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Reynosa.— Con el descubrimiento de la bacteria Lactiplantibacillus Plantarum St Uatensis el pozol se ha transformado: de una bebida energética y nutritiva, al oro mexicano de los probióticos.
Investigadores de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT) descubrieron que el pozol, alimento hecho con masa de maíz, cuenta con esta bacteria que tiene capacidades metabólicas, ya que ayuda a producir compuestos que requiere el cuerpo humano, como el triptófano.
El profesor e investigador de la Universidad Autónoma de Tamaulipas, Humberto Martínez Montoya, adscrito al doctorado en ciencias biomédicas, descubrió junto a su grupo de estudiantes que el pozol genera estos microorganismos que al consumirlos favorecen la digestión y alivian los síntomas de diversas enfermedades.
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El pochotl, de origen prehispánico, cambió su nombre a pozol con la llegada de los españoles, y actualmente se consume en el sur del país. Está elaborado de masa de maíz y agua, pero ha tenido modificaciones ya que se le agrega también cacao para darle un mejor sabor.
Oro mexicano
Los investigadores de la UAT descubrieron que la masa de maíz en agua que se fermenta durante cierto tiempo y se convierte en pozol contiene una gran cantidad de probióticos.
“Por ejemplo, en Tapachula lo fermentan por dos horas y después se consume frío, pero en Tabasco la fermentación es más prolongada y tiene un sabor diferente —más ácido— ya que está fermentado por bacterias ácido lácticas que potencialmente pueden ser probióticos”, explica.
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El investigador menciona que esta bebida no se había estudiado a fondo, por lo que lograron aislar la bacteria, secuenciar el genoma y así estudiar todos los genes y descubrir que esta bacteria tiene capacidades metabólicas.
Martínez Montoya indica que las personas que consume pozol en Tabasco o Chiapas refieren que se sienten muy bien porque desde siglos han consumido esta bebida y se han alimentado de una fuente de probióticos, por lo que tienen una buena salud intestinal, buen metabolismo de azúcares complejos y beneficios que se ven reflejados en su salud gracias al consumo de este tipo de alimentos.
“Descubrimos que ayuda a producir cierto tipo de compuestos que necesitamos, como el triptófano, que es un aminoácido y que no lo consumimos de manera habitual, pero lo podemos tomar por medio de este probiótico; finalmente, el triptófano es una molécula intermedia que deriva, por ciertas rutas bioquímicas, hacia serotonina y es una molécula que está identificada como mediadora en aspectos sicológicos”, explica.
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Un probiótico, abunda el investigador, es una bacteria que no forma parte de la flora intestinal o de la microbiota humana, pero que al ser consumida puede dar beneficios inmunológicos, de protección o metabólicos al producir ciertas vitaminas o ayudarnos a digerir ciertos azúcares complejos.
Bacteria Uatensis
En la Universidad Autónoma de Tamaulipas lograron secuenciar el genoma de la bacteria e identificaron que contiene genes que la hacen potencialmente probiótica, y dado que no toda la población consume el pozol, se busca convertirlo en un alimento o en un suplemento.
“Ahora que tenemos la bacteria aislada, identificada genéticamente, lo que podemos hacer es cambiarla de matriz alimenticia y ponerla en otro tipo de alimentos o suplementos. Esta bacteria ácido láctica, que en este caso viene del maíz, como es nueva la denominamos Uatensis, porque el trabajo fue financiado por la UAT”, dice Martínez Montoya.
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Adelanta que un estudiante trabaja en un proceso llamado microencapsulación para tratar de hacer que la bacteria sobreviva dentro de un medio como el alginato, a fin de saber si se puede transferir a otro tipo de alimentos o encapsular para que se pueda consumir de otras maneras.
“La gente en Chiapas consume de manera habitual el pozol, incluso con cacao y tienen esta fuente de probióticos; nosotros no lo consumimos por eso la importancia de transferirla de matriz alimenticia, para que pueda ser consumida de otras maneras por poblaciones que no están tan familiarizadas con este tipo de bebidas fermentadas”, advierte.
El investigador presentó los resultados de sus descubrimientos en Roma, Italia, durante la Conferencia de Probióticos, Prebióticos y Nuevos Alimentos.
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Sorgo, tejuino y pulque
Los investigadores de la UAT descubrieron, además, que el sorgo que se produce en Tamaulipas y el tejuino de Nayarit genera bacterias duales las cuales tienen probióticos, pero también tienen un potencial patológico, pueden ser benéficas y dañinas al mismo tiempo.
“El sorgo, que es un cultivo más de Tamaulipas, también tiene mucho potencial; tenemos en Nayarit el tejuino, tenemos el pulque y una gran variedad de bebidas que tienen mucho potencial para identificar bacterias benéficas para el ser humano”, explican.
Bebida típica valorada por su poder nutritivo
Villahermosa.— En Tabasco y Chiapas, el pozol es la bebida típica refrescante que acompaña a los habitantes y turistas que visitan ambos estados.
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En Villahermosa, doña Conchita Torres López es cocinera tradicional y administradora del restaurante Yokok’ux, es la responsable de la gastronomía indígena. Considera que el pozol —bebida típica de la zona indígena— es muy valorada por su poder nutritivo e hidratante; además de que es una parte fundamental de la cultura tabasqueña, popular desde la época prehispánica entre los mayas-chontales.
Existen variantes como el pozol blanco y el pozol agrio, se consume frío y puede acompañarse con azúcar, sal, chile amashito fresco y dulces de conservas hechos de coco, ciruela, papaya tierna, piña, calabaza, plátano y naranja.
En Chiapas, Rosa Angélica desde los 14 años se encarga de preparar la masa de pozol y la bebida fresca en el negocio de venta de empanadas, que se ubica a la orilla del tramo de la carretera Huehuetán-Huixtla. La mujer recuerda que desde adolescente su madre le enseñó a preparar la masa para el pozol que diariamente se sirve a los clientes en el negocio familiar.
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“Todos los días me levanto a las tres de la mañana para cocer el maíz y tostar el cacao en el comal de barro, la masa se elabora todos los días, tiene que ser fresca”, explica Rosa Angélica.
Detalla que cuando ya se coció el maíz, se lava, se deja enfriar y se muele hasta obtener la masa blanca. Posteriormente, se muele el cacao ya tostado y frío hasta obtener un polvo fino que se mezcla con la masa blanca para obtener el pozol negro, que luego se prepara como bebida refrescante.
En algunas regiones de Chiapas, como la capital, el pozol se sirve en jícaras, con botana ya sea cacahuates, mango verde, jícama o pepino.
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Rosa Angélica toma una buena cantidad de masa de pozol, la va distribuyendo en vasos de vidrio, agrega un poco de agua, endulza con miel —elaborada con azúcar y un poco de agua—, bate con el molinillo, agrega suficiente hielo triturado y concluye rellenando el vaso con más agua.
El agua de pozol, la bebida hidratante y con efecto refrescante en temporada de calor, no puede faltar en los puestos ambulantes o fijos de aguas frescas, así como en los hogares chiapanecos.
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