierra. Luego, se añaden al hoyo piedras previamente calentadas con leña o carbón para darle paso a la cocción. Se agregan distintos tipos de carne previamente sazonadas y maceradas envueltas en hojas de plátano y, al lado, papas, camotes, habas y choclos [elote]“. Finalmente se cierra el agujero y se deja cocer por hasta 90 minutos. El proceso es similar al del pib yucateco.
Lomo saltado
De acuerdo con el Instituto Le Cordón Bleu de Perú, la receta de este platillo data de fines del siglo XIX. “donde se le conocía como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana. El plato surge por la influencia de los chinos-cantoneses y contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental”, asegura. Además, explican que la técnica de salteado en sartén de la carne también viene de Oriente. Los ingredientes más comunes son: carne de res, sal, pimienta, comino, cebolla, ajo, ají verde, vinagre tinto o blanco, tomate, perejil, papas y aceite. Se suele acompañar de papas fritas.
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Juane
Perú es un país sumamente conectado con sus raíces selváticas de la Amazonía. Es precisamente esta relación de dónde viene el nombre del platillo, pues San Juan Bautista es el conocido patrón de esta región, esta receta es una inspiración en él, además, su fiesta patronal es el 24 de junio, por lo que se suele preparar en esta fecha.
De acuerdo con Perú Travel, este platillo se prepara con “base de yuca, pescado, callampa (hongo comestible) y huevos de aves silvestres. Posteriormente, con la llegada de los españoles a territorio peruano, se incluyeron productos traídos de Europa, como la carne de gallina, aceituna, arroz y muchos de los condimentos que actualmente se conocen”, explica.
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