La tradición de comer pescados y mariscos cobra fuerza en la temporada de Cuaresma, y está en todo su apogeo en Semana Santa por razones religiosas y culturales que convierten esta época en la mejor para conocer y probar los platillos de la cocina mexicana con especies de todos los mares del país, e incluso de otras regiones del mundo.
Privilegiado por su posición geográfica, México cuenta con acceso a mares importantes, como el Océano Pacífico, el Golfo de México y el mar Caribe, que enriquecen su cultura gastronómica marítima y que son un reflejo de la cultura alimentaria del país.
Desde los camarones del Golfo, pasando por los pescados de alta mar, y los ostiones de la zona de Baja California, la cultura culinaria del país resalta por la combinación de ingredientes tradicionales mexicanos, lo que ha convertido a México en uno de los puntos principales del turismo gastronómico a nivel mundial.
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Gracias a esta riqueza gastronomía, diversas regiones han creado platillos propios con ingredientes del mar, como los tacos de langosta de Baja California Sur, los clásicos ostiones chiapanecos, las enchiladas mineras de almejas guanajuatenses, el lonche de tilapia de Jalisco, la trucha poblana, la tlayuda de pulpo de Oaxaca y, claro, los populares cocteles de camarones que se consumen en diversos estados.
Además de numerosas playas y amplias costas de donde proviene la gran cultura gastronómica del mar, en México está el segundo mercado más grande de mariscos del mundo: La Nueva Viga, ubicada en la Central de Abastos, Iztapalapa, y que solo es superado por el mercado de Toyosu, en Tokio.
El mercado de la Nueva Viga (ubicado en Iztapalapa) es continuación de una tradición comercial nacida en la actual zona de Iztacalco, y data de la época de apogeo de Tenochtitlan, explica el arqueólogo Omar Espinosa, quien desarrolló una investigación arqueológica en esa área.
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Espinosa afirma que, desde tiempos prehispánicos, los mariscos ya se comercializaban en la zona de Iztacalco. “Los mariscos también eran parte de los productos comercializados, muchas veces se mantenían vivos hasta el consumo; además, de los moluscos, después de ser consumidos, se usaban sus conchas para producción artesanal”, apunta.
La venta de pescados y mariscos se mantuvo por siglos en la zona de La Viga, incluso después de que el canal de La Viga fuera entubado, creándose a inicios del siglo XX un mercado destinado al comercio de animales marinos que fue protagonista en la venta de esta mercancía durante casi 100 años.
Para 1991, el sitio se vio rebasado por la oferta y demanda de especies del mar, y fue que en 1993 se construyó La Nueva Viga, que hoy es el mercado que distribuye mariscos provenientes de todos los mares mexicanos.
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“De esto vivimos, hasta la muerte”
EL UNIVERSAL visitó el mercado de La Nueva Viga para conocer la oferta de especies en esta temporada de Semana Santa. En las escaleras del Metro Aculco, una pareja de la tercera edad pregunta a un policía cuál es el camino más inmediato para llegar a la Central de Abasto. “Se puede llegar en combi, pero mejor camine, hoy está difícil si va a las pescaderías”, indica el oficial.
Sobre el Eje 6 y Río Churubusco, el tráfico para llegar a la Central de Abasto forma una fila inmensa que desquicia a algunos conductores.
Ya en la entrada, decenas de personas regresan de hacer compras; llevan grades bolsas bajo un sol abrumador, característico de la Semana Santa. Ante todo, el olor a pescados predomina en el ambiente.
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Afuera del mercado, que está dividido en tres áreas y tres edificios, puestos de pescados y mariscos lucen atiborrados por decenas de comensales y compradores. Y muchos hacen largas fila.
Adentro, en los pasillos, es casi imposible transitar. Truchas, pulpos, calamares, ostiones, langostas, camarones, cangrejos, cazones, almejas y otras especies de todos los mares son vendidos al grito de los marchantes que ofrecen distintos precios, desde los 70 pesos hasta los 500, dependiendo el producto.
“Aquí encuentras pescado de todos lados, de Veracruz, de las Californias, de Jalisco, de todos, todos lados, hasta de Yucatán. Llevamos toda la vida viviendo de esto, viendo cómo el mercado cambia y la gente cambia, pero el pescado se sigue vendiendo, de esto vivimos y yo creo que... hasta la muerte, espero”, expresa un pescadero, al tiempo que filetea unas truchas en su tabla de corte de madera.
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En el centro de la ciudad hay otra opción tradicional, el mercado de San Juan Pugibet, referente de venta de pescados y mariscos, además de comerciar carnes exóticas.
Este mercado también tiene una tradición comercial y gastronómica. Nació en la época colonial debido a que la zona de San Juan era usada para el intercambio y el comercio.
En 1850, el arquitecto Enrique Griffon levantó el mercado, que permaneció como punto de venta de distintos productos durante un siglo. En la década de los 50, el mercado se dividió en tres, dando lugar al mercado de carnes exóticas.
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Ahí, nos recibe la señora Alicia Gómez, heredera de la pescadería Alicia, la cual, cuenta ella, tiene más de 70 años de historia.
“Vendemos especies no tan comunes: anguilas, mantarrayas, lenguados, cintillas, todo se mantiene fresco También vendemos cangrejos de Alaska, algunas otras especies de otros países; de esas vamos al aeropuerto porque, imagínate, se echan a perder si las traen en carros”, dice la señora Alicia, al mismo tiempo que muestra al reportero y al fotógrafo un lenguado proveniente de Baja California Sur.
La marchanta cuenta que este mercado es visitado principalmente por turistas, pero su negocio mantiene clientela fija. “Tenemos muchos clientes que nos conocen, saben que es fresco, pero date una vuelta el fin de semana, verás que los que compran la mayoría son de fuera y muchos chinos”, relata.
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Al recorrer el mercado, hay letreros en chino, seña de que los nuevos inmigrantes ya suman a la vasta cultura gastronómica del lugar.