Ensalada de betabel y quinoa

INGREDIENTES para 2 porciones

1 cabeza de ajo
1 betabel grande, cortado en octavos o 2 betabeles pequeños, cortados en 1/4
1 cebolla morada cortada en trozos medianos
4 cdas aceite de oliva
1 tza de jitomates cherry
2/3 de tza de agua
1/2 tza de quinoa
1 cda de caldo de vegetales en polvo
1 pizca de sal de mar
1 tza de mezcla de hojas verdes
1/2 taza de queso feta desmenuzado
c/s de aderezo al gusto

PREPARACIÓN

Pecalienta el horno a 180 °C.
Corta la punta de la cabeza de ajo para exponer ligeramente los dientes y colócala en una charola para hornear con el betabel y la cebolla morada. Rocía los vegetales con 2 cucharadas de aceite de oliva y hornea por 35 minutos. Añade el racimo de jitomates cherry y hornea de 5 a 7 minutos más o hasta que éstos se suavicen. Retira la charola del horno y reserva los vegetales.
Hierve el agua en una olla y agrega la quinoa y el caldo de vegetales en polvo. Deja hervir nuevamente, baja el fuego y continúa la cocción por 20 minutos más o hasta que la quinoa reviente. Retira del fuego, cuela y reserva.
Sostén con un trapo de cocina limpio la cabeza de ajo por la base y presiónala para obtener los dientes de ajo rostizados sin cáscara. Apachúrralos con la parte plana de un cuchillo para obtener un puré y mézclalo con la quinoa. Incorpora el resto del aceite de oliva y la sal de mar.
Distribuye la mezcla de hojas verdes en 2 platos y pon encima la quinoa, los betabeles y la cebolla morada. Añade el queso feta y los jitomates cherry