Se calcula que hay más de mil 500 millones de vegetarianos en todo el mundo. Existen confines geográficos que albergan con más fuerza este tipo de opciones alimenticias por creencias religiosas, como el caso de la India, donde entre el 35 y 42% de la población es vegetariana, pero en la actualidad casi el 22% de la población mundial prefiere dejar la carne de lado para explorar nuevas opciones alimenticias al grado que se proyecta que el mercado de alimentos de origen vegetal crezca 11% anualmente.
Existen muchos mitos alrededor de las diferentes opciones vegetarianas, sobre todo en culturas que le han dado prioridad a la carne como la principal fuente de alimentación que, si bien es cierto tiene muchas ventajas como fuente de proteínas, no debiera ser considerada como la única fuente de nutrientes. Para la nutrióloga María Luisa Hernández Caballero, en la actualidad la gente piensa en comer lo más natural posible y alejarse de lo procesado. Dentro de esas múltiples opciones, las prerrogativas vegetarianas se vislumbran como posibilidades de vida, no sólo de alimentación.
Las dietas vegetarianas, definidas como patrones dietéticos compuestos, única o principalmente, de alimentos de origen vegetal, excluyen alimentos específicos o todos los alimentos derivados de animales. “Hoy en día la gente también piensa más en el cuidado del medio ambiente y cuando piensa en comer lo más naturalmente posible, también busca la parte sustentable, pues las proteínas de origen animal conllevan a que el ganado genere un desgaste ambiental”, señala Hernández Caballero.
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Adoptar un nuevo estilo de alimentación supone más que una moda. Las estrategias para combinar adecuadamente los nutrientes vegetales empatan con los nuevos llamados de instituciones internacionales y hallazgos científicos. Si bien la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) no promueve en específico una dieta vegetariana, sí reconoce su potencial para la sostenibilidad y la seguridad alimentaria.
La FAO destaca la importancia de los alimentos de origen animal para la nutrición, pero también en los últimos tiempos ha buscado enfatizar el papel crucial de los alimentos vegetales en la alimentación y la necesidad de sistemas agroalimentarios más sostenibles.
La especialista afirma que, el llamado plato del bien comer también cambió, esta guía de la alimentación equilibrada ahora busca que la gente entienda la existencia y aportación de las proteínas vegetales. Solo debe tener ciertas consideraciones, como que los vegetarianos al no consumir proteína animal tienen una baja en algunas vitaminas como la B12 porque su mayor aporte está en carne roja, por lo cual la nutrióloga señala que tienen que tomarlo en forma de suplemento como el complejo B que ayuda a complementar la dieta y las funciones que requiere el organismo. Estas vitaminas son esenciales para diversas funciones corporales, como el metabolismo de carbohidratos, la salud del sistema nervioso y la producción de glóbulos rojos.
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La nutrióloga señala que una forma de visualizar una proteína es como una cadena que está compuesta por eslabones de aminoácidos.
“Tiene que haber complementos entre los alimentos vegetales para que se integren adecuadamente los eslabones de la cadena que permiten la construcción de proteínas, por ejemplo el arroz con frijoles”. Agrega que esta comida tradicional en muchas culturas, cumple con estos requisitos porque integra los nutrientes de las cadenas de aminoácidos a través de la combinación de leguminosa y cereal, lo mismo que sucede con unos tacos de frijoles o un tlacoyo de haba.
Poder vegetal
Hernández Caballero señala que los vegetales también tienen aminoácidos en su composición, no al 100%, pero ayudan a complementar. Además cada comida debería tener esta forma que se simboliza cromáticamente en el plato del buen comer, que identifica los tipos de alimento con un color, como el verde para las frutas y verduras, el amarillo para los cereales con alto contenido de fibras, así como las proteínas identificadas con el rojo que son legumbres y los productos de origen animal, que finalmente le dan estructura a nuestra masa muscular.
Cuestionada acerca de los llamados súper alimentos, la especialista asegura que existen alimentos que actualmente dan mucho de qué hablar por sus potentes características nutricionales como la quinoa y el amaranto, que se pueden convertir en harinas para generar muchas opciones de platillos o incluso la soya que es una leguminosa con un importante aporte proteico que se puede convertir en la base de otros alimentos, como la harina de trigo para que se forme esta cadena necesaria para la formación de proteínas.
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“Un vegetariano puede lograr un equilibrio perfecto en su alimentación cubriendo los requerimientos adecuados y sin deficiencias, incluso puede mejorar el proceso digestivo que se percibe sin tanta inflamación. Hay muchas alternativas de alimentación con muchas corrientes, algunos deciden alejarse de la carne, pero mantienen huevo y lácteos, algunos otros mantienen incluso el pescado. Lo único que se requiere es una buena orientación para saber qué cosas son adecuadas o como debe equilibrarse para no generar deficiencias”.
La nutrióloga señala que muchas veces los adultos que deciden convertirse en vegetarianos deciden integrar a sus hijos a este régimen, pero es importante recordar que para el desarrollo neurológico y funcional en formación se requiere el complejo B de las carnes y tampoco es correcto eliminarles la leche de vaca por otras alternativas de “leches” de productos vegetales como de almendra o soya. “Es importante señalar que de acuerdo a la norma de alimentos se reconoce como leche a un producto obtenido de un mamífero. Las otras son proteínas con base vegetal, pero no tienen la composición de la leche de vaca y sin ella, si se pueden manifestar deficiencias en el desarrollo de los niños, por ejemplo, hay varios estudios que refieren una estatura más baja, es decir, un crecimiento inadecuado”.
Todo cuenta para evaluar el estado de salud general. “Hay personas que pueden tener un peso saludable pero cuando revisas su composición corporal vemos que tienen mucha grasa y una reserva muscular mínima. Esto le puede pasar a los vegetarianos que no realizan una buena composición en sus combinaciones alimentarias. Por otra parte, todo lo que comamos de más se guarda como una reserva de grasa y se lleva consigo a la reserva muscular y también puede comprometer la calidad de los huesos en edades tempranas”.
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La especialista dice que las personas se deciden por las alternativas vegetarianas, “pero lo importante es que tengan una buena asesoría y puedan mantener un equilibrio adecuado en sus diversas alternativas”.
La popularidad de este tipo de regímenes ha aumentado apoyada por estudios que demuestran que esta alimentación se asocia con menores riesgos de desarrollar enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y cáncer. Los resultados de estudios recientes, como una ambiciosa investigación de la Universidad de Oxford que siguió a 65 mil personas durante dos décadas, arrojan datos útiles para poblaciones con graves problemas de diabetes y enfermedades coronarias.
Este tipo de alternativas nutricionales redujeron la aparición de diabetes o el control de sus consecuencias letales en 35% de los individuos, así como un descenso del 22% de las cardiopatías isquémicas.
El papel de la nutrición en la regulación del sueño también ha sido estudiado. Se busca demostrar que los componentes dietéticos podrían tener un impacto directo en el sueño, pues lo que consumimos tiene una huella en la química del cuerpo y afecta la interacción con el mundo. Los alimentos que consumimos a menudo determinan nuestro estado de ánimo y comportamiento.
