Piloncillo, dulce tradición que perdura en Guerrero

Ayutla de los Libres, Gro.— Las comunidades indígenas me’phaa de la Montaña y Costa Chica de Guerrero conservan la preparación y consumo artesanal de la panela o piloncillo, un endulzante natural a base de jugo de caña de azúcar.

Además, su consumo les ha permitido obtener por años los beneficios para prevenir anemia, osteoporosis o depresión.

En zonas donde la marginación alcanza los más altos índices, el piloncillo endulza la vida de las familias que por décadas han permanecido enclaustradas en el olvido.

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Las comunidades indígenas de la Montaña y Costa Chica de Guerrero conservan la preparación artesanal del piloncillo 26 de enero. Foto: Salvador Cisneros / EL UNIVERSAL

Aunque el piloncillo fue introducido a México durante la conquista española, hasta la fecha las comunidades indígenas conservan su preparación artesanal y rudimentaria, por la facilidad con la que pueden acceder a sus ingredientes, principalmente la caña.

Las familias que viven en lo alto de las montañas de Guerrero tienen sembradíos de caña en las partes bajas de los cerros, donde nacen las barrancas de los manantiales y donde el clima es más favorable para su crecimiento. Éstas son transportadas en burros o mulas desde los arroyos hasta lo alto, ahí se extrae el jugo en un molino artesanal impulsado por los mismos animales.

Después, el jugo es colocado en tinas de barro o aluminio y cocido en leña por varias horas hasta que forma una miel densa que se coloca en moldes de barro donde se deja reposar hasta que se solidifique.

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La miel que se extrae de la caña es colocada en moldes de barro donde se deja reposar hasta que se solidifique 26 de enero. Foto: Salvador Cisneros / EL UNIVERSAL

Las familias productoras de piloncillo venden su producto en la misma comunidad o se trasladan a la cabecera municipal para ofrecerlo en los tradicionales tianguis dominicales.

El piloncillo es un endulzante natural esencial y de uso diario para las familias indígenas de la Montaña y Costa Chica de Guerrero, y es utilizado principalmente para endulzar las bebidas tradicionales como el chilate de cacao o los atoles de masa o de granillo.

En las comunidades indígenas, las azúcares refinadas son poco utilizadas debido a su alto costo por kilo; por lo mismo, quedan fuera de la canasta básica de las familias, por ello el piloncillo se ha mantenido como un elemento primordial que más allá de endulzar los alimentos provee beneficios saludables para las familias que carecen de acceso a alimentos con proteínas.

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El consumo del piloncillo ha permitido a las familias de la región prevenir anemia, osteoporosis y depresión 26 de enero. Foto: Salvador Cisneros / EL UNIVERSAL

Este endulzante natural provee vitaminas y minerales que ayudan a reducir los riesgos de padecer anemia a las familias que su precariedad económica, les impide comer constantemente carnes. Su alimentación diaria se basa solamente en maíz, frijol y quelites.

Otro beneficio del piloncillo es que mantiene los huesos y dientes sanos por su calcio y fósforo. Estos elementos evitan enfermedades como la osteoporosis en personas que dedican su vida a trabajos duros en los campos y están expuestos a climas calurosos, fríos y húmedos que aumentan el deterioro de la piel y huesos.

Aunque el proceso para la elaboración del piloncillo es lento y de constante cuidado, este perdura en las comunidades indígenas que luchan por la subsistencia alimenticia en un país con una inmensa riqueza natural.

El jugo de la caña es colocado en tinas de barro o aluminio y es cocido en leña por varias horas 26 de enero. Foto: Salvador Cisneros / EL UNIVERSAL

Las familias que viven en lo alto de las montañas de Guerrero tienen sembradíos de caña, la cual es transportada en burro o mula 26 de enero. Foto: Salvador Cisneros / EL UNIVERSAL