De la pandemia al mole rosa oaxaqueño

Santiago Matatlán, Oax.— La pandemia de Covid-19 llevó al confinamiento a Reyna Santiago Hernández y Miguel Ángel Hernández Sernas, y los obligó a cerrar su restaurante para vender únicamente alimentos para llevar.

En esos días de encierro, los cuales fueron difíciles económicamente para ellos, Reyna platica a su esposo que había escuchado de un platillo llamado mole rosa, originario de Taxco, Guerrero. Una noche, mientras realizaban las labores de limpieza de su restaurante, decidió intentar su propia receta.

Hoy, el mole rosa es uno de los platillos que distinguen a su restaurante ubicado en el centro de Santiago Matatlán, un municipio de la región Valles Centrales de Oaxaca conocido como la cuna del mezcal.

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Aunque la idea surgió de la comida tradicional de Guerrero, Reyna logró crear una receta propia que tiene como base la preparación del tradicional mole oaxaqueño. La cocinera asegura que es diferente al que se elabora en Taxco, donde uno de los ingredientes principales es el piñón.

“He escuchado una receta, le dije a mi esposo, pero creo que voy a hacerlo, ahora sí que a mi manera, para que sea de nosotros y que sepa a Oaxaca”, recuerda. En ese entonces, estaban en los últimos días de 2020.

Reyna, de 49 años, nació el 2 de mayo de 1976 en Santiago Matatlán, y su historia como cocinera se remonta a sus primeros años de vida, cuando ayudaba a su tía y a su mamá en la preparación de alimentos.

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“Mi tía tenía un restaurante sobre la carretera. Yo tenía como 10 años, y digamos no era tanto un trabajo, sino que era de ayudar nada más. Pero como le digo: los dos, bueno, yo sí siempre, yo sí fui huérfana de padre. Mi papá falleció cuando yo tenía tres años, y teníamos que buscar cómo salir adelante”, menciona, al recordar que su mamá vendía pollos y mezcal a granel para subsistir.

La mamá de Miguel Ángel, por su parte, se dedicaba a vender tacos, además tenía un local de frutas y verduras, mientras que su papá fue jornalero y durante muchos años también fue secretario municipal.

En 1996, Reyna y Miguel contrajeron matrimonio, y la necesidad económica los llevó a dedicarse a la venta de comida.

“Siempre tuvimos esa idea de vender algo de comer. Por decir, ella vendía en las noches sus tacos, [también] en algunas fiestas particulares y del pueblo, y en las escuelas vendía tortas y comida para niños”, detalla Miguel.

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A finales de la década de los 90 consiguieron un local en el mercado municipal de Matatlán, donde vendían tacos y tortas, principalmente. Hasta que decidieron abrir un restaurante en la casa que entonces era de su abuelo, donde también vendían tamales.

Una oportunidad para reinventarse

Aunque fueron momentos difíciles económicamente, para Reyna y Miguel la pandemia impulsó en ellos el deseo de reinventarse y hasta experimentar en la cocina con el objetivo de, cuando reabrieran su restaurante, ofrecer a los clientes algo distinto a lo que tenían en su menú.

Aunque el confinamiento los obligó a permanecer cerrados por más de un año, al mismo tiempo les abrió la posibilidad de crear una receta propia del mole rosa. Este platillo —explica Reyna— tiene todos los ingredientes que lleva el mole negro, a excepción de los chiles, no lleva ningún chile, pero agrega el betabel como otro de sus ingredientes que le da su sabor y color único, así como pimienta, pan y hierbas de olor.

El mole rosa de Reyna y Miguel se volvió famoso cuando se estrenó la película de Barbie; muchos clientes iba a su restaurante sólo para probarlo. Foto: Edwin Hernández / EL UNIVERSAL

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La receta fue un proceso de prueba y error. Al principio su color era menos intenso a lo que es actualmente, y originalmente se ofrecía con carne de pollo, y después se sustituyó por carne de puerco.

“Nosotros no hemos probado el mole rosa de Taxco, pero lo que ha pasado con este mole es que toda la gente que lo ha comido sí ha notado la diferencia, porque lo han probado en otros lados”, explica.

Además, recuerda que también el encierro los hartó y decidieron reabrir el restaurante; ahora con un platillo nuevo y el resto de moles oaxaqueños que ya preparaban, como el negro, el coloradito y un mole que incluye en sus ingredientes las chicatanas, una especie de hormigas que forman parte de la gastronomía oaxaqueña.

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En esta reapertura decidieron sólo servir comida de Oaxaca y de Matatlán, y evitar “fusiones” que ofrecen los chefs en algunos restaurantes del estado. Ambos querían conservar el sabor y aroma tradicional de su estado.

El impulso de BARBIE

Al principio, el mole rosa se ofrecía únicamente en días específicos, pero en 2022 se popularizó más con la película Barbie.

Uno de sus clientes subió un video en la red social TikTok presumiendo el mole de Barbie, lo que provocó que aumentara el número de clientes, quienes acudían únicamente para probarlo.

“Muchos postearon en TikTok videos en donde decían que el mole Barbie existe. Entonces mucha gente llegó a raíz de eso, y trajo a sus hijos a comer mole Barbie. Cuando los papás preguntaban qué tiene este mole, les decíamos que betabel, y se sorprendían porque afirmaban que sus hijos no comían betabel”, recuerda Reyna.

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A partir de entonces, la fama de su restaurante se incrementó, por lo que le cambiaron el nombre. Antes se llamaba Comedor y taquería Don Goyo, en honor al abuelo de Miguel, ahora es Azul Adobe, que hace referencia al mezcal y al material del que está construida la casa.

El restaurante de Reyna y Miguel, que conserva la arquitectura tradicional de Matatlán, también se convirtió en escenario de la telenovela Nadie como tú, protagonizada por Karla Esquivel, Alejandra Barrios, Eduardo Santamarina e Irina Baeva.

“En la novela dicen que es el mejor restaurante que existe en el centro de Matatlán. Así lo dicen en la novela. Entonces, tomaron y grabaron varias escenas aquí”.

Su popularidad creció más como consecuencia de la telenovela, pero “todo fue a raíz de la pandemia. Tratamos de que, al salir de la pandemia, renovarnos en todo”.

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