El maíz es sin lugar a dudas uno de los componentes esenciales de la gastronomía mexicana. Desde la tortilla hasta la masa nixtamalizada pasando por preparaciones tradicionales como esquites y tamales, esta planta tiene múltiples usos y ha sido desde tiempos prehispánicos un símbolo de México.
El huitlacoche es otro producto derivado, en parte, del maíz. En concreto, es un hongo llamado Ustiligo maydis, que crece parasitariamente en el elote, produciendo deformidades en estos. En Estados Unidos, Europa y Sudamérica el huitlacoche se considera una plaga, eliminando cosechas enteras de maíz afectado en cuanto presenta signos de la “contagio” ya que es fácilmente propagado entre milpas.
Este hongo se introduce entre los granos del maíz y promueve que esos crezcan desproporcionadamente, con un color entre gris oscuro y blanco dentro de la mazorca.
A pesar de su aspecto poco atractivo, el huitlacoche ha sido consumido desde las culturas que habitaron Mesoamérica a los actuales indígenas y campesinos mexicanos por ser fácil de encontrar y cocinar, aunque se dice que su uso culinario fue más marcado a partir del siglo XX. En época de lluvias en México, entre julio y septiembre es común hallarlo en tianguis y mercados populares.
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En tiempos recientes, su aceptación y re descubrimiento por extranjeros (especialmente en Francia donde lo introdujeron a las crepas) lo han llevado a ser nombrado “la trufa mexicana”, debido a que los conocedores dicen que su delicado sabor es muy parecido a la trufa negra y al hongo japonés shiitake.
La forma más común de prepararlo es como guisado, cocido con ajo y epazote, o jitomate cebolla y chile verde; dentro de quesadillas o también como salsa o sopa.
Científicos del Instituto Politécnico Nacional estudiaron las propiedades nutricionales del huitlacoche como alimento funcional. Entre algunas de estas a nivel nutricional y farmaceútico está ser auxiliar en la prevención del cáncer, altos niveles de la fibra que permite que el aparato digestivo funcione de manera adecuada.
Asimismo, el hongo Ustilago maydis promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo humano tal como la lisina, la cual ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental, entre otros beneficios, se encuentra en niveles más altos en maíces asociados con el huitlacoche. Contiene además ácidos grasos esenciales fuentes de omega 3 y omega 6, azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades que estimulan el sistema inmunológico, antioxidantes y bajo contenido en grasas.
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