Carlota: Punto de equilibrio

El menú degustación puede buscar, puede querer decir, puede ser la puesta en realidad de una intención o de una mente. Siempre son reveladores: a veces la intención de esa mente es narrativa, a veces musical, a veces muestra una tensión, a veces deja entrever una lógica onírica e inasible. El menú degustación de Carlota tiene dos peculiaridades. La primera es que en él interviene el capricho y los antojos del comensal: su intención. (Ofrece 32 platos; el comensal debe elegir ocho entre ellos.) La segunda es que incluso sometido al arbitrio de una voluntad externa al restaurante este menú busca, quiere decir. Su búsqueda, creo yo, es el equilibrio.

Pongamos por ejemplo el menú que yo elegí o creí elegir –las fronteras del libre albedrío son borrosas– el 17 de agosto de 2016. Arrancó con una tostadita de erizo, cosa alcalina a la que unos jitomatitos minúsculos aportaban acidez, tres rebanadas de chile serrano aportaban picor, astringencia, y una hojita de cilantro que era como una nota de triángulo en el concierto, piiiiin. La tortilla parecía ponerle los pies en la tierra. El conjunto todo se sostenía como una esfera de esas que flotan gracias a varias fuerzas en acción –piensen en un planeta o en una de las esferas de unicel que en una tienda flotan entre dos aspiradoras. Equilibrio: estabilidad. Después hubo una caponata, ese estofado más o menos italiano de berenjena, pariente de la ratatouille, la escalivada. La caponata se movía como un monitor de ritmo cardiaco; avanzaba sobre una imaginaria línea horizontal, y de pronto iba hacia abajo o hacia arriba. La línea horizontal es la berenjena cocida lentamente; hacia abajo: notas ahumadas de polvo de chile; hacia arriba: notas saladas de aceituna; vuelta a la línea horizontal cuando una yema de huevo de codorniz se rompe sobre el conjunto, luego vuelta al pico y al valle. Ningún elemento del plato parece querer dejar a ningún otro en completa libertad. (O: todos los elementos de la caponata son libertades que por un contrato social se someten a las otras.) Mucho más tarde hubo una carrillera de cerdo. Venía braseada en horno de leña, bañada en un recado negro. Olía a Yucatán, y en cada mordida había algo de sabiduría yucateca: montones de especias –comino tal vez, pimienta gorda, clavo tal vez–, tostados de chiles, profundidad grasosa, ahumados de leña, redondeces de frijol, acidez de rabanitos y cebollas encurtidas. El equilibrio es consonancias y contrapesos.

Pero el equilibrio es también una fuerza conservadora. La sopa de frijoles de Carlota no era equilibrada; sí: su base de frijol era una cosa sin fisuras, pero la hoja santa no se sometía a ella: se imponía como la voluntad de una emperatriz caprichosa en un libro de Alicia: “¡Córtenle la cabeza!” La ruptura del equilibrio es un chapuzón, es un acto definitivo de libertad. Es decirle al clasicismo: Hasta aquí llegarás y no más lejos. Por eso la sopa de frijoles fue el plato más feliz de ese menú.

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Carlota. Río Amazonas 73, Cuauhtémoc.
T. 5511 6300.
Precios. El 17 de agosto pedí un menú degustación, tres copas de vino y un agua del día; pagué 1293.75 pesos ya con el 15 de propina.